Борщ визнали нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО. Одним з людей, які боролися за цей статус для української страви, був шеф-кухар, ресторатор Євген Клопотенко. Суспільне приготувало борщ з Євгеном та поговорило з ним про те, як він годує гостей благодійних заходів бджолами, збирається робити салати з українських квітів, долучає до роботи у своїх ресторанах ВПО, що думає про глобальний голод і про сухпайки ЗСУ та скільки лишилося жити речниці МЗС РФ Марії Захаровій.
Борщ тепер у списку ЮНЕСКО. Це великою мірою й ваша заслуга. Ви відчуваєте сатисфакцію від цього?
Я відчуваю, що зробив для України щось значуще. Шкільне харчуванняЗ 1 січня 2022 року в українських школах запровадили нове меню для учнів. Його розробляв Євген Клопотенко. — перше значуще. Борщ — також. Я в житті зробив дві речі, які глобально впливають на Україну. І від цього у мене сльози, мурашки. Після того, як я став популярним, сказав, що свою відомість використаю для того, щоб зробити якісь круті речі. І ось зараз шість років пройшло — і нарешті результати моєї роботи.
"Я запікаю судак і зверху роблю песто із бджіл. Додаю трішки базиліка, олійку ароматну. Світ йде до того, щоб їсти багато не лише м’яса, а протеїнів інших варіантів. Це світовий тренд. Просто всім жаль бджіл".
Ми з вами будемо готувати якусь модифікацію українського борщу?
По-перше, що це за термін: "український борщ"? Будь-який борщ — український! Іншого не існує. Можна говорити просто: "борщу".
Марія Захарова б з вами посперечаласяМарія Захарова — речниця МЗС Росії. Вона критикувала рішення ЮНЕСКО щодо статусу борщу та заявляла, що в Україні "нацизм" через те, що борщ називають українською стравою..
Марія Захарова скоро помре.
Дивилися, що вона написала в телеграмі?
Звичайно. Але вона щось слабенько: "Наш борщ в защітє нє нуждаєтся". Я очікував іншого. А потім вона сказала: "Поки одні його захищають, ми єго унічтожаєм у себе в тарілці". "Унічтожаєм в тарілці". Наратив навіть там. Я не хочу про це говорити. Мені не цікаво.
Давайте про борщ.
Існує багато теорій, яким був перший борщ, який був популярний 200-300-400 років тому. І насправді немає однієї думки. Тому я знайшов один з рецептів, він мене надихнув через те, що в ньому є ідея. Цей борщ міг бути одним з, ну, не перших, але який багато їли. Чому? Бо ми його не будемо варити.
Борщ діставали з печі. Важко з цим посперечатися. Але є думка, що борщ можна було не варити, а просто брати все, що в тебе було на городі, й заливати буряковим квасом, бо він був дуже популярний у той час. Не було у нас лимонів, але ми все поливали буряковим квасом, і так отримували кислинку. Через те, що там був буряковий смак, це називали борщем. У цьому є ідея.
"У сухпайку НАТО смак гірший, але більше різноманіття. У нас менше різноманіття, але смак кращий".
Але так як буряковий квас треба робити тиждень або два, будемо використовувати щавель. Він дає кислинку. Ми поєднаємо його зі звичайним хлібним квасом і додамо трішки бурякового соку. Ось, власне, такий підхід. Від вас буде треба нарізати редиску. Для гостринки, потім все змішаємо.
Як нарізати?
Як би вам було приємно його відчувати. Я цим завжди керуюся. Грецький салат — це великі шматки. Франція — це все дрібне. Треба вибрати, як ми хочемо.
Я здивована, що ви дозволили мені щось робити. Я думала, ви керуєтеся принципом, що на кухні один господар.
Господар, якщо ми говоримо про домашній устрій. Але якщо про менеджмент в бізнесі, то нехай інші роблять, а я буду говорити. Але поки наріжу огірок і картоплю.
Читайте також: План відновлення України. Що презентували в Лугано
Ви на своїй кухні відчули війну? Якихось продуктів бракує? Змушені тепер шукати замінники?
Я реагую на виклики часу. Наприклад, не знаємо, чи будуть цього року херсонські кавуни. Але в мене є в підвалі 20 кг — я наконсервував в минулому році. Роблю з них карамель і продаю в ресторані. Але не буде кавунів — значить, цього року я не буду подавати страви з ними.
Ви якось натякали на те, що вам тепер замало історії з борщем. Ви також хочете займатися землею. Розкажете?
Насправді, я думаю про фермерський бізнес, але не було рішення, як це зробити. Це все ж не просто гра — у тебе виросло два яблука, ти щасливий. Це ціла історія, вона повинна бути бізнесовою. Не можна просто взяти і відкрити ферму. Треба, щоб ти розумів, навіщо ти хочеш це робити. І такий момент був. Я у Львові відкрив заклад. І там на базарі підійшов до жінки, вона продавала якісь квіти. Я кажу: що це таке? Вона — любисток. Ви чули колись слово "любисток"?
Так.
А їли колись його?
Не їла. Моя бабуся казала мені, що в любистковій воді треба купатися, щоб хлопці любили.
Я думаю про ферму чотири роки. Коли я поїв любистку, у мене злість з’явилася. Я все життя шукаю мікс салату. Ти кажеш: хочу зробити український ресторан. Але не можеш зробити в ньому салат, бо в Україні немає традиції салатів. Ми ніколи його не їли. Ти купуєш руколу, шпинат, айсберг. Але це не українські продукти. Вони в Україні вирощуються, але це не наші. І коли я любисток з’їв, у мене відкрилися очі. Тому що це такий український смак, який може конкурувати з іншими. Я хочу вирощувати любисток, можливо, щавель, можливо, петрушку. І зробити мікс українського салату.
Тобто навіть у фермерстві ви будете оригінальним?
Я хотів перевести ресторан на 100% українських продуктів. Щоб не було лимонів, чорного перцю. Мені все це вдалося зробити, але: цукіні або кабачки, які ми купуємо, їдуть з-за кордону, петрушка — з Ізраїлю. Ти не можеш купити взимку український часник, бо він з Китаю. Я не розумію, чому кабачки не можна купити українські. Петрушка не українська? Хіба не можна в теплицях? Технології не прийшли? На Марс летимо, а взимку петрушка в Україні неможлива? Дійсно?
Читайте також: "Ми можемо втратити 5 млн людей" — демографиня Елла Лібанова
На якому ми з вами зараз етапі?
У вас є щавель.
Я сподівалася, що на редисці закінчу.
Сподіватися — це добре. Як казала Леся Українка: "Contra spem spero".
Так, без надії сподіваюся.
Це я вивчив, коли була програма "Енеїда"Кулінарно-літературне шоу на Суспільному, ведучим якого був Євген Клопотенко..
Яка виходила на Суспільному.
Так. Дуже багато я там навчився. До мене підійшла людина на базарі, дала мені кабачок, на якому було написано "Сontra spem spero". Я подивився і кажу: а що це означає? Це була підказка, ніхто не зрозумів, що це означає.
Ви тоді не були в курсі української класики?
Ні. Саме в цьому і ідея, чому мене взяли як ведучого. Я мало взагалі що знав. Але, на моєму прикладі показували, як людина може освічуватися.
Як кухар та майбутній фермер, як ви ставитеся до можливості глобального голоду через війну в Україні? Чи справді Росія піде на те, щоб використати цей інструмент для тиску?
Я думаю, що піде. Бо чому б їй не йти? Чим більше вони будуть робити таку штуку, тим їхня пшениця буде коштувати дорожче. І тим більше вони зможуть маніпулювати світом, виторговувати собі якісь речі. Люди для Росії, в принципі, не мають ніякого значення. Помруть — ну, окей.
Читайте також: Знедолені чи колаборанти. Як українські підприємці виживають в окупації та чи багато з них йде на співпрацю з РФ
Після 24 лютого ви відкрили у Львові ресторан під назвою "Інші". У ньому є благодійне меню.
Там не те, що благодійне меню. Я був на вокзалі, готував для переміщених осіб, спілкувався з ними і зрозумів, що зараз найкраще, що я можу зробити, — це підтримати людей. Мені дали на два місяці безкоштовно в оренду приміщення. Я взяв у команду людей. Усі — внутрішньо переміщені особи. З 15 березня ми кожен день годуємо 300 людей. І це їжа ресторанного рівня. Я не хочу, щоб ВПО відчували себе так, наче вони щось просять. Абсолютно. І навіть зараз, коли здається, ой, у Львові спокійніше, не бомбили...
Бомбили трохи…
Менше, ніж на сході України. Але я знаю, що є багато людей, в яких більше немає будинків. Які не можуть повернутися на схід. Тому зараз я роблю це — раз. А друге — я відкрив у Івано-Франківську ще один заклад з українським стріт-фудом. І там у мене працюють шефи, які приїхали з Нової Каховки. У них також були два ресторани.
Це ж не єдина ваша діяльність — кулінарно-благодійна? Ви їздите у Європу, організовуєте вечері з українською кухнею, збираєте продукти для України.
Мене життя постійно кидає в інтернешнл рілейшнз. Я вмію готувати. Знаю англійську мову. А якщо ти знаєш англійську мову в Україні, ще й готуєш, — то в тебе конкуренція майже близька до нуля. Є п’ять людей, хто може говорити і готувати. І всі бачать, що зараз у світі хочуть доторкнутися до української культури. А найкраще це зробити через їжу. Тому я поїхав на два благодійних заходи і про це написав у соцмережах. І у мене вже 50 запитів. Я міг би 1 червня виїхати і до 1 жовтня не повертатися. І робити там на тиждень по дві звані вечері. Ось такий попит зараз на українську кухню. Мені приходиться багато відмовляти, бо я хочу бути тут, з людьми. Я коли приїжджаю за кордон, відчуваю, що я не в контексті України.
Читайте також: Про рідну Херсонщину, російських друзів і кумів, дерусифікацію: велике інтерв'ю з Ігорем Кондратюком
Незатишно?
Ти тут сидиш, чуєш сирени, у тебе відбуваються різні процеси, проблеми. А ти за кордон виїхав і такий — так, я підтримую Україну. Але там всі живуть. Будеш каву? Пішли на каву. Пробіжимося? А, може, підемо позасмагаємо? Коли я тут, відчуваю, що на своєму місці. А за кордон просто приїжджаю, промотую, як тільки можу, українську кухню. І повертаюся. Хочу, щоб після війни Україна лишилася у світовому контексті. Це означає, що про неї мають говорити не лише як про країну, в якій війна. Усі і так уже говорять, що ми сильні. Усі це вже знають, зрозуміли, німці моляться на нас, що ми не пустили Путіна в Європу. Але, окрім цього, хочеться, щоб говорили: "Я б поїв борщу. Я б поїв ще якісь українські страви". І коли закінчиться війна, для тебе вже українська кухня не буде викликати такого… ну, ось, що їдять в Сомалі, ви знаєте? Що ви взагалі знаєте про Сомалі?
Небагато. Про сомалійських піратів.
Усе, що ти знаєш про цю країну — сомалійські пірати. А там ціла культура. Так само і в Європі. Коли стоїть дві людини, приміром, в Іспанії: "Що ти про Україну знаєш?" — "Та нічого". Або: "Знаю, що вони воюють. Такі сильні, молодці, я їх підтримую. Вони круті, президент крутий. А ще в них їжа крута". І це тоді повністю змінює позицію України у світі. Тому і перемога борщу, і всі ці звані вечері, які я роблю, — саме для цього.
Що на цих званих вечерях смакує гостям найбільше?
Мені нецікаво.
Ви не питаєте? Я не повірю.
Я ніколи не питаю людей, що їм смакує. Бо люди брешуть.
Кажуть, що смакує все.
Канєшно. Я навіть в ресторані ніколи не питаю. Якщо пуста тарілка, сподобалося. Не пуста — не сподобалося. У них 80% тарілок пусті. Я бачив, як вони їдять. Для них галушки з м’ясом і вишнями — це шок. М’ясо з оселедцем — вони їдять і не розуміють, як таке може бути.
Для них це дивний світ. Але вони наче пізнають для себе щось нове. Я завжди кажу: Україна була закрита для вас, для того, щоб зараз ви її відкрили і були в шоці. Ви наїлися різних паст, наїлися піци, наїлися всього. А тепер щось нове хочете? Тримайте Україну. Я їм показую різні речі.
Я приходила якось до вашого ресторану. Ви вийшли до гостей і годували нас бджолами. Чесно кажучи, ви нас спантеличили, ми мусили з’їсти бджолу. Іноземних гостей ви також цим вражаєте?
Звичайно. Я взяв бджіл, взяв судак. Я запікаю судак і зверху роблю песто із бджіл. Вони їдять. Я їм виношу песто і показую — дивіться, це такий-то продукт, він із України, ми робимо на ньому настоянки. Це має багато корисних речовин. Я його в контекст вводжу. Додаю трішки базиліку, додаю олійку ароматну. Вони їдять, відчувають, що нічого такого немає в цьому. Навпаки, світ йде до того, щоб їсти багато не лише м’яса, а протеїнів інших варіантів. Це світовий тренд. Просто всім жаль бджіл.
Але це підмор, це бджоли, які помирають своєю смертю. А інші бджоли їх обробляють, і вони стають ферментованим бджолами, на яких роблять в Україні настоянки. У кого є пасіка, це знають. Це наша культура. Я туди везу копчену грушу, бринзу, різні спеції. Люди ніколи не бачили такого. І вони відкривають нас не як щось таке забуте, а як трендове й сучасне.
Читайте також: "Ми хочемо побудувати найзручнішу державу у світі" — Михайло Федоров про технологічні досягнення України попри війну
Де ми зараз з вами з нашим борщем?
Картопля, редька, щавель.
Це основа?
Так, це те, що ми будемо їсти. Там є буряк, картопля, редиска. Є трішки запеченої індички. Небагато. Можна без неї. Традиційно, думаю, раніше готувалося все без неї. А далі нам треба зробити мікс хлібного квасу і бурякового соку. Сумішшю будемо заливати в тарілках страву.
Тобто це такий літній холодний борщ?
Якщо додамо лід, це буде холодний борщ. Зараз це просто борщ. Просто, коли кажеш борщ, ти очікуєш варений борщ. Це не варений борщ зі щавелем. Зараз будемо накладати в тарілочки.
З чим порадите його їсти?
Він самодостатній.
Покажіть, що ви робите далі. Це пармезан? Бо я прогавила цей момент.
Це я додав туди трішки бринзи. Вона солена, бо я забув сіль. Але можна без бринзи.
Це точно дуже красиво, як і все, в чому є буряк.
І білий колір.
У вас був влог — ви куштували сухпайки. Зокрема, російський, український, натівський. Що скажете?
Український крутий. Реально. Прям топ. Там ще треба допрацювати деякі речі. Але там, я думаю, питання пов’язані більше з фінансуванням. У НАТО смак гірший, але більше різноманіття. У нас менше різноманіття, але смак кращий. Але, я думаю, це пов’язано з грошима, і все. Я куштував старого зразка, зараз новіші, вони крутіші. Коли ми переможемо, у мене в планах — реформа системи харчування. Школа — це лише початок. Існують лікарні, армія, тюрми, де треба провести глобальну реформу. Коли вона пройде, тоді я буду говорити, що в цілому реформа харчування в Україні завершена.
Коли ми переможемо, що ви приготуєте? Борщ?
Я приготую страву "русня під ізюмом". Я її придумав, коли мені у фейсбуці сказали: "Євгене, там зараз ЗСУ палить русню під Ізюмом. Можете таку страву приготувати?" Я приготував. Там є м’ясо. Коньяк підпалюєш, воно горить, додаєш томатної пасти, наче це трішки крові, потім береш родзинки зверху, коріандр, приправи, і в тебе виходить гарна, прекрасна страва. Я приготую її і, звичайно, якщо чесно, то, я думаю, що буде й борщ.
Читайте також
З-під обстрілів — через Крим: як українці виїжджають з тимчасово окупованих регіонів на півдні
