Як готувати смачну італійську пасту. Розповідає шеф-кухар

Як готувати смачну італійську пасту. Розповідає шеф-кухар

Ексклюзивно
Як готувати смачну італійську пасту. Розповідає шеф-кухар Ілюстративне фото: pixabay

Шеф-кухар Валентин Михайлов та італійсько-українська родина Джанмарко та Наталя Ферріолі в ефірі Українського радіо розповіли особливості приготування смачної пасти за італійським рецептом і пояснили різницю між пастою, макаронами та вермішеллю.

Різниця макаронів, пасти й вермішелі

Михайлов пояснив, що паста ― це тісто, яке зазвичай готується з твердих сортів пшениці, а суха паста — з твердих сортів борошна.

"Макарони або вироби, які ми їли в дитинстві, готувалися з м’яких сортів пшениці. Напевно, це вітчизняний, наш український варіант, наш маркетинг і бізнес, де можна продати під словами "паста" або "макарони" виріб італійської кухні", — вважає він.

Однак, за словами шефа, насправді це далеко не так. При цьому вермішель та спагеті ― це різновиди пасти, які по-різному готуються і заправляються різними соусами.

"Як шеф, я відчуваю смак, коли готую пасту з твердих сортів. Звісно, можна зробити поєднання із різними сумішами, зокрема можна і м'які сорти використовувати. Але це я відношу до свіжої пасти, яка безпосередньо готується одразу, потім ми її відварюємо і заправляємо соусом", — розповів експерт.

За його словами, суха паста повинна бути з твердих сортів. Також є яєчна паста, яка не завжди є на ринку в сухому варіанті — це борошно і вода, іноді яйця.

"В домашньому варіанті дуже смачно виходить, коли ми візьмемо борошно твердих сортів, додамо яйця, трішки води й трішки оливкової олії. Текстура шикарна і вигляд прекрасний", — розповів Михайлов.

Шеф-кухар пояснив, що для цього потрібно замішати тісто руками або за допомогою комбайна, дати тісту постояти 30-40 хвилин у холодильнику, потім вийняти й почати створювати вироби у різному вигляді, з різними начинками та заправками. "Це дуже-дуже смачно", — запевнив експерт.

Як готувати пасту

Михайлов розповів, що за італійськими законами у пасті можна використовувати лише тверді сорти з пшеничного борошна. У ресторані можна "заміксувати" й зробити інші варіанти з різними добавками.

"Наприклад, я люблю пасту темного кольору, зокрема шоколадну. Вона класно поєднується з дичиною, з кабаном, з качкою. Ми беремо борошно твердого сорту, яйця, трішки оливкової олії та води й додаємо туди какао. Спочатку колір сіруватий, а потім ми кидаємо в воду, і паста стає шоколадною", — розповів шеф-кухар.

Читайте також: Чому українська олія у Польщі дешевша, ніж в Україні. Пояснює експерт

За його словами, класичний варіант пасти ― це 100 грамів борошна й одне яйце. Борошно можна брати як твердих сортів, так і з м'яких сортів або ж мікс. На порцію для родини потрібно 300 грамів борошна і 3 яйця. Для кольору можна додати куркуму, какао, чорнило каракатиці, томатну пасту, сік буряка тощо.

"Моя ж улюблена паста з грибами, які можна подрібнити в блендері й додати в тісто", — поділився шеф-кухар.

Водночас, якщо до пасти додається рідина, слід забрати частину яйця, адже в ньому також є вода. Тобто тоді слід взяти 300 грамів борошна, два яйця і 50 грамів рідини.

"Потрібно відчувати саму консистенцію. Тісто має бути не таке, як на вареники. Воно більш туге і має гарно відходити від пальців", — порадив Михайлов.

Шеф-кухар зазначив, що готове тісто слід замотати в харчову плівку, пакет або рушничок і покласти до холодильника на 30 хвилин. Після цього його буде легше розхитувати, оскільки воно буде ніжніше. У холодильнику тісто може зберігатися 3-4 дні. Також тісто можна заморозити або засушити, і тоді терміни реалізації збільшуються. Заморожену пасту можна сміливо зберігати 3-4 тижні, а сушену ― навіть рік.

Читайте також: В Україні подорожчали майже всі харчові продукти

Як варити пасту

Михайлов зазначив, що у його дитинстві пасту завжди промивали, і це неправильно.

"Тепер усе простіше. Ми беремо упаковку, і там написаний час приготування. Пасту ми варимо без додавання олії. Це зайве. У воду ми додаємо обов'язково сіль, бо вода має бути смачною. Потім ми варимо пасту, ситом виймаємо її й перекладаємо відразу в каструлю, в сотейник або сковорідку, де є вже соус", — розповів експерт.

Крім того, потрібно, що овочі були доварені не до кінця, тоді вони будуть смачніші. Крім того, якщо довго варити пасту — буде просто гливке тісто.

"Їсти можна, але смаку і задоволення абсолютно ніякого. Тому я рекомендую злегка недоварювати", — порадив Михайлов.

Водночас куповану суху пасту слід відварить так, як написано на упаковці. Дехто з італійців бере навіть мінус одну хвилину, адже враховують, що вона ще буде доготовуватись у соусі або бульйоні. Свіжа паста вариться буквально дві хвилини, і варити її довше не слід.

Експерт зазначив, що для складної форми, зокрема "ракушок", краще зробити важчий соус, який готувався довший час і який буде повністю зверху на цій "ракушці" і, можливо, навіть всередині.

"Наприклад, пасує соус Болоньєзе ― яловичина, тушкована з овочами, з додаванням червоного вина. Моїм же улюбленим соусом є звичайне вершкове масло і сир пармезан", — поділився шеф-кухар.

Для цього на сковорідку необхідно кинути шматочок масла, трішки води, де готувалась паста, щоб соус був густий, потім викласти саму пасту, наприклад, спагеті, і гарно засипати все пармезаном.

"Коли ви додаєте сир, призупиніть всі технологічні процеси приготування. Сир буде плавитись в самій вже сковорідці. Потім можете додатково посипати пасту пармезаном, коли виклали на тарілку. Це дуже смачно і просто", — підсумував експерт.

Читайте також: Як перевірити якість продуктів до купівлі. Пояснює ЦГЗ

Як готують пасту в Італії

Джанмарко та Наталя Ферріолі зазначили, що італійська паста має бути блідою, пористою, шершавою і не гладенькою. Однак все залежить від регіону і від сезону.

"Ми часто готуємо пасту із сезонними овочами, наприклад, цукіні, спаржею, баклажанами, перцем, томатами тощо. Крім того, італійці роблять смачний соус песто на основі базиліку, але його можна зробити також і на основі руколи чи селери", — розповіли вони.

До складу песто дженовезе входить базилік, сир пармезан, сир пекоріно, кедрові горішки, оливкова олія та іноді часник.

"Вдома ми часто робимо песто з авокадо, з мигдалем і додаємо трошки пармезану і оливкової олії. Це все збиваємо в блендері й потім кладемо на пасту, яка вариться окремо. При цьому тушити нічого не потрібно", — підсумувало подружжя.

Читайте також

Прибрати з меню м'ясо. У Франції заохочуватимуть веганство заради зменшення викидів СО2

Читайте нас у Telegram: головні новини України та світу

Станьте частиною Суспільного: повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи селища. Надсилайте свої фото, відео та новини і ми опублікуємо їх на діджитал-платформах Суспільного. Пишіть нам на пошту: [email protected]. Користувачі акаунтів Google можуть заповнити форму тут. Ваші історії важливі для нас!

Категорії
ПолітикаЕкономікаКультураСвітСпортВідеоПодіїТоп дняПриродаРегіониСтильДітиНаукаТехнологіїУрбаністикаЇжаДомашні твариниЛюди