Як і коли люди почали вирощувати чай? Зрештою, сьогодні складно уявити, як настільки продуманий процес міг виникнути випадково: листя чаю ретельно оброблюють, ферментують, термічно оброблюють та сушать, а чайні церемонії складаються з безлічі кроків та правил. І як цей напій підкорив увесь світ — від Китаю і до Північної Америки?
Суспільне Культура розповідає про історію китайського чаю — від листочка, який випадково упав у казан із водою мудреця Шень-нуна, до буддистських монастирів та торгівельних воєн із Великою Британією.
Коли та де почали культивувати чай
Почнемо з основного: і чорний, і зелений, і червоний чай — продукти, які виробляються з однієї рослини, чайного куща з латинською назвою Camellia sinensis. Історично його культивація почалася на території Китаю, а точніше — на землях, які сьогодні є південно-західними провінціями Юньнань та Сичуань і які протягом довгого часу відігравали роль напівцивілізованих периферійних територій. Приблизно у той час на північному сході Індії також могли рости дикі чайні кущі, та культивація чаю там почалася набагато пізніше, вже у часи британської колонізації Індії.
Різні терміни, якими у мовах світу позначають цей напій, пішли від різних діалектів китайської: на півночі країни його називали "ча", і цей термін прижився у країнах, куди чай експортували сушею, а на півдні — "те", яке перетворилося на французьке thé і англійське tea.
Чай містить багато кофеїну — активної речовини, яка тонізує організм та працює як слабкий стимулянт. Саме за цю речовину його настільки полюбили поети та письменники Китайської імперії. Але хоча більшість цивілізацій поза Європою були давно знайомі з кофеїном у тій чи тій формі, європейці познайомилися з цієї речовиною лише у XVII сторіччі. До речі, першим кофеїновмісним інгредієнтом, який потрапив до тарілок та склянок європейців, були не кава та не чай, а какао-боби, які привозили з Північної Америки.
Добре знайомий нам зелений чай, який виробляють шляхом нагрівання чайного листя на спеціальній гарячій пательні, його подальшого скручування та висушування – відносно новий продукт, який вигадали у Китаї XII сторіччя. Той чай, який пили мешканці Китаю часів династій Тан чи Сун, ми б навряд пізнали — цей напій виробляли зі свіжозібраного листя, яке було суттєво більш гірким та танінним за оброблене, і до якого додавали різноманітні трави й навіть овочі. Фактично, найстаріший чай скоріше нагадував гіркий суп, і пили його насамперед не аби отримати задоволення, а з метою оздоровлення чи для подолання сонливості.
Чай та релігія
Про появу чайної культури у Стародавньому Китаї розповідає дві легенди: про давнього мудреця Шень-нуна і про буддистського монаха Бодгідгарму. Почнемо з історії про Шень-нуна, ім’я якого можна перекласти як "небесний фермер". Згідно з міфами він жив близько 5000 років тому, і фактично самотужки винайшов землеробство, вигадавши, як зробити дерев’яний плуг. Але окрім цього Шень-нун вважається першим фармакологом та дослідником лікарських трав: його праця "Травник Шень-нуна" досі використовується як підручник із традиційної китайської медицини. Працюючи над цим манускриптом, Шень-нун особисто куштував зілля на основі кожної з описаних ним трав, хоч часом вони й виявлялися отруйними. І все ж, його знання антидотів та ліків допомагало стародавньому лікарю завжди оклигувати після цих експериментів.
Та повернемося до чаю, який Шень-нун відкрив цілком випадково: поки він кип’ятив казан із водою для чергового експериментального зілля, вітер зірвав із чайного дерева декілька листочків, і вони упали до посудини. Оскільки Шень-нун мав на меті спробувати та описати ефект від усіх рослин, що йому траплялися під час мандрів Китаєм, він вирішив випити й відвар цього загадкового листя. Лише уявіть його радість, коли замість чергового отруєння мудрець отримав несподівано приємну чашку гарячого тонізувального чаю.
Гаразд, тут ми перебільшуємо: відвар із необробленого чайного листя навряд був би справді смачним, адже якраз сушіння та ферментація чаю позбавляє його надмірної терпкості та гіркоти. Але навіть такий напій був би смачнішим (та менш небезпечним для здоров’я) за те різноманіття отруйних речовин, з якими часто мав справу Шень-нун. Тож після важких робочих днів, сповнених поїдання загадкового листя, перетертих черв’яків і скам'янілостей, Шень-нун відпочивав за чашкою (а скоріше — мискою) гарячого чаю.
Інша версія легенди про відкриття чаю розповідає про не менш важливу для історії Китаю фігуру — індійського гуру буддизму Бодгідгарму, або, як його називають китайською, Дамо. У віці 64 років цей мудрець вирушив у подорож до Китаю, аби проповідувати там буддистське вчення (він став засновником першої школи чань-буддизму, який згодом потрапив у Японію та став дзен-буддизмом).
Згідно з однією з легенд, Дамо вечорами любив подовгу медитувати, але його дратувало відчуття, коли від втоми його повіки мимоволі заплющувалися. Одного вечора Дамо так розлютився, що буквально відірвав собі повіки та кинув їх на землю. Трохи згодом на цьому місці виріс загадковий кущ, і, спробувавши його листя, учні Дамо з подивом з'ясували, що ця невідома рослина допомагає побороти сонливість та допомагає зосередитися на медитації.
Не можемо гарантувати, що так все і відбулося насправді, але буддизм і традиції пиття чаю поширювалися Китаєм паралельно, а монастирі швидко стали місцем вирощування найкращих сортів чаю. Річ у тім, що чай добре росте у гірських регіонах країни, де традиційно розташовувалися монастирі, в яких також був доступ до гірських струмків із чистою водою. Це дозволяло звільнити рівнинні землі під вирощування життєво необхідного рису, а монахи-буддисти стали головними експертами з чайних церемоній та перетворили чай із несмачного, але корисного напою, на невіддільну частину культурного й соціального життя Китаю.
Як змінювався чай протягом сторіч
Головною проблемою необробленого чайного листя, яке заварювали у найдавніші часи, було те, що такий чай надзвичайно важко транспортувати: вогке сире листя починало пріти та гнити, і споживати його можна було хіба що протягом декількох годин після збирання. Фактично весь подальший розвиток чаю базувався на спробах зберегти чайне листя у якомога кращому стані та якнайдовше — оскільки чайні кущі росли переважно у гірських регіонах, його потрібно було хоч якось транспортувати в інші частини країни.
У часи династії Тан із чайного листя формували брикети, які попередньо обробляли парою. Трохи пізніше листя почали не лише пропарювати, але й пресувати та скручувати. Класичний зелений чай у звичному нам форматі з’явився у часи династій Юань та Мін, і його традиційно виробляють шляхом термічної обробки неферментованого чайного листя.
Термічна обробка зберігає світлий колір та ніжний смак листя. У XV сторіччі винайшли чай улун — для нього листю дозволяють злегка ферментуватися, а потім термічно обробляють, аби зупинити окислення, і висушують. Саме цей вид чаю став першочергово популярним у Європі, а ось чорний чай, який повністю пройшов процес оксидації, у Китаї почали вживати лише у XIX сторіччі.
Тож, фактично, існує три види китайського чаю, який виготовляють шляхом різної обробки листя тієї самої рослини: зелений чай (який не проходить процес ферментації), чорний чай (який повністю ферментується) та частково ферментований чай улун.
У часи династії Тан відбулася надзвичайно важлива подія в історії чаю — була написана найвідоміша книга про цей напій, його приготування та подачу. Її автор — історик, поет та послідовник чань-буддизму Лу Ю — настільки любив цей напій, що описав його походження та усі пов’язані з його приготуванням процеси у тритомному манускрипті, який досі вважається біблією китайської чайної культури. У цій праці ви знайдете детальні описи рослини, списки інструментів для збору та вироблення чаю, пояснення, яку воду краще поєднувати з якими чаями, і безліч міфів про історію цього напою в Китаї. Власне, часи династії Тан — саме та епоха, коли чайна культура Китаю стала повноцінною традицією, і завдяки популярності книги Лу Ю місцеві майстри почали масово виробляти керамічні чайники, чашки та інший посуд.
Згодом, за часів династії Мін, звичай додавати до чаю овочі, сіль та цибулю (які все ще залишалися у певних регіонах країни навіть після публікації трактату Лу Ю, який точно не заохочував такий підхід до чаювань) остаточно зник, а натомість до напою почали додавати ароматні квіти. Власне, популярний і сьогодні зелений чай із жасмином — продовження цієї давньої традиції.
За часів правління династії Цін — останньої в історії Китаю — країна розпочала торгівлю із Заходом, і європейці відкрили для себе чай. Він став настільки популярним у Великій Британії, що аби не стати повністю залежними від Китаю, британці почали ввозити у країну дешевий опіум, який до цього був не по кишені нікому крім найбагатших китайців. Кількість залежних від опіуму людей зростала настільки швидко, що імператор вирішив заборонити продаж цієї наркотичної речовини (яку на той момент у Китай завозили не лише англійці, але й інші європейські країни). Це спричинило Першу опіумну війну, а за нею — і Другу.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, диіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
