Мішленівський гід з його знаменитими зірками, про які мріють ресторатори — щось на кшталт "Оскара" кулінарного світу, такий собі найвищий (і найвідоміший) авторитет у питаннях високої кухні. Але нехай гламур не вводить вас в оману: за блискучим фасадом ви знайдете скромну історію походження, застарілі правила та масу критики, яку закидають у бік Michelin.
Як буклет для французьких автомобілістів став найвпливовішим виданням у ресторанному бізнесі? Чому деякі шеф-кухарі називають престижну нагороду гіда неактуальною реліквією чи навіть прокляттям?
Суспільне Культура пропонує заглибитися в захопливу історію компанії Michelin, з’ясувати, що об’єднує ресторани, які отримали відзнаку її путівника, і дізнатися, за що це легендарне видання критикують.
Історія путівника Michelin
Гід Michelin сьогодні сприймається як остання інстанція у питаннях високої кухні — навіть якщо ви не надто цікавитеся гастрономією, то напевне чули драматичні історії про те, як ресторани отримують або втрачають омріяні мішленівські зірки.
Утім, засновники цієї "маленької червоної книжки", брати Андре та Едуард Мішлени, не були знавцями ресторанного бізнесу чи кулінарними критиками. У них був не надто успішний бізнес із продажу автомобільних шин, перед яким стояла проблема — наприкінці 1800-х років більшість французів віддавали перевагу подорожам на велосипеді, а в усій країні було лише близько 3000 машин. Тож перш ніж продавати шини, брати мусили переконати земляків, що Францією варто подорожувати саме автомобілем.
У 1900 році вони опублікували перше видання свого путівника: там читачі могли знайти карти французької сільської місцевості та розташування готелів і недорогих кафе. Згодом путівник Michelin перетворився з простого туристичного буклета, написаного аматорами, на добре досліджене періодичне видання з набором суворих правил, складною системою рейтингів і глобальною мережею таємних інспекторів.
Як працює система Michelin
Насамперед позбудемося популярної помилки: всупереч тому, що показують у кіно, шеф-кухарі не отримують мішленівських зірок. Натомість гід присуджує їх безпосередньо закладам, оцінюючи їхнє меню, якість обслуговування та інгредієнтів, техніку приготування страв й інші фактори. Які саме? Безпосередні критерії залишаються в секреті, але:
- одна зірка — показник того, що ресторан має "дуже хорошу кухню у своїй категорії";
- двозіркові ресторани — ті, під які варто адаптувати свій маршрут;
- тризіркові ресторани, на думку упорядників гіду, "варті особливої подорожі".
Більшість закладів, згаданих у путівнику, взагалі не нагороджені зірками. Натомість гід нагороджує їх Bib Gourmand — спеціальною згадкою, яка відзначає бюджетні ресторани з чудовою їжею. Інші, які занадто дорогі для відзнаки Bib Gourmand, але не дотягують до повноцінної зірки, отримують біля свого опису в гіді маленьку тарілку — це означає, що вони "просто подають хорошу їжу". Хоча більшість гурманів звертають увагу лише на те, які ресторани отримали або втратили зірку цього року, Michelin часто нагадує своїм читачам, що всі заклади, згадані в гіді, варто відвідати.
Що робить Michelin таким унікальним? Це не єдине престижне видання, яке оцінює ресторани та видає ресторанам нагороди — в англомовному світі ще є видання Time Out, Good Food Guide та Forbes Travel Guide. Секрет успіху Michelin полягає в таємній глобальній мережі інспекторів — висококваліфікованих рецензентів, кожен з яких відвідує майже три сотні ресторанів щороку.
Хто видає ресторанам зірки
Інспектори Michelin приходять у ресторани анонімно, але мало хто уявляє, наскільки суворими є внутрішні правила гіду: компанія забороняє своїм таємним інспекторам спілкуватися з журналістами та заохочує їх приховувати правду про свою роботу від друзів і навіть родини. Поки більшість кулінарних критиків безкоштовно харчуються у закладах, про які вони пишуть, інспектори Michelin оплачують свою їжу самостійно — хоч видання потім і компенсує їм витрати. Зрештою, компанія, яка є одним із найбільших виробників шин у світі, може дозволити собі витратити гроші на цей престижний репутаційний проєкт.
Щоб оцінити майстерність кухарів, рецензенти повинні спробувати кілька основних страв, десерти та закуски. Тож навіть якщо таємний інспектор не відчуває голоду, обмежитися салатом — не варіант. І щоб з’ясувати, чи якість їжі стабільна, рецензентам доводиться відвідувати заклад кілька разів, залишаючись при цьому анонімними та пишучи детальні об’єктивні звіти. Адже зірка чи її втрата можуть зламати кар’єру шеф-кухаря, зробити ресторан всесвітньо відомим або довести його до банкрутства, тому інспектори підходять до своєї роботи з надзвичайною відповідальністю.
Шлях до величі
Якщо отримати зірку Michelin — честь, то нагородження кількома зірками для більшості закладів — недосяжна мрія. У всьому світі існує всього вісімдесят один тризірковий ресторан (до речі, двадцять шість із них у Франції). Що ж їх об’єднує?
Кожен ресторан має свій шлях до величі, але більшість ресторанів із трьома зірками мають деякі спільні риси. Вони використовують найкращі доступні інгредієнти, наймають кухарів, які є майстрами своєї справи, і дозволяють цим кухарям експериментувати та створювати власні фірмові страви. І, звісно, якість їжі має бути незмінною: якщо клієнт бронює столик за місяці (або роки) наперед, він повинен знати, чого очікувати.
Це останнє завдання виявляється викликом для багатьох ресторанів — десятки з них щороку втрачають свої зірки, бо якість їжі не така стабільна, як цього вимагає гід. Для кухарів, які ними керують, це справжня трагедія. Гордон Ремзі, наприклад, стверджує, що плакав, коли один із його ресторанів втратив дві зірки у 2013 році, і порівняв втрату відзнаки з розривом стосунків.
Коли нагорода стає прокляттям
Тоді як більшість кухарів і рестораторів сприймають втрату зірки як трагедію, інші взагалі відмовляються приймати відзнаку від гіда. Іноді причиною є фінанси: невеликі ресторани не можуть встигати за різким підйомом попиту, який неодмінно спричиняє згадка в путівнику, та постійно вдосконалювати своє меню, подаючи оригінальні страви. Парадоксально, але аби утримати зірку, потрібно інвестувати більше грошей: наймати більше персоналу, купувати нові меблі та запасатися дорогими інгредієнтами. Навіть орендна плата зростає. Наприклад, коли путівник Michelin почав писати й про Азію, у багатьох відомих ресторанах Гонконгу орендна плата раптово зросла на 120 %.
Не тільки власники опиняються під тиском, отримавши зірку — шеф-кухарі повинні постійно вигадувати нові шляхи вдосконалення страви, відповідати сучасним трендам та створювати унікальний продукт, аби не втратити відзнаку наступного року.
Іноді достатньо лише одного страху втратити нагороду, щоб довести людину до межі. У 2003 році французький шеф-кухар Бернар Луазо, який був прототипом шеф-кухаря Огюста Гюсто у мультфільмі "Рататуй", покінчив життя самогубством, прочитавши газетне повідомлення про те, що його ресторан може втратити три зірки.
У 2013 році Бенуа Віольє — інший шеф-кухар, який працював у тризірковому ресторані — покінчив життя самогубством лише через місяць після того, як уряд Франції оголосив його ресторан "найкращим у світі". До своєї смерті Віольє часто говорив про фізичні та психологічні труднощі, пов’язані з життям професійного шеф-кухаря та роботою в жорсткому конкурентному середовищі, де стрес — частина рутини.
За що критикують гід
Гід Michelin часом звинувачують у заангажованості: більшість тризіркових ресторанів розташовані у Франції чи подають французьку кухню. Якщо ціль видання — відзначити хорошу їжу в усьому світі, то чому в Італії так мало ресторанів із зірками? Чи, наприклад, в Індії, кулінарні традиції якої вплинули на весь світ?
Критики путівника стверджують, що більшість ресторанів, відзначених зірками Michelin, схожі між собою: вони мають завищені ціни й пишаються використанням складних технологій приготування їжі та рецептами, натхненними традиційною французькою кухнею. Часом звучать підозри, що переважна більшість тих самих знаменитих анонімних інспекторів гіду — білі франкомовні чоловіки, які не дуже хочуть досліджувати регіональну кухню або пробувати щось екзотичніше за стейк чи кок-о-вен.
Цікаво, що попри це в Токіо аж 212 ресторанів, відзначених зірками Michelin (більше, ніж у будь-якому іншому місті у світі). Водночас гід рідко звертає увагу на азійські ресторани за межами Японії. Деякі кулінарні критики пояснюють таку вибіркову любов до японської їжі тим, що сучасна висока французька кухня була натхненна традиційною японською їжею буддистських монахів, які віддавали перевагу вегетаріанським інгредієнтам та складній подачі з зашифрованим символізмом.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
