Китайська кухня та загальний підхід до харчування — одні з найдавніших в історії людства. Звісно, передусім китайська гастрономічна культура асоціюється в нас із чаєм, і це недарма, адже листя чаю протягом тисячоліть було основою експорту для всієї величезної країни.
Власне, завдяки чаю і з'явилися найстаріші культурні зв'язки між Китаєм та західним світом: торговці з Центральної Азії долали тисячі миль на верблюдах через величезні пустелі та луки, щоб дістатися до Китаю за порцеляною, шовком і чаєм. Наразі китайська кухня — одна з найпопулярніших в усьому світі, але що ми насправді про неї знаємо?
Уява відразу малює китайські палички, рис та декілька страв, які можна знайти у найближчому китайському ресторані — і які, найімовірніше, суттєво адаптовані до смаків іноземців.
Суспільне.Культура з'ясовує, якою ж є автентична китайська кухня насправді, як і коли виникли її найбільш знакові страви, і чому вона вже стільки років має таку популярність в усьому світі.
Їжа різних регіонів Китаю
Китай величезний, і у кожній провінції є унікальна місцева кухня. Однак існує кілька знакових страв, які популярні по всій країні та далеко за її межами. Окрема категорія таких страв — те, що китайці називають "основними стравами". (大菜).
Уявіть собі, що влаштовують державний обід (а придворна культура вишуканих застіль якраз є одним із факторів, які чи не найбільше вплинули на розвиток китайської кухні) або пишну весільну вечерю з десятьма-п'ятнадцятьма гостями за кожним столом.
Кожна представлена страва мала б ідеально виглядати, пахнути та смакувати, до того ж готуватися у великих порціях та бути достатньо ситною, аби нагодувати цілий натовп. Зазвичай "основні страви" Китаю походять з регіонів Гуандуну та Сичуаню.
Сичуанська кухня славиться використанням перців мала та чилі. Якщо вірити місцевим жартам, то діти з Сичуаню навіть жують шматочки перцю чилі замість жуйки — ось настільки тут поширені гострі смаки.
Гуандунська або кантонська кухня — це суміш кислого, пікантного та солодкого. Цей регіон багатий на різноманітні інгредієнти з насиченими смаками, тож тут можна приготувати великі тарілки смачних страв у щедрих порціях, які традиційно асоціюються з масштабними застіллями.
Кухня Цзянсу та Чжецзяна, навпаки, більш легка, з багатьма видами холодних страв і гарнірів. До речі, основний гарнір у цих провінціях — рис.
У Північному Китаї найвідоміші страви походять із Пекіну. Звісно, найяскравіша зірка пекінської кухні — качка по-пекінськи.
Зважаючи на суворі зими там, люди їдять багато висококалорійної та гострої їжі, як-от м'яса, приготованого на грилі, та баранини, що поєднується з міцним алкоголем і доповнюється мучними виробами, такими як локшина та булочки, і звісно ж, пельмені, які складають основу північнокитайської кухні.
Що стосується прикордонних регіонів, то Монголія та Сіньцзян зберегли кочову дієту й смаки минулого — тут мають неабияку популярність шашлики з баранини, продукти з козячого молока та велика кількість спецій.
Кухня Юньнань схожа на їжу в Таїланді та М'янмі, а страви регіону Гуансі близькі за смаком до в'єтнамської кухні.
Але навіть незважаючи на те, що різні кухні мають свої унікальні особливості та відданих шанувальників, об'єктивно кажучи, кантонська кухня, ймовірно, буде найпопулярнішою та найвпливовішою.
Однією з причин є те, що кантонці мігрували по всьому світу, опосередковано сприяючи глобалізації власних гастрономічних уподобань.
По-друге, кантонська кухня — це не лише про смачну їжу; це повноцінний спосіб життя, філософія дозвілля, важливим складником якого є культура ям ча (饮茶, буквально перекладається як "пити чай").
Китайська чайна культура
Гуандун і Фуцзянь є основними провінціями Китаю, де виробляють чай, а відповідно — найбільшими виробниками чаю в усьому світі.
Слово 茶 (чай) кантонською мовою вимовляється як "ча", а мовою хоккієн — "те", і у кожній мові світу назва чаю походить від одного з цих двох слів.
Кантонці настільки сильно люблять пити чай, що навіть сніданок називають 早茶 (дзоу ча, буквально "ранковий чай") або 饮茶 (ям ча).
Закусочні в кантонському стилі, де пропонують чай та млинці, є по всьому Китаю і популярні серед китайських мігрантів практично в усіх країнах світу.
Тут відвідувачам пропонують чай на вибір: улун, жасмин, пуер або хризантема, і пригощають дімсамами (点心, буквально "крапка на серці") — невеликими закусками, які нагадують іспанські тапас.
Серед найпопулярніших видів — сів-май (свинина, приготована на пару, загорнута у тонкий шар тіста), хар-гоу (вареники з креветками на пару), чонг-фун (булки з рисом, приготовані на пару), курячі ніжки, тушковані свинячі реберця, пиріг із редькою (шматочки редьки попередньо готують на пару або смажать у фритюрі).
Кантонська культура є фактично панівною в Китаї, і "ям ча" є важливою частиною цієї культури.
Як китайська кухня захопила світ
У другій половині XIX століття кантонські кулі (працівники, які заробляли собі на життя фізичною працею) перетнули Тихий океан до Північної Америки, щоб працювати на будівництві залізниці або випробувати власне везіння з пошуками золота.
Після цього багато з них переїхали у великі міста на східному та західному узбережжях і влаштувалися на низькооплачувану роботу. Щоб якось звести кінці з кінцями, вони відкривали пральні та китайські ресторани.
Відкрити пральню було недорого: треба було лише дістати пральну дошку, мило та праску, а також невелике приміщення, в якому можна було б працювати.
Ресторан був серйознішою інвестицією — тут треба було знайти принаймні приміщення, якісь меблі та декор, але деякі мігранти наважувалися відкривати власні заклади й скоро зрозуміли, що це вдала бізнес-стратегія.
Зрештою, більшість китайських мігрантів-чоловіків не мали з собою родини та сумували за рідною їжею, тож недорогі заклади, які пропонували знайомі страви за недорого, здобули миттєвий успіх.
Оскільки більшість перших китайських мігрантів до Європи та США були кантонцями, перші китайські ресторани за кордоном також пропонували кантонську кухню: смажену качку та гуску, курку із соєвим соусом, локшину вонтон, смажену локшину по-кантонськи та інші ситні страви цього регіону. Аби завоювати прихильність європейців, кухарі-емігранти робили менш гострі чи екзотичні версії своїх традиційних страв.
До речі, вже традиційне печиво з передбаченнями, яке можна знайти у китайських ресторанах по всьому світу, вигадали саме ресторатори-емігранти, а власне у Китаї такої традиції ніколи не було.
Ба більше, форма печива та тісто, з якого його готують і сьогодні, натхненні японською традиційною випічкою.
Але, зрештою, китайські страви лягли в основу багатьох інших азійських кухонь — наприклад, японські ґьодзи та мапу-тофу фактично запозичені з китайської кухні, як і найпопулярніші сьогодні тайванські страви.
Шпаргалка: що спробувати з китайської кухні
- Якщо ви любите гостре, то радимо спробувати мапу-тофу — свинину та тофу в гострому соусі, які подають із рисом.
- Якщо ви хочете повечеряти, як справжній імператор, то обов'язково замовте качку по-пекінськи — напевно, найвідомішу китайську страву, яка колись була обов'язковим складником усіх придворних бенкетів.
- Якщо ви любите незвичайні поєднання смаків, радимо кисло-солодку курку — найпопулярнішу китайську страву за кордоном. Вона походить із міста Гуанчжоу, також відомого як Кантон.
- Якщо ви хочете не просто поїсти, але й отримати цікавий досвід, радимо спробувати хот-пот — страву, яку замовляють на цілу компанію і яку подають гарячою посудиною з бульйоном та сирими інгредієнтами (грибами, м'ясом, локшиною), які готують безпосередньо за столом, занурюючи їх у бульйон.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
