Традиція відпочинку на морі, а разом із нею й звичка перекусити просто на березі, з’явилася в Одесі лише у XIX столітті. Спершу відпочивальники харчувалися у прибережних ресторанах або влаштовували пікніки з кошиками.
Згодом, коли морські купання стали масовими, їжа перетворилася на важливу частину відпочинку: морські продукти, сушена та в’ялена риба, насіння, дині й кавуни. У ХХ столітті до цього переліку додалися козинаки, пахлава, креветки, кукурудза, морозиво та газовані напої.
Що брали на море наші батьки, чим пригощають пляжні торговці зараз і як біологи мріють вирощувати морепродукти в лиманах — у матеріалі "Українського радіо. Одеса".
Смак дитинства під шум хвиль
Ведуча "Українського радіо. Одеса" Ірина Сечковська згадала, як у дитинстві сім’я вирушала катером у Лузанівку.
"Мама ще зранку готувала курячі котлетки, клала в контейнер гарячий від сонця помідор і наливала в банку домашній компот. На пляжі це було справжнє свято", – розповіла вона.
Друзі Ірини у соцмережах згадують бабусині пиріжки, копчену скумбрію з помідором, і, звісно ж, той самий компот. Одеські мами тоді намагалися оминати те, що продавали з рук – боялися, що "не стерильно". А нині на пляжах можна почути знайоме всім одеситам: "Гаряча кукурудза! Свіжі креветки! Гаряча пахлава!", хоч такий сервіс до вподоби не всім.
Сервіс чи навʼязливість?
Житомирський блогер Сергій, який колись відпочивав в Одесі, розповів: люди, які навʼязливо пропонують тобі пляжні наїдки, дратують.
"Ти лежиш на пляжі в Одесі, над тобою ходять люди буквально через кожні 5 хвилин і кричать: "Гаряча кукурудза, холодне баночне пиво, гаряча пахлава"... Продають рибу, шашлики з мідій, рапанів, пиво. Якщо я хочу випити пиво чи купити риби, я піду туди, де вона продається, я не потребую, щоб наді мною постійно кричали", – написав він.
Переважно по пляжах ходить молодь, відзначив у своєму блозі Сергій. У них схожий асортимент товарів, однакова конструкція з металевого дроту, на якій вони носять рибу, качани кукурудзи лежать у всіх в однакових лотках. Для продавців сезон – гарний шанс підробити, проте не всім це до душі, додав Сергій.
Хто і чому смакує море
Владислав Балінський, біолог, засновник і голова громадської організації "Зелений лист", з початку повномасштабного вторгнення постійно моніторить стан моря на Одеському узбережжі. Він занурюється з аквалангом, фотографує та знімає відео підводних мешканців. Відтак, знається на морепродуктах, які є частиною пляжної гастрокультури.
"На українському узбережжі не так багато видів фауни і флори, які можна вживати, але кухня може бути дуже різноманітною. Тільки мідії можна приготувати десятками способів, а ще є рапани, креветки", – сказав він.
За словами Балінського, раніше основним джерелом чорноморської креветки була Кінбурнська коса, зараз же чорноморської креветки мало, вона дрібна, з забруднених водойм. Щодо крабів, біолог згадав червонокнижні види та ліміти на їхній вилов. Найчастіше трапляється трав’яний краб – великий, смачний і з великою кількістю м’яса.
"Мені вистачає двох-трьох крабів, щоб наїстися. Варю їх у солоній воді з кропом або лавровим листом. М’ясо солодке, насичене. Найкраще смакує з білим вином – Ріслінгом або щільним Шардоне", – розповів він.
Балінський радить збирати мідії за хвилерізами, на глибині 3–5 метрів, щоб уникнути забруднення, і не вимочувати їх у прісній воді – вони втрачають смак.
"У домашніх умовах готую мідії на пару, з мінімумом води, у власному соку – 5–7 хвилин після закипання. Найсмачніше запікати їх на решітці на вогні, обов’язково з лимоном чи лаймом і білим вином. Мідії – це головний одеський sea food", – підкреслив Балінський.
Зараз біолог працює над чотирирічною науковою програмою у нацпарку "Тузлівські лимани" – там хочуть вирощувати мідії та європейських устриць у солоних лиманах. До війни рапанів з Одещини промислово виловлювали, ліцензовано переробляли й відправляли до Японії та країн Сходу. З великих рапанів готують шашлики, які можна назвати делікатесом.
Що думають шефи
Максим, шеф-кухар ресторану на узбережжі, пояснює популярність пляжного фастфуду просто: "Це швидко, дешево, сердито". За його словами, гості міста сприймають копчену рибу чи равликів як частину місцевого колориту.
"В чому принада для людей, які сидять на пляжі, купити це, знаючи, що це явно не корисно? Бо вони йдуть на пляж спеціально, коли хочуть скуштувати щось суто одеське, адже те, що ми їмо – це ми і є", – впевнений він.
Суто одеською рибною кухнею шеф вважає страви з місцевої риби: саргана, барабулі, бичків, чорноморської камбали. У своєму закладі для закусок самостійно солять тюлечку, яку нині купують у Румунії та Туреччині, бо чорноморської вже немає.
Від пікніків до кукурудзи
Володимир Полторак, історик і гастроексперт, розповів, що пляжний відпочинок – явище відносно молоде, не старше XIX століття. Починалося все з віри у лікувальні властивості солоної води: ідея прийшла з британських парків XVIII століття. Коли морські купання стали масовими, їжа перетворилася на частину відпочинку – щось особливе, не буденне.
Помітною частиною "одеської" їжі є фрукти.
"Кримські татари і ногайці, які мешкали тут,і в XVIII столітті проїжджих харчували динями, кавунами. Але саме частиною морського відпочинку ці фрукти стали вже в добу розквіту цього пляжного відпочинку", – каже Полторак.
Згадав він і про солодощі східного походження: пахлаву. В такому форматі, як вона знайома одеситам, її виготовляли в нашому регіоні в XVII столітті. Але це була пахлава османського, середземноморського походження.
"Вона інша по текстурі, легша в споживанні. Пахлава кавказька більш тверда. Якщо говоримо про солодощі цього ж типу, то це з 20-х років казінаки з зернят соняшникових", – розповів історик.
Не оминув він увагою і газовані напої: лимонади, дюшес, ситро, які почали зʼявлятися у зв'язку з індустріалізацією харчового виробництва в 30-40-х роках. А також морозиво — його помітна поява припала на 30-ті роки 20 століття.
"Пляжна їжа має бути зручною, яскравою за смаком і такою, щоб можна було насолоджуватися нею довго, під сонце й шум моря", – підсумував Володимир Полторак.
Читайте нас у Telegram, WhatsApp, Viber, Facebook та Instagram: головні новини Одеси та області
