20 січня відбулася прем’єра 4 серії документального серіалу про нову українську культуру “Спалах”. Спеціально до прем’єри Суспільне разом з творцями проєкту підготували 5 цитат її героїв про нову гастрономічну культуру, а ще – про те, як Радянський Союз намагався вирізати українську гастрономічну традицію як частину культурного коду та як народжувалися популярні українські ресторани.
Дмитро Борисов (Сім’я ресторанів Борисова)
“У нас не було навіть гастрономічного фундаменту, Радянський Союз за 70 років знищив його від А до Я як частину культурного коду, адже культура багатогранна. І я вважаю, що гастрономічний культурний код – він стрижневий, на нього, власне, і насаджується все інше. Бо гастрономія – це там, де ми збираємося разом, проводимо час. Це родина, традиції, продукт, регіон. І все це – дуже важлива культурна складова”.
Євген Клопотенко (100 років тому вперед)
“До мене в ресторан приходить компанія з п'яти людей і кажуть: “Ми так захотіли дерунів, горілочки, оселедця, а у вас нічого цього немає! То навіщо ми прийшли?”. А я відповідаю: “Хм, на цьому ваші стереотипи і зламалися! Вам зараз йти в інший ресторан занадто напряжно, так що починайте – їжте верещаку, шпундру і путрю”.
Насправді, Радянський Союз просто всюди. Він нас направляє не в бік світлого майбутнього, а в бік минулого. Тому коли ви їсте радянську їжу, ви їсте минуле, друзі (...) Ми знайшли рецепти, які були законсервовані до 1918 року. Я беру ці рецепти, протягую їх через Радянський Союз, і уявляю, наче Союзу зовсім не було. Тому в мене в меню є пастернак з копченою сметаною, є бджоли і мох”.
Михайло Кацурін (Китайський, В’єтнамський та Тайський Привіти)
“На першому курсі мене вигнали з гуртожитку мого інституту. І я за символічну суму влаштувався в гуртожитку технології та дизайну, де жили китайці. Там на першому поверсі був китайський гендель. Саме в ньому я дізнався, що таке китайська їжа, і про те, що вона – зовсім інший світ. Після цього протягом десяти років китайська їжа стала для мене найулюбленішою. І це, власне, стало відправним пунктом для наших ресторанів”.
Дмитро Запорожець (First line group)
“У нас культура споживання з традиціями та розумінням тільки починається. Після революції усе розвалили, і людей годували звичайною їжею, а не намагалися гастрономічно здивувати (...) Коли ти розумієш, що їжа може складатися не тільки з картоплі, котлети й борщу, а ще й з мінестроне, пасти, равіолі або дім сумів – то це стає цікаво.”
Ярослав Друзюк (заступник головного редактора The Village Ukraine, головний редактор Barout і Blackfield Coffee)
"Через те, що ми настільки виросли за останні кілька років, було це відчуття, що ми можемо стати новою туристичною точкою в Європі завдяки саме гастрономічній сфері. Тому що ми за відчутно менші гроші даємо супервелику якість і крутий сервіс.
В Європі для того, щоб офіціант працював на чайові, йому особливо не треба старатися. В Україні ж тому, що люди не звикли ходити в заклади, вони вважають, що кожен процес відвідування ресторану – це їх повинні пригощати, як царів, їх складно задовольнити загалом. Відповідно, це тренує офіціантів, відповідно, кухарі рестораторів повинні старатися більше, ніж їх колеги з Європи".
