Не лише суші: 4 японські страви, які варто приготувати вдома

Ми звикли асоціювати японську кухню насамперед зі складними ресторанними стравами та складною подачею, техніками приготування, яких потрібно навчатися роками, і екзотичними інгредієнтами на кшталт сирої риби чи ферментованих слив. Але японські страви не обмежуються одними лише суші — тут вистачає і простих, ситних домашніх страв.

Суспільне Культура зібрало рецепти 4 японських страв, які нескладно приготувати вдома і які можуть докорінно змінити ваше уявлення про цю кухню загалом.

Тонкацу

Слово тонкацу складається з двох частин: тон означає "свиня", а кацурецу — "відбивна". Часом цю страву готують із курячого філе чи філе зі стегна курки, чи навіть із яловичого стейка. Тоді страва називається або торикацу, або ґюкацу. Тонкацу подають як окрему страву чи використовують як начинку для сендвіча кацу-сандо.

Страва тонкацу. Getty Images

Інгредієнти:

• рослинна олія
• 2 свинячі корейки, витерті насухо
• сіль і свіжозмелений чорний перець
• 30 г борошна
• 1 збите яйце
• 20 г панірувальних сухарів (в ідеалі радимо використовувати крупні японські панірувальні сухарі "панко")
• 200 г дрібно нарізаної (або натертої на тертку) зеленої капусти
• соус тонкацу (рецепт нижче)

Для соусу тонкацу:

• 2 ст. л. кетчупу
• 1 ст. л. вустерширського соусу
• 1 ст. л. темного тростинного цукру
• 1 ч. л. міріну
• 1 ч. л. устричного соусу
• ½ ч. л. соєвого соусу

1. Поставте пательню на середній вогонь і щедро додайте рослинної олії. Стежте за температурою олії за допомогою кухонного термометра: коли він показуватиме 175 °С — олія буде достатньо гарячою для смаження. Поки олія підігрівається, викладіть корейку на дошку для нарізання і зробіть гострим ножем кілька неглибоких надрізів у найбільш жирних частинах мʼяса. Це допоможе свинині краще зберігати форму під час обсмажування.
2. Відбийте мʼясо за допомогою молотка чи задньої частини великого ножа та сформуйте з нього відбивні овальної форми. За бажанням ще раз злегка посоліть і поперчіть.
3. Виставте в ряд три неглибокі миски: одну з борошном, другу зі збитим яйцем і третю з панірувальними сухарями.
4. Обваляйте свинину в борошні, потім занурте у збите яйце, а далі добре обваляйте в сухарях. Радимо притискати відбивну до сухарів, аби вони краще трималися. Після цього викладіть шматочки м’яса в гарячу олію та обсмажуйте, за потреби перевертаючи їх, до золотаво-коричневого кольору і хрусткої скоринки. Це займе приблизно 5 хв з обох боків.
5. Викладіть готові відбивні на велику тарілку, попередньо застелену паперовим рушником.
6. За кілька хвилин перекладіть відбивні на дошку й наріжте їх смужками товщиною у 2,5 см. Викладіть відбивні на тарілку разом із дрібно нарізаною капустою, а зверху полийте соусом тонкацу.

Щоб приготувати соус тонкацу: ретельно змішайте всі інгредієнти. За потреби адаптуйте рецепт, змінивши пропорції так, щоб соус був більш гострим, солодким чи соленим.

Оякодон

Оякодон — проста домашня страва з дещо моторошною назвою: вона буквально перекладається як "тарілка рису з матір’ю та дитиною", адже серед інгредієнтів є і курка, і яйце. Часом курку заміняють яловичиною, і тоді страву називають "таніндон" — буквально "тарілка рису з чужинцями".

Страва оякодон. Getty Images/Paul Yeung/South China Morning Post

Інгредієнти:

• ½ тонко нарізаної ріпчастої цибулі
• 400 г курячих стегенець без шкіри та кісток або ж курячого філе, порізаного на дрібні шматочки
• 1 ч. л. цукру
• 80 мл бульйону даші
• 1 ст. л. соєвого соусу
• 1 ст. л. міріну
• 1 ст. л. саке
• 2 яйця, злегка збиті виделкою в невеликій мисці
• 250 г відвареного рису
• 1 зелена цибулина, дрібно нарізана (використовуйте лише білу та світло-зелену
• частини)
• 1 ст. л. дрібно нарізаної петрушки

1. Поставте на середній вогонь маленьку сковорідку і викладіть на неї курку й цибулю. Присипте зверху цукром і залийте бульйон даші, соєвий соус, мірін та саке. Доведіть до кипіння, а потім накрийте кришкою і зменште вогонь. Тушкуйте під кришкою 5 хв.
2. Влийте зверху на курку та цибулю збиті яйця, знову накрийте сковорідку кришкою і вимкніть вогонь. Дайте страві постояти, поки яйце не схопиться (раджу лишити його ріденьким, але робіть на свій смак). Викладіть страву на порцію відвареного рису та прикрасьте нарізаною цибулею і петрушкою.

Каре райсу

Японське карі відрізняється від індійського чи тайського тим, що воно не таке гостре і трохи солодше. Якщо карі їдять із відвареним рисом, то страву називають "каре райсу", але карі додають і до таких страв, як удон чи рамен. Його також використовують як соус до курячого шніцеля та навіть додають у гамбургери! А ще карі можна налити в миску із хліба. Часом до куро каре додають чорнило каракатиці чи темний шоколад, аби соус набув глибокого чорного кольору.

Страва каре райсу. Getty Images

Інгредієнти:

• 200 г філе курячого стегна або свинини, нарізаних невеликими шматочками
• ½ солодкого яблука, очищеного від шкірки та серцевини й дрібно натертого
• 1 ст. л. меду
• 1 ст. л. рослинної олії
• 1 велика ріпчаста цибулина, нарізана невеликими кубиками
• 1 велика картоплина, очищена й нарізана невеликими кубиками
• 2 великі морквини, очищені й нарізані невеликими кубиками
• 475 мл курячого або овочевого бульйону (можна замінити водою)
• 1 ст. л. соєвого соусу
• 1 ст. л. міріну
• 6 кубиків основи для соусу карі
• 1–2 ст. л. яблучного варення
• теплий варений рис до смаку
• сіль та свіжозмелений чорний перець

1. Покладіть нарізане мʼясо, натерте яблуко та мед у невелику миску, накрийте її харчовою плівкою і залиште на 20 хв маринуватися в холодильнику. Після цього дістаньте мʼясо із холодильника і дайте йому постояти 10 хв за кімнатної температури, аби трохи підігрітися перед обсмажуванням.
2. У великому казанку чи каструлі з товстими стінками підігрійте олію на помірному вогні, наріжте цибулю і протушкуйте її приблизно 10 хв, поки вона не стане ніжною та прозорою. Додайте до цибулі мариноване мʼясо разом із натертим яблуком і готуйте близько 5 хв, поки мʼясо не змінить колір із рожевого на золотавий. Додайте нарізану картоплю та моркву, а потім залийте в каструлю бульйон, 250 мл води, соєвий соус та мірін. Доведіть до кипіння на помірному вогні й готуйте, не накриваючи, 15 хв.
3. Додайте суху основу для соусу карі й добре все протушкуйте, постійно помішуючи, доки спеції не розчиняться, а соус не загусне. На це знадобиться ще приблизно 10–15 хв. Після цього зніміть каструлю з вогню і додайте трохи яблучного джему (на свій смак). За потреби можна додати трохи солі та чорного перцю. Подавайте карі разом із відвареним білим рисом — викладіть рис на один бік тарілки, а на протилежний покладіть трохи карі.

Суха основа для карі:

• 80 г вершкового масла
• 70 г борошна
• 3 ст. л. порошку карі
• 2 ст. л. меленої зіри
• 1 ч. л. меленого духмяного перцю
• ½ ч. л. меленого часнику
• ½ ч. л. меленої сушеної цибулі
• ⅛ ч. л. меленого імбиру

1. У невеликій каструлі розтопіть на помірно-маленькому вогні вершкове масло. Посипте його борошном і добре все вимішайте до однорідної консистенції. Продовжуйте готувати суміш, постійно помішуючи, поки вона не стане золотаво-коричневою. Додайте порошок карі, зіру, духмяний перець, мелений часник, мелену цибулю та імбир і ще раз ретельно змішайте. Потримайте суміш на вогні ще 30 секунд, а потім зніміть із плити.
2. Дайте суміші трохи охолонути, але не забувайте її час від часу помішувати, аби вона застигла однорідною. Коли вона охолоне, викладіть її ложкою на шар харчової плівки. Загорніть краєчки плівки вгору та накрийте ними суміш.
3. Обережно сформуйте із загорнутої у плівку суміші прямокутник товщиною приблизно 1 см і покладіть його в холодильник, щоб він повністю затвердів. Перед використанням сухої основи розгорніть харчову плівку та розріжте її на 6 шматків однакового розміру.

Мапо тофу

Мапо тофу — одна з багатьох японських страв, які прийшли в японську кухню з Китаю, але поступово змінювалися, аби краще відповідати японським смакам. Інші приклади таких запозичених страв — рамен, свинина чяшю, чінджяо росу, карааґе, нікуман та пельмені ґьодза.

Страва мапо тофу. Getty Images/Tom McCorkle for The Washington Post

Назва мапо тофу (часом його ще називають мабо дофу) складається з двох слів: ма-зі, що означає "маленькі шрами на обличчі" та попо — "бабуся". Першою почала готувати цю гостру страву китайська бабуся на імʼя пані Чен, яка заправляла невеликим рестораном у сичуанському містечку Ченду. У 1862 році вона почала готувати тофу з гострим мʼясним соусом, і страва стала настільки популярною, що її почали називати на честь бабусі з пошрамованим обличчям.

Інгредієнти:

• 350 г шовкового тофу
• 2 стебла свіжої зеленої цибулі
• 1 ст. л. рослинної олії для смаження
• З дрібно нарізані зубчики часнику
• 2 ч. л. подрібненого кореня імбиру
• 200 г свинячого фаршу або асорті зі свинячого та яловичого фаршу
• 2–3 ст. л. китайської пасти довбаньдзян
• 1 ст. л. червоної місо-пасти
• 1 ст. л. устричного соусу
• 2 ч. л. меленого гострого китайського перцю чилі
• ¼ ч. л. цукру-піску
• 2 ст. л. саке
• 1 ст. л. міріну
• 1 ч. л. соєвого соусу
• 175 мл курячого бульйону
• 2 ч. л. кукурудзяного крохмалю

1. Обережно дістаньте тофу з паковання і загорніть його в кілька шарів паперових рушників. Покладіть загорнуте в папір тофу на дошку і притисніть його зверху ще однією дошкою чи деком для випікання. Дайте йому так постояти 20–30 хв — це допоможе тофу краще зберігати форму під час готування. Після цього зніміть із тофу папір і наріжте його кубиками. Наповніть невелику каструлю водою, додайте дрібку солі й поставте каструлю на великий вогонь. Коли вода почне закипати, вкиньте туди кубики тофу й варіть їх 2 хв. Після цього злийте воду і перекладіть варений тофу.
2. Дрібно наріжте білу частину зеленої цибулі, а зелену поки відкладіть. Поставте сковорідку на середній вогонь і налийте туди олії, вкиньте дрібно нарізані часник, імбир і зелену цибулю. Протушкуйте інгредієнти до ароматності, а потім додайте фарш. Ложкою чи лопаткою змішайте фарш, аби він не склеювався великими грудками, і тушкуйте його до золотаво-коричневого кольору (прибл. 3 хв). Додайте соєву пасту, місо-пасту, устричний соус, мелений перець чилі та цукор. Добре все змішайте. Влийте туди мірін, соєвий соус і курячий бульйон. Накрийте сковорідку кришкою, трохи збільште вогонь і дайте суміші тушкуватися 5 хв.
3. Налийте в маленьку миску чи чашку 1 ст. л. холодної води й ретельно змішайте її з кукурудзяним крохмалем. Зачекайте, поки крохмаль повністю розчиниться, а тоді влийте суміш на сковорідку з рештою інгредієнтів і добре змішайте.
4. Перекладіть відварений тофу в сковорідку з мʼясним соусом і злегка все змішайте, намагаючись не розкришити тофу. Накрийте сковорідку кришкою, зменште вогонь і тушкуйте все протягом 5 хв. Перед подаванням мапо тофу дрібно наріжте решту зеленої цибулі та прикрасьте нею страву.

Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok

Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]