Медовик — це торт, який часто асоціюють із Росією, проте насправді немає жодних історичних або документальних підтверджень того, що він є саме російською національною стравою.
Часто його помилково називають "класикою російської кухні" через популярність у радянський період, коли рецепти медового торта поширювалися по всьому СРСР. Однак історичні джерела свідчать про те, що медовик — це страва східноєвропейської кулінарної традиції, яка виникла та розвивалася в різних слов’янських країнах.
Видання New York Times Cooking 21 вересня опублікувало у своїх соцмережах рецепт "російського медового торта", що викликало суперечки та гарячу дискусію в коментарях.
Суспільне Культура розповідає коротку історію медовика та які відмінності в приготуванні торта існують у різних країнах Східної Європи.
Медовик є спільним кулінарним надбанням Східної та Центральної Європи. Його особливі інгредієнти — мед та сметана, а процес приготування часто є тривалим. Існує безліч рецептів і варіацій цього торта, але незмінним залишається основний компонент — мед, який надає впізнаваного смаку та аромату.
Точно визначити одну "батьківщину" складно, адже схожі медові коржі готували в різних слов’янських країнах. Мед використовували як природний підсолоджувач задовго до появи цукру, і саме це сприяло виникненню медових тортів.
Випічка із медом була популярною ще в Стародавньому Єгипті та Греції, де змішували мед із борошном, настоювали суміш і лише потім випікали коржі. Давні слов’яни та скандинавські народи також активно використовували мед у випічці, іноді додаючи горіхи та прянощі.
У XII столітті ченці готували медовий пиріг із горіхами та сухофруктами — попередника сучасного медовика. Ці ласощі швидко поширилися по всій Європі. Поступово рецепт вдосконалювався, в Італії та Бельгії у медову випічку почали додавати імбир та корицю, що пізніше дозволило винайти знаменитий рецепт імбирних пряників.
Серед слов’янських країн медові десерти набули різних форм:
- У Польщі торт називається miodownik або chonek łejkech, ймовірно, прийшовши з Галичини чи Центральної Польщі.
Для його приготування тісто замішують так само, як і для звичайного бісквіта. Лише наприкінці додають розтоплений та охолоджений мед. Готовий chonek можна подати як простий медовий корж до чаю, або перетворити його на тришаровий торт із кремом чи карамеллю.
- Чеський медовик, відомий як торт "марленка".
Це популярний десерт, що складається з тонких медових коржів, перемащених вершково-медовим або ванільним кремом, а також згущеним молоком.
- Литовський medutis — це один з найвідоміших тортів у Литві.
Існує багато рецептів, які відрізняються тістом (бісквітне чи тонке листкове) та кремом (зі збитими вершками або зі сметаною). Що лишається незмінним — велика кількість шарів, від 4 до 10.
- У Болгарії медовик відомий під назвою "французький сільський пиріг".
В українській кухні також існує медівник (іноді називали медяником або медовим коржем). Для десерту характерні прянощі, горіхи та родзинки, а для більш насиченого смаку часто використовують гречаний мед.
Перший рецепт сучасного медовика знайдено у книзі "Українські страви" 1957 та 1960 років, виданій у Києві.
Крім того, існують старовинні українські рецепти медівника, зазначає дослідниця галицької кухні Маріанна Душар: у книжці Леонтини Лучаківської "Домашня кухня, або Як варити і печи" (1910) міститься щонайменше шість переписів медового тіста ("Медівник добрий", "Медівник з маслом", "Медівник буковинський" та інші). А у виданні "Як добре і здорово варити" (Коломия, 1938) присвячено цілий розділ медівникам, зокрема перекладених кремом.
За російською ж версією, медовик у XIX столітті винайшов молодий кухар, що служив при імператорській родині в Санкт-Петербурзі. Він хотів вразити імператрицю Єлизавету Олексіївну, дружину Олександра I, яка не любила мед, і створив торт із медом та густою сметаною.
Попри цю історію, медовик не згадується в жодній із російських кулінарних книг XIX століття.
Нині медовик відомий у всьому світі. З’явилися численні варіації: шоколадний, веганський, безглютеновий, з фруктами та ягодами. Незмінною залишається основа — тонкі медові коржі, просочені кремом.
Класичний медовик за рецептом Євгена Клопотенка
Інгредієнти
Для коржів: 100 г масла; 150 г меду; чайна ложка соди; 100 г цукру; половинка чайної ложки солі; 2 яйця; 500 г борошна
Для крему: 800 г сметани (найкраще обирати жирну сметану, не менше ніж 20 % жирності); 100 г цукрової пудри; 50 г меду
- Спершу приготуйте основу для тіста.
У сотейнику поєднайте масло та мед — приблизно по 100 г масла й 150 г меду. Поставте на середній вогонь і, постійно помішуючи, розтопіть масло. Коли воно повністю з’єднається з медом, зніміть сотейник із плити. Додайте чайну ложку соди, цукор і дрібку солі. Усе ретельно перемішайте, щоб суміш стала однорідною.
В окремому посуді збийте два яйця. Акуратно влийте їх у теплу медову масу й знову добре розмішайте. Поверніть сотейник на невеликий вогонь, щоб суміш трохи прогрілася, але не закипіла.
- Далі час замішувати тісто.
Всипте в теплу масу борошно й почніть перемішувати силіконовою лопаткою. Коли тісто стане густішим, можна домісити руками. Воно має бути м’яким, але тримати форму. Викладіть тісто на присипаний борошном стіл і розділіть його на 12–13 шматків вагою приблизно по 70 г. Дві частини залиште для роботи, а решту загорніть у плівку й сховайте в холодильник — так тісто не пересохне.
Поставте духовку розігріватися до 180 °C (режим без конвекції). Кожен шматок тіста розкачайте дуже тонко між двома листами пергаменту — так він не буде рватися й не прилипатиме. Зніміть верхній лист і виріжте круглий корж за допомогою тарілки або форми діаметром 20–22 см. Обрізки також випікайте, адже з них вийде крихта для прикрашання.
Перед випіканням наколіть корж виделкою в кількох місцях, щоб він не здувся. Випікайте близько 5 хвилин, після чого дайте коржам повністю охолонути. Таким чином приготуйте всі частини для майбутнього торта.
- Тепер зробіть крем.
У глибокій мисці змішайте холодну сметану (800 г), цукрову пудру (100 г) і мед (50 г). Збийте суміш вінчиком або міксером до легкості й пишності. Якщо крем вийде трохи рідким, поставте його на деякий час у холодильник, щоб він став густішим.
- Коли всі коржі готові, починайте збирати торт.
На центр тарілки для подачі покладіть трохи крему — це допоможе зафіксувати перший корж. Викладіть його й щедро змастіть кремом. Далі викладайте наступні коржі, промазуючи кожен шар.
Обрізки, які ви попередньо спекли, перебийте у дрібну крихту. Верхній корж і боки торта змастіть кремом, а потім посипте цією крихтою, щоб надати десерту класичного вигляду.
Готовий торт обов’язково повинен настоятися. Приберіть його в холодильник щонайменше на 4 години, а ще краще — залиште на ніч. За цей час коржі просочаться кремом і стануть ніжними.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
