Чи думали ви колись про те, як на розвиток людської історії вплинула консервація — скажімо, мариновані огірки, квашена капуста, кімчі та солоні помідори?
Питання може здатися дещо тривіальним, але саме різноманітні способи довготривалого зберігання їжі дали нашим пращурам-кочівникам змінити стиль життя на аграрний — завдяки засолюванню та сушінню харчів вони могли забезпечити собі достатньо їжі, аби жити у будь-яких умовах.
Уміння продовжити термін зберігання риби, м'яса та овочів дозволило давнім людям сміливо подорожувати та досліджувати світ навколо.
Лише уявіть, що було б, якби нам доводилося покладатися лише на сезонні продукти та свіжу городину. Ймовірно, ми й досі б продовжували жити як мисливці-збирачі, мігруючи за зграями тварин та збираючи сезонні рослини.
Уміння зберегти врожай протягом всієї зими допомогло людям створити суттєво складніші та розгалужені соціальні зв'язки, соціальну ієрархію та навіть мистецтво.
Якби не солонина, то європейські держави не могли б займатися географічними відкриттями, прокладати торгівельні шляхи крізь весь світ, а також колонізувати нові території. Іншими словами, якби не скромна банка хрумких маринованих огірків чи бочка квашеної капусти, ми б навряд досягли того, чим славиться наша цивілізація.
Сьогодні Суспільне Культура пропонує трохи детальніше заглибитися в історію квашення, соління й ферментації, поговорити про найцікавіші способи консервації з усього світу та, звісно ж, детальніше вивчити вплив цих харчових технологій на розвиток усього людства.
Що таке ферментація та маринування
Для початку визначимо основні поняття, якими описують популярні методи довготривалого зберігання харчових продуктів: ферментація, або квашення, і маринування. Часом їх використовують взаємозамінно, і вони у дечому схожі, але є відмінності.
Маринування (в англомовних джерелах це називають терміном pickling) — процес використання оцтового розчину для зберігання їжі. До розчину зазвичай додатково додають сіль, цукор та спеції, і заливають ним покладені у скляну банку чи іншу посудину овочі, фрукти, м'ясо або рибу. Цей процес змінює смак та текстуру їжі, роблячи її більш кислою та хрусткою.
Маринування — один із найстаріших способів зберігати їжу, яка інакше швидко б зіпсувалася. Історики їжі досі достеменно не знають, коли саме людство вигадало цей процес, але відомо, що вже мешканці Месопотамії у другому тисячолітті маринували овочі, аби ті довше зберігалися. А ось конкретно мариновані огірки уперше почали готувати декількома століттями пізніше, у долині річки Тигр.
Ферментація — процес, у якому бродіння відбувається завдяки лактобактеріям у соку продукту, які буквально з’їдають надлишковий цукор та перетворюють його на кислоту, що, своєю чергою, допомагає продукту краще зберігатися. Тобто замість оцту кисле середовище тут створюють власні лактобактерії.
Історично ферментація найбільш поширена у регіонах із вологим та прохолодним кліматом, де доводилося вигадувати способи зберігати їжу протягом усієї довгої зими, а копчення чи засолювання продуктів всуху могло давати нестабільні рецепти через вогку погоду.
Як методи зберігання їжі впливають на локальну кухню
Еволюцію різних смакових уподобань у всьому світі — наприклад, популярність кислих страв у кухнях Східної Європи, злегка ферментовану їжу в Японії, гостро-кислі страви у Китаї та Кореї — часто можна простежити крізь розвиток локальних технологій зберігання продуктів.
Різні спільноти протягом своєї історії надавали перевагу відмінним способам продовжувати термін придатності їжі: мешканці північних регіонів, наприклад, традиційно сушили коренеплоди, коптили м'ясо над піччю та, відкривши для себе здатність солі уповільнювати псування їжі, почали ферментувати й маринувати рибу.
Кочові племена Північної Америки та Центральної Азії не мали можливості зберігати запаси харчів у прохолодному місці, а зате мали постійний доступ до свіжого молока. Аби збільшити його термін придатності, вони почали робити з нього сир та йогурти, які можна було деякий час зберігати у шкіряних мішках, що їх чіпляли до кінського сідла.
На Сході рибу, м'ясо та фрукти зазвичай сушили під пекучим сонцем, виклавши продукти безпосередньо на дахи хат.
Навіть після того як сучасні технології зменшили потребу в таких методах зберігання їжі, смакові уподобання та гастрономічні контексти залишилися: східні страви досі часто використовують сухофрукти, в Центральній Азії популярний айран, а Північна Європа відома квашеними овочами та соленою рибою.
Маринування та квашення по всьому світу
Велика Британія славиться давньою традицією маринування різноманітних продуктів — починаючи огірками та дрібною цибулею і закінчуючи яйцями, які традиційно настоювали у розчині оцту, часнику, імбиру та кориці.
Ще одна фірмова британська маринована страва — зелені грецькі горіхи, які спочатку заливали сольовим розчином, аби прибрати зайву рідину, а потім перекладали у скляні банки з оцтом та різноманітними спеціями.
А ось Шотландія колись була відома своїм ферментованим вершковим маслом, яке виробляли за доволі кропіткою методикою: діжки зі свіжим вершковим маслом закопували у землю та залишали буквально на роки. Це не лише змінювало смак вершкового масла, але й могло урятувати місцеве населення у разі несподівано поганого врожаю і періоду голоду.
Східна Європа передусім асоціюється з квашеною капустою, яку в англомовному світі на німецький манір називають "сауеркраут" навіть тоді, коли мова про українську або польську квашену капусту.
Утім, на це є причина: історично традиція заквашувати капусту у її власному соку справді походить від германських племен, а ще саме квашена капуста була улюбленою стравою середньовічного правителя Карла Великого, який був засновником Німеччини та Франції.
А ось у Словаччині раніше був поширеним такий традиційний спосіб засолювання оленини: м'ясо закопували у попіл із високою кислотністю, і завдяки цьому відбувався процес ферментації. Звісно, українську кухню важко уявити без квашених огірків, у які традиційно додають листя смородини та кріп.
Навіть якщо ви ніколи не цікавилися їжею Швеції, то напевно чули про сюрстрьомінг — ферментований оселедець, який традиційно залишають бродити на відкритому повітрі.
Хоча іноземцям ця страва рідко здається апетитною, шведи щороку влаштовують спеціальні вечірки, на яких з друзями чи родиною їдять цю ферментовану рибу, заїдаючи її вареною картоплею та сирою цибулею.
Азійські країни можуть похвалитися давньою традицією ферментованих та маринованих страв (наприклад, китайськими ферментованими яйцями, корейською капустою кімчі, маринованим японським дайконом), але одна з найбільш унікальних — кацуобуші, японські пластівці з ферментованого тунця. Їх використовують для приготування бульйону, для декорування страв чи як начинку для онігірі.
Звісно ж, ми не втрималися і додали рецепти класичної квашеної капусти та маринованих огірків — аж раптом історія квашення й маринування надихне вас на власні експерименти?
Квашена капуста — "класичний" рецепт
Інгредієнти:
- 2 білокачанні капустини середнього розміру, помиті
- 1 ціла морквина, помита та очищена від шкірки
- 3 ст. л. нейодованої солі
- 1 ч. л. цукру
- 2—3 лаврових листки
- Зніміть із капусти пошкоджене верхнє листя (якщо воно є) та виріжте серцевину. Розріжте кожну капустину на четвертини, аби легше було її шаткувати, і дрібно нашаткуйте її гострим ножем або за допомогою спеціальної шатківниці. Натріть моркву за допомогою терки.
- Додайте моркву та капусту у велику миску та змішайте.
- В окремій мисці змішайте сіль та цукор. Посипте сумішшю нашинковану капусту з морквою та добре розімніть усе руками, втираючи сіль у капусту.
- Додайте лаврові листи.
- Перекладіть усе у глибоку миску, ретельно утрамбуйте та накрийте тарілкою. Зверху на тарілку поставте важкий предмет — наприклад, скляну банку, наповнену водою. Під миску поставте велику тарілку — у процесі ферментації капуста виділятиме сік, який витікатиме з миски.
- Дозвольте капусті ферментуватися протягом 3–5 днів, щодня знімаючи ложкою піну та перемішуючи капусту, аби вийшло зайве повітря. Щоб упевнитися, що капуста готова, спробуйте її на смак — вона повинна бути злегка хрусткою, без неприємного запаху і з приємним квасним смаком.
- Після цього її можна перекласти у невеликі стерилізовані банки та зберігати у холодильнику.
Як маринувати огірки — рецепт
Що потрібно:
- 2,5 кг невеликих огірків, помитих
- 50 зернят гірчиці
- 10 лаврових листів
- 15–20 горошин чорного перцю
- 10–15 зубчиків часнику
- 10 гілочок кропу
Для маринаду:
- 2 л води
- 250 мл яблучного оцту
- 200 г цукру-піску
- 75 г солі
Вам також знадобиться:
- 5 літрових банок, стерилізованих будь-яким зручним способом
- Попередньо замочіть огірки у великій мисці з холодною водою приблизно на годину — це допоможе їм лишатися більш хрусткими після маринування.
- Поки огірки замочуються, зробіть маринад: додайте воду, сіль та цукор у невелику каструлю, поставте її на середній вогонь та підігрівайте, злегка помішуючи, поки цукор та сіль не розчиняться. Після цього зніміть каструлю з вогню, влийте у розчин оцет та ретельно все змішайте.
- Викладіть порівну на дно кожної (попередньо стерилізованої) банки зернята гірчиці, лаврові листки, чорний перець, зубчики часнику та гілочки кропу. Розподіліть огірки порівну між банками та обережно залийте в кожну банку гарячий маринад.
- Закрийте банки кришками та дозвольте їм повністю охолонути, перш ніж переставити їх у холодне місце. Огірки будуть готовими до споживання вже приблизно за тиждень, але що довше ви чекатимете – то більш насиченим буде їхній смак.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
