В умовах тривалої повномасштабної війни Україна постійно шукає нові шляхи комунікації зі світом. Оскільки людська психіка поступово звикає до найстрашніших новин, поруч із традиційною дипломатією на перший план виходить культурна.
Розвиток української гастрономії як інструменту міжнародного впливу тісно пов'язаний зі стійкістю індустрії всередині країни. Свідченням того, що ресторанний ринок готовий фіксувати нові професійні стандарти, є відновлення галузевих відзнак.
Після майже п'ятирічної паузи в Україні відновлюється головна незалежна ресторанна премія «Сіль». Церемонія нагородження ювілейного, 10-го сезону відбудеться в листопаді 2026 року.
Про те, як українська їжа працює на міжнародній арені, Анастасія Попович для Суспільне Культура поспілкувалася з дослідницею гастрономічної культури Оленою Брайченко, яка входить до складу журі премії, а також із бренд-шефом Іллею Демковським і культурною менеджеркою Мариною Кобилинською.
Культурні паралелі та мова емпатії в умовах війни
Кандидатка історичних наук та дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко наголошує: сьогодні до постійного нагадування про злочини Росії необхідно додавати те, що викликає емпатію.
«Мозок звикає навіть до найстрашніших новин, сприймаючи їх як частину щоденних явищ, — зазначає дослідниця. — Багато тисячоліть поспіль людство ділило світ на «свого» і «чужого» не лише через мову чи віру, а й через їжу. Тому, розповідаючи про гастрономічні практики, ми ніби долучаємо людей безпосередньо до нашої культури та фокусуємо увагу на нашій спадщині, щоденних практиках і загрозах».
Також, за словами Брайченко, важливо показувати світу збалансовану карту: страви, характерні для різних регіонів України, і продукти, які відображають сезонність та географічне різноманіття, обов'язково наголошуючи на тому, що наразі стало недоступним через окупацію та військові дії.
Досвід Олени доводить: успішна комунікація будується і на пошуку спільних знаменників із представниками конкретної країни.
«Наприклад, готуючись до інтерв'ю для мексиканських медіа, я згадую поширену в їхній культурі кукурудзи: розповідаю про банош, малай та нашу традицію їсти варені качани із сіллю як сезонну страву. У спілкуванні з французами містком стають налисники — практика приготування тонких млинців, найімовірніше, прийшла до нас у ХІХ столітті під впливом французької моди. Проте в нас ці млинці загортають із вишнею, маком чи сиром. Такі приклади дозволяють через щось спільне перейти до відмінностей та зануритися глибше в обидві культури».
Чому українській кухні не потрібно дивувати світ
Щоб гастрономія працювала як дипломатія, вона не може бути виключно музейним експонатом. Бренд-шеф Кулінарного центру «МХП» та засновник проєкту «Смак крізь час» Ілля Демковський наголошує на необхідності розділяти традиційну та сучасну українську кухні.
«Мені взагалі не дуже близьке слово "переосмислення", бо воно ніби весь час прив'язує нас до конкретного старого рецепта, — розмірковує шеф. — Ми можемо створити страву, якої сто років тому взагалі не існувало, і вона при цьому може бути українською. Наприклад, ми можемо подати печену капусту, а можемо взяти її смак і зробити з нього масло. Капусти як такої ти вже не бачиш, але її український характер лишився».
Презентуючи українську гастрономію за кордоном, сучасні кухарі відмовляються від бажання будь-що «здивувати» іноземців екзотикою.
«Ми не збираємося дивувати світ. Наше завдання не в тому, щоб донести, які ми особливі. Ми хочемо показати гастрономію високого рівня, — зазначає Демковський. — Ти сідаєш за стіл і отримуєш вечерю, яка могла б бути в будь-якій європейській столиці. Але смаки, продукти, логіка страв — українські. Це значно сильніше повідомлення. Не «подивіться, яка в нас дивна кухня», а «подивіться, яка сьогодні Україна»».
Повернення забутого та вкраденого
Гастрономія не просто має потенціал для культурної дипломатії — вона вже є її повноцінною частиною. За словами менеджерки подачі борщу до ЮНЕСКО та засновниці ГО «Інститут культури України» Марини Кобилинської, практичний досвід це яскраво підтверджує.
«За останні три роки я організувала близько 50 званих вечер у 20 країнах світу і чітко бачу: через їжу нас пізнають. Пізнають нашу історію, культуру, навіть мову, бо багато назв українських страв не перекладаються, — ділиться експертка. — Багато страв, нав'язаних за часів Радянського Союзу, не мають змісту. Натомість є глибинні страви, описані ще в «Енеїді» Котляревського. Коли поєднуєш історичні рецепти — наприклад, 400-річний пастернак, завдяки якому українці виживали, — із сучасною ресторанною подачею, для іноземців це стає відкриттям».
Яскравим маркером захисту ідентичності стала історія з українським борщем. Росія прагнула привласнити не лише наші території, а й культурну спадщину.
«Імперіалізму набагато легше поглинути націю, в якої немає своєї ідентичності. Тому внесення борщу до списку ЮНЕСКО — це відвоювання нашого гастрономічного ідентифікатора, — наголошує Кобилинська. — Борщ — це те, що об'єднало всю територію України. Українці готують його всюди, і на тимчасово окупованих територіях».
Сьогодні Україні варто розширювати свою гастрономічну присутність. Зокрема, розповідати про український хліб та коровайництво як про окреме мистецтво. Крім того, необхідно популяризувати й інші корінні страви: «Радянщина поширила українські сирники у сусідніх країнах. Треба популяризувати їх у ресторанах світу саме як "українські сирники". Нам не треба ні за ким повторювати — варто діставати зі списку нематеріальної спадщини забуті страви, як-от «кашу зозулю» чи шпундру. Робити їх вірусними через диджитал-інструменти, а потім додавати у звані вечері та світові ресторани».
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
