Якщо процес готування загалом оточений міфами та поширеними помилками (хто не чув стару байку про те, що під час готування локшини потрібно додавати до каструлі з водою трохи олії?), то приготування конкретно м’яса — суцільний дрімучий ліс, у якому дезінформації та шкідливих порад більше ніж справді корисної інформації. Ви, напевно, чули про те, що стейк нібито не можна часто перевертати під час приготування? Або бачили інфографіки, які обіцяють навчити на дотик визначити ступінь приготування шматка м’яса? "Обов’язково дозвольте стейку дійти до кімнатної температури перш ніж його готувати!" "Спочатку декілька хвилин обсмажуйте стейк на високому вогні, аби "зберегти" вологу!" З такою кількістю порад може скластися враження, немов приготування стейка –- надскладна операція, яка вимагає неабиякої підготовки, надприродної інтуїції та цілого арсеналу спеціалізованих інструментів. Але все суттєво простіше.
Суспільне Культура розбирає найпоширеніші міфи про приготування м’яса — від байок про секретні маринади, які перетворять найжорстокішу телятину на ніжку страву і до сумнівних лайфхаків, які лише ускладнюють ваше кухонне життя.
Оцінювання ступеня просмаження стейка на дотик
"Якщо стейк на дотик такий, як шкіра між вашим великим та вказівним пальцем, то це просмаження медіум-рер, а якщо його текстура скоріше нагадує нижню частину долоні, то це вже просмаження медіум."
Чули такі пояснення? На перший погляд, звучить переконливо, але ось проблема — кожна рука буде трохи різною на дотик, і залежатиме її пружність від безлічі факторів, починаючи від індивідуальних особливостей шкіри і до вашої фізичної форми. Власне, від фізичної форми корови, з якої зроблено стейк, також залежатиме текстура м’яса, а його пружність залежатиме від товщини шматка.
Зрештою, є лише один універсальний спосіб оцінити готовність стейка (чи будь-чого іншого): його внутрішня температура. Так, аби її дізнатися вам знадобиться харчовий термометр, але якщо ви любите стейки (чи просто частенько готуєте м’ясо) то немає сенсу покладатися на інтуїцію та наражатися на ризик сірої пересмаженої вечері. І ось як розшифровують показники термометра:
- 46-49°C — extra-rare (або, якщо ви надаєте перевагу французькій термінології, bleu): центр стейка залишається прохолодним, коагуляція білків не відбулася, фактично стейк підігрітий, але сирий.
- 51°C — rare: стейк повністю прогрітий, у нього червона середина. Те, що називають "стейком з кров’ю", хоча червона рідина, що витікає з приготованого до такого стану м’яса — не кров, а вода, забарвлена міоглобіном, білком, який транспортує кисень до м’язів.
- 54°C — medium-rare: краєчки стейка вже стали трохи сірими, а серединка рожево-червона. Десятиліттями це був золотий стандарт просмажування стейків, але сьогодні все частіше поціновувачі м’яса надають перевагу трохи меншому просмажуванню.
- 60°C — medium: центр усе ще соковитий, але загальний колір м’яса наближається до сірого.
- 65°C — medium-well: у центрі зберігається трішки прозорої рідини, але краєчки стейка вже доволі сухі. Тут не обійтися без соусу!
- 70°C — well-done: повністю просмажений стейк, у якому не залишилося соку.
Який стейк безпечно їсти? Загалом найпоширеніші рекомендації вказують близько 60°C як мінімальну безпечну температуру для стейка. Чи можливо з’їсти менш просмажений стейк та не отримати харчове отруєння? Звісно, але тут все залежатиме від якості м’яса та дотримання санітарних норм на кухні. Якщо є сумніви, то краще пожертвувати соковитістю та надати перевагу просмаженню medium чи medium-well.
Маринування, щоби зробити м’ясо ніжним (це правда, але є нюанс!)
У теорії все зрозуміло: кислі інгредієнти на кшталт оцту, фруктових соків, кефіру чи вина пом’якшують харчові волокна всередині м’яса, роблячи кінцеву страву більш ніжною. Хоча харчові волокна справді стають слабшими під дією кислоти, якщо маринувати задовго, то це лише сприятиме ущільненню білкових клітин, з них вийде рідина, а текстура м’яса стане жорсткішою. Авторка кулінарної книги "Сіль, жир, кислота, тепло" Самір Насрат наводить такий приклад: "Короткотривале маринування у кислоті може зробити рибу більш ніжною, але залиште її у маринаді на занадто довгий час і отримаєте севіче — сиру рибу, яка має жорсткішу текстуру якраз через обробку кислотою".
Ба більше, навіть найбільш правильне маринування не зможе зробити м’ясо суттєво ніжнішим — тут головну роль відіграватиме те, як ви його готуватимете: жирне м’ясо з великою кількістю колагену, на кшталт ребер, варто довго тушкувати на низьких температурах, а стейки — швидко обсмажувати при високій температурі.
Якщо ж ви все ж любите маринади, то радимо використовувати як кислий інгредієнт не лимонний сік, оцет чи вино, а кисломолочні продукти на кшталт йогурту чи кефіру. Кулінарний дослідник Нік Шарма пояснює це тим, що молочна кислота менш агресивно впливає на текстуру м’яса. Але враховуйте, що м’ясо не варто залишати у кисломолочному маринаді довше ніж на добу, адже це збільшує ризик розмноження потенційно шкідливих бактерій. До речі, маринади з вином — одні із найгірших для м’яса, адже спирт прискорює процес коагуляції білків.
Страх "висушити" м’ясо сіллю
Якщо ви читали хоч декілька рецептів котлет, то приблизно уявляєте запал тих дискусій, які розгортаються навколо соління м’яса (особливо фаршу!): хтось наполягає на тому, що м’ясо потрібно солити безпосередньо перед обсмажуванням, хтось додає сіль до фаршу, хтось солить стейки за добу до приготування, а хтось наполягає на тому, що сіль має торкатися лише вже готових м’ясних страв.
Прихильники якомога пізнішого соління м’яса пояснюють свій підхід тим, що сіль ніби-то висушує м’ясні страви. Чи це справді так? Сіль гідрофільна, тобто вона притягує воду — власне, тому наші власні тіла затримують рідину після того, як ми з’їдаємо занадто багато квашених помідорів чи оселедцю. Тож якщо, скажімо, добре присипати поверхню цілої сирої курячої тушки сіллю та поставити її у холодильник на добу, відбудеться наступний процес: сіль "чіпляється" до крапель рідини на поверхні м’яса, і утворений сольовий розчин знову потрапляє до м’яса. Так, якщо засипати єдину котлетку велетенською горою солі і залишити її сохнути десятиліттями, то від рідини у м’ясі мало чого залишиться, але у межах звичних нам кухонних процесів не варто винити сіль у сухих котлетах чи недостатньо соковитій курці.
Тож коли солити м’ясо? Все вирішуватимуть ваші особисті вподобання. Деякі шефи натирають м’ясо сіллю приблизно за добу до приготування, особливо якщо мають справу з цілою птицею чи великими шматками яловичини. Утворений з солі та поверхневої рідини розчин потрапляє вглиб м’яса, роблячи його смак більш збалансованим та складним. Інші солять його безпосередньо перед тим, як м’ясо зазнає термообробки — це допомагає сформуватися скоринці з розтопленого жиру, солі та природних цукрів. Іншими словами, тут немає однозначно правильного варіанту, а експерименти лише дозволять вам по-різному розкрити потенціал м’яса.
Мити чи не мити м’ясо?
Про всяк випадок нагадаємо про найголовніше: ні, м’ясо з супермаркету не потрібно мити перед готуванням.
Більшість світових організацій тут одностайні: миючи сире м’ясо під проточною водою ми не лише не очищаємо його від потенційно шкідливих бактерій, але й наражаємося на ризик розповсюдити ті самі бактерії по поверхнях власної кухні. Вода не вбиває бактерії, а крихітні краплі води, яка встигла доторкнутися до м’яса, розносять їх суттєво далі ніж ті самі бактерії могли б пересуватися самостійно.
У дослідженні 2003 року вчені з’ясували два важливі факти: по-перше, шкідливі бактерії можуть жити на кухонних поверхнях аж до 48 годин, а по-друге, мокре середовище збільшує їхню швидкість розмноження. Знищує бактерії лише термообробка, тож якщо ви не маєте справу з тушкою, на якій лишилися помітні залишки крові чи пір’я, мити м’ясо непотрібно. Натомість варто користуватися окремими дошками для нарізання сирого м’яса та інших продуктів, ретельно мити руки до та після готування м’яса та регулярна дезінфекція та миття робочих поверхонь на кухні.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
