Шістнадцятого вересня у Києві відбувся саміт Young Chefs: всеукраїнська подія для рестораторів, шеф-кухарів та дослідників гастрономії. Фокусом цьогорічного саміту була взаємодія закладів громадського харчування та міської ідентичності — те, як історія міста формує його кулінарні традиції і як ресторани, своєю чергою, стають осередками суспільного життя.
Суспільне Культура розповідає про головні тези та виступи, що відбулися на події, і розмірковує про те, як вони відображають стан української ресторанної культури сьогодення.
Їжа — не поза політикою
Одним із найбільш очікуваних виступів на цьогорічній події Young Chefs був виступ Микити Чумакова — засновника проєкту "Ресторан, якого не існує", а наразі військовослужбовця НГУ "Азов". Війна стосується усіх громадян та представників усіх професій, і кухарі та інші працівники ресторанної сфери — не виняток. Дехто вирішує служити в ЗСУ, і безпосередньо там використовує свої кулінарні навички, а деякі шефи та ресторани підтримують ЗСУ благодійними акціями та стравами.
Наприклад, сам Микита розробив серію спеціальних рецептів для деяких київських ресторанів (наприклад, дьонери для "Юрби"), гроші з продажу яких спрямовуються на армію. Також тут варто згадати про ініціативу "За маму. За тата. За Третю штурмову!", в межах якої понад 220 закладів по всій країні додали у свої меню спеціальні картопляні страви, прибуток з продажу яких йде на закупівлю техніки для Третьої окремої штурмової бригади.
Схожу тему порушив і Руслан Мірошніченко ("Автостанція") у своєму виступі "Вогонь, хліб і спільнота: як їжа об’єднує у мирі та у війні". Шеф-кухар розповідав про те, як уміння готувати їжу на вогні сприяло соціалізації первісних людей, їхньому об’єднанню в примітивні спільноти, і навіть безпосередньо еволюції.
Так само і приготування хліба — складний процес із багатьма ланками — заохочував людей спілкуватися між собою, розвивати торгівлю та об’єднувати зусилля. І навіть зараз, попри весь технологічний прогрес, простий акт приготування хліба залишається своєрідним ритуалом, що підтримує спільноту навіть у найважчі часи. Саме тому одним із найперших напрямів волонтерської діяльності на початку повномасштабної війни були кухні, на яких добровольці випікали хліб для переселенців та військових.
Їжа — частина більшої культури
У своєму виступі шефиня та ресторанна менеджерка Надія Носкова розповідала про маленькі етнічні заклади у містах як про осередки культури окремих етнічностей і народів, наводячи як приклад вже закритий, але колись культовий харківський турецький ресторан Campania, відомий своєю автентичною кухнею.
І справді, чи є кращий спосіб доторкнутися до чужої культури, ніж відвідати ресторан, власниками якого є її безпосередні представники? Утім, аби осмислити гастрономічну спадщину власної спільноти у ширшому контексті, нам потрібні дослідження та навіть музеї, присвячені саме цій темі. Наприклад, за словами Носкової, лише в Туреччині працює 34 музеї, присвячені їжі, які не лише популяризують турецьку кухню, але й допомагають розглянути її історію в ширшому контексті.
Зрештою, їжа — не лише джерело поживних речовин, але й свідчення про життєвий досвід наших пращурів (кулінарні традиції формуються під впливом релігії, соціальних обставин та історичних подій), а також їхню взаємодію з навколишнім середовищем та іншими народами (так рецепти запозичуються з однієї кухні до іншої). Дослідження та осмислення нашої кулінарної спадщини (і локальної ідентичності окремих регіонів) — тренд, який лише посилився протягом років повномасштабної війни, і можна очікувати на те, що дедалі більше кухарів фокусуватимуться на цьому, а не відтворюватимуть популярне за кордоном.
Утім, Україні все ще не вистачає синергії між науковими дослідженнями на цю тему та діяльністю ресторанів — навіть заклади, які нібито відроджують гастрономічну спадщину конкретного регіону, на практиці складають своє меню зі страв інших територій.
Їжа формує ідентичність міст — і підтримує його мешканців
Один із найяскравіших кейсів цьогорічної події — виступ Мер’ям Йол та Наталі Артюшенко, засновниць "Лавки деокупації". Ця ініціатива допомагає відновлювати сільські господарства, аби мешканці та спільноти деокупованих територій Харківщини мали економічну незалежність і могли відроджувати свої села. Якщо ще відносно нещодавно ресторани пишалися роботою з імпортними продуктами, то наразі дедалі більш популярними стають українські інгредієнти, ще й від невеликих локальних господарств. Співпраця з ресторанами стає джерелом заробітку для фермерів, з якими працює "Лавка деокупації", але і звичайні гурмани з радістю купують, наприклад, сіль із травами з Харківщини чи варення з місцевих фруктів.
Паралельно з цим на події також розповідали про заклади, які ставлять собі за мету безпосередньо допомагати рідним містами: івано-франківський Urban Space 100, який спрямовує 25 % свого грантового фонду на військові ініціативи, луцьке Misto.Cafe, яке фінансово підтримує соціально важливі проєкти, чи київський попап "Кудрявка", який відновлює територію занедбаного лікеро-горілчаного заводу.
Як і решта частин українського суспільства, ресторанний світ також болісно, але адаптується до життя в умовах повномасштабної війни: звертає більше уваги на українську кулінарну спадщину, тісніше співпрацює з місцевими фермерськими господарствами, вигадує креативні нові способи фінансово підтримувати армію і часто залишається опорою для соціальних ініціатив цілих міст.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
