Як наші пращури здогадалися перетворити молоко на вершкове масло — поживне джерело калорій, паливо та медичний засіб? Чому майже усі світові цивілізації незалежно одна від одної здогадалися його готувати, хоч і вигадали дещо різні процеси та пристрої для його вироблення?
Яке символічне значення масло грало для давніх буддистів, ранніх християн та мешканців середньовічної Європи? І як такий простий та базовий продукт свого часу поділив Європу на дві частини — прибічників античної цивілізації та північних "дикунів"?
Суспільне Культура досліджує історію винайдення вершкового масла, його роль у житті давніх цивілізацій, найбільш впливових світових релігій і старовинних забобонів.
Як люди винайшли масло
Почнемо з найбільш базового питання: як людство взагалі здогадалося робити з молока тварин масло?
Ми ніколи не дізнаємося точних подробиць, але історики уявляють приблизно такий сценарій: одного весняного ранку доісторичний пастух доїв своїх тварин, використовуючи для зберігання молока спеціальний мішечок зі щільно зшитої шкіри.
Протягом дня молоко почало злегка бродити, а вночі — охололо. Рано-вранці наступного дня пастух, напевно, вирушив зі своєю отарою на нове пасовище — звісно, прихопивши той самий мішок із вчорашнім молоком.
Долаючи вибоїстий маршрут, молоко ритмічно похитувалося вперед-назад більше ніж годину. Завдяки прохолодній температурі й процесу ферментації молочний жир опинився в ідеальному стані для збивання: однорідна суміш перетворилася на масляні згустки, що плавали у непрозорій рідині (її називають пахтою).
Пастух, можливо, спочатку з огидою дивився на неапетитну грудкувату рідину, але зрештою вирішив спробувати цей новий кисломолочний продукт — і з часом з'ясував, що його можна не лише вживати як їжу, але й використовувати для приготування їжі та навіть як ліки.
Для перших мешканців Близького Сходу, долини Інду та Африки цей прорив незабаром супроводжувався усвідомленням того, що якщо масло довго варити на невеликому вогні — вода з нього випаровується, а тверді частки молока тонуть, залишаючи шар прозорого жиру (найчастіше його називають гхі або гі), яке не псується протягом декількох місяців.

Яким було стародавнє вершкове масло
Найдавніше вершкове масло суттєво відрізнялося від того, що ми бачимо сьогодні в супермаркеті.
Почнемо з того, що його виготовляли з молока овець, яків, верблюдів та кіз – власне, з будь-якого молока крім коров’ячого. Річ була не в якійсь антипатії наших пращурів до корів, просто велику рогату худобу тоді ще не одомашнили. А ось домашні вівці та кози були вірними помічниками людини ще з 9000 р. до н. е.
Вони допомагали обробляти землю, з'їдаючи чагарники та бур'яни, забезпечуючи своїх господарів молоком і м'ясом, а також цінною шкірою, яка не пропускає рідину та використовувалася для виготовлення одягу.
З часом людство приручило і велику рогату худобу, але корови не відразу стали головними виробниками молока. Інші жуйні тварини, такі як верблюди, північні олені, кобили та водяні буйволи, також тисячоліттями забезпечували людство їжею — особливо в регіонах світу, де корова ніколи не вижила б.
У північних широтах людство віддавало перевагу витривалим та великим якам, які слугували не лише джерелом молока та м'яса, але й в'ючними тваринами та джерелом палива — у високогірних регіонах Китаю історично використовували гній яків, аби розводити багаття.
На захід від Китаю історично найбільший попит мали коні, які здатні виробляти менше молока за корів, але забезпечували своїх господарів достатньою кількістю молока, з якого робили і масло, і ферментований напій кумис.
У Євразійській Арктиці та Субарктиці ще три тисячі років тому приручили диких північних оленів карібу. Кнуд Лімс — мандрівник, який у XIX сторіччі описував побут корінного населення цих земель, — розповідав про те, як тут виготовляли масло з оленячого молока, використовуючи ті самі технології, як і у доісторичні часи.
"Тут виготовляють масло із молока північного оленя. Воно теж білого кольору, але має менш апетитний та насичений смак за масло, яке ми робимо із коров'ячого молока... Лапландка сидить на землі, тримаючи на колінах миску, наповнену вершками, які вона помішує і працює пальцями, аж поки воно не загусне в масло", – писав дослідник у своєму щоденнику.
І все ж, навіть у спільнотах часів неоліту технології вироблення масла поступово змінювалися та розвивалися: шумери у 2500 р. до н. е. почали зберігати його у глиняних глечиках замість мішків із шкіри тварин, а також вигадали спеціальні інструменти, якими було легше його збивати.
Масляно-олійні протистояння
Хоча до першого століття нашої ери вершкове масло було важливим елементом дієти тогочасної людини майже на всіх континентах, деякі тогочасні спільноти віддавали перевагу іншим джерелам жирів.
Наприклад, мешканці Середземномор'я ще з тих часів і до сьогодні споживають більше рослинної олії, насамперед оливкової. Власне, у цьому є логіка: на скелястих узбережжях цього регіону складно розводити велику рогату худобу, а молоко кіз та овець, які могли виживати, навіть харчуючись переважно чагарниками, здебільшого йшло на виготовлення сиру. Натомість оливкові дерева тут чудово почувалися та забезпечували мешканців південної Європи цінною олією.
Окрім цього у мешканців Середземномор'я історично виникли упередження проти вершкового масла, адже його асоціювали з їжею північних "варварів".
У п'єсі ІV століття грецького коміка Анаксандріда поет навіть називає фракійців (племена, які населяли Балкани) "бутирофагами" — "поїдачами масла", натякаючи на те, що у цьому проявляється їхня вульгарність та дикість.
Римський лікар Клавдій Гален дещо стурбовано писав про те, що мешканці північних регіонів імперії змушені використовувати у лазнях вершкове масло, адже їм не вистачає оливкової олії. Та хоча греки й римляни гидували вживати масло, вони все одно використовували його у лікарських засобах.
Наприклад, у VІ столітті візантійський лікар Анфім радив лікувати туберкульоз сумішшю вершкового масла та меду.

Масло та релігія
Якщо ви цікавитеся буддизмом, то, напевно, чули про тибетську традицію різьблення з вершкового масла.
Ця практика зародилася у 641 році н. е., коли Сонгцен Гампо — майбутній засновник Тибетської імперії — привіз до тибету статую будди, і уназнак пошани до цього цінного артефакту місцеві майстри створили безліч масляних фігурок квітів, якими оточили статую.
Якби Сонгцен Гампо прибув до Тибету влітку, то статую прикрашали б живими квітами, але взимку місцевим монахам довелося імпровізувати — і так зародилося ціла нова форма мистецтва.
Різьблення з масла є важливою практикою для тибетських ченців, але водночас це і складний тягар: як і століття тому, сьогодні монахи працюють взимку, постійно занурюючи руки у сніг чи крижану воду, щоб тепло їхніх рук не розтоплювало масло.
Тож ці майстри історично часто хворіють, обморожують пальці та заробляють собі артрит і ревматизм, але ці труднощі вважають частиною духовної практики.
У монастирі Кумбум, що у високогір'ї Цинхай-Тибетського плато, під час зимових молитовних фестивалів біля входу щороку ставлять високу скульптуру з масла яка.
Коли настає весна, статуя, над якою ченці працювали протягом довгих місяців, повільно тане, символізуючи один із священних постулатів буддизму — плинну природу життя.
Утім, не лише тибетські буддисти мали особливе ставлення до вершкового масла: за словами китайського буддистського вчителя Тянь-тай, дхарму, або буддійські вчення, можна зрозуміти в термінах послідовних етапів трансформації душі, аналогічних етапам, за допомогою яких масло отримують з молока.
А ось японські буддисти мають власну мантру-візуалізацію: аби віднайти тілесну гармонію, вони уявляють, як шматок вершкового масла розміром із качине яйце розтікається від їхньої тімені та тече вниз тілом, наповнюючи його теплом.
Метафори та історії про масло поширені й в індуїзмі також: у Ведах згадується, що божественне приховане в усьому навколо, немов чисте топлене масло гхі приховане в молоці, а міфи про бога Крішну розповідають, як він у дитинстві, пустуючи, крав масло у доярок.
Власне, вершкове масло має почесну роль і у Біблії: воно фігурує як частина першої страви, яку взагалі згадують на сторінках Святого Письма.
До речі, ще один неочевидний спосіб ритуального використання вершкового масла вигадали стародавні єгиптяни: вони шпигували ним мумії, щоб ті виглядали більш пухкими та "живими".
"Болотне" масло та давні забобони
Оскільки вершкове масло доволі швидко псується в кімнатній температурі, людству доводилося вигадувати способи якомога довше його зберігати.
Одним із таких способів було приготування із вершкового масла очищеного масло гхі, яке і досі неабияк популярне в Індії. А ось ірландці ще у IV сторіччі до н. е. почали закопувати посудини (це були і дерев'яні бочки, і глиняні глечики, і навіть сечові міхури тварин) з вершковим маслом на болотах.
Природно прохолодне, анаеробне та висококислотне болото є ідеальним середовищем для зберігання молочних продуктів на кшталт масла. Кельтські молочники, ймовірно, покладалися на болото, щоб сховати та зберегти масло, яке інакше зіпсувалося б у теплі весняні та літні місяці. Також є теорія, що частину цього масла закопали як жертву кельтським богам.
Європейські народи взагалі мали безліч забобонів, пов'язаних із вершковим маслом та молочними продуктами загалом: середньовічні шведи, наприклад, вірили, що, зробивши із палець, вовни та людського волосся фігурку мьолхаре (буквально "молочний заєць"), можна було красти сусідське молоко прямісінько з вимені їхньої корови.
Окрім стародавніх забобон у Європі вистачало й "офіційних" релігійних баталій щодо вершкового масла, насамперед щодо його вживання під час посту.
Піст, який спочатку був призначений для ченців як засіб приборкати свої сексуальні потяги і дотриматися обітниць безшлюбності, з часом став обмеженням для кожного християнина, який вони повинні були часто практикувати: на початку Середньовіччя піст сліду було тримати в середу, п'ятницю, суботу, передсвяткові дні, окремі дні Адвенту та всі сорок днів Великого посту перед Великоднем — разом цей період становив приблизно пів року.
Обмеження щодо молочних продуктів, звичайно, були набагато важчими для християн у Центральній та Північній Європі, ніж для християн у Римі та середземноморському регіоні, де в раціоні переважали оливкова олія, риба, зернові та овочі.
На півночі віряни харчувалися переважно продуктами, які було заборонено споживати у піст: молоком, маслом, сиром, м'ясом та яйцями. Дотримуватися посту було рівноцінно добровільному голодуванню, і хоча країни північної Європи під час посту імпортували оливкову олію, вона була сумнівної якості та задорогою для більшості вірян.
У 1491 році Анна, герцогиня Бретонська, зробила офіційний запит до Риму, просячи для себе і своїх підданих дозвіл на використання вершкового масла під час посту — Бретань не виробляла рослинну олію та не імпортувала її із-за кордону.
Дозвіл було отримано, і за декілька років ціла низка європейських країн подала схожі клопотання, на які також отримали схвальну відповідь.
Утім, "масляні привілеї" були не без умов: "маслоїди" мали спокутувати свій гріх, читаючи певні додаткові молитви, а також платити додаткову милостиню церкві. Наприклад, одну зі сторін руанського Нотр-Даму обрамляє спеціальна Масляна вежа, яка отримала свою назву саме через те, що її побудували коштом додаткової милостині від католиків, які їли масло під час посту.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]