"В Україні не вистачає локальних меню". Науковиця — про способи відродження української кухні

"В Україні не вистачає локальних меню". Науковиця — про способи відродження української кухні

Ексклюзивно
"В Україні не вистачає локальних меню". Науковиця — про способи відродження української кухні
УНІАН

Шеф-кухарі та представники трьох міністерств — Мінкультури, Мінекономіки та МЗС — підписали маніфест про відродження української кухні. Чи допоможе він популяризувати українську кухню та чи сприятиме розвитку гастротуризму "Українське радіо" поспілкувалося з кандидаткою історичних наук, дослідницею гастрономічної культури, засновницею науково-просвітницького проєкту "їzhakultura" та ведучою програми "У своїй тарілці" на UA: Радіо "Культура" Оленою Брайченко.

"Ідея підписання маніфесту про відродження української кухні зародилася давно. Позитивним фактором є те, що очільники державних установ розуміють, що їжа також є дуже важливим інструментом і нею не варто нехтувати", — каже Брайченко.

За словами дослідниці, можливо, що українські шеф-кухарі взяли за основу маніфест, на якому базується нова скандинавська кухня, якій вдалося стати лідером ресторанної галузі у світі. Впродовж останніх кількох років скандинавська кухня та скандинавські ресторани для всіх шеф-кухарів є взірцем, на який варто рівнятися. Проте, до того як проголосити маніфест, впродовж двох років плідну роботу вели декілька відомств та чимало шеф-кухарів і дослідників.

Історикиня зазначила, що в Україні ситуація є дещо іншою. Маніфест має більше декларативний характер. Це лише намір до відродження української кухні, якому не передувала тривала дослідницька праця.

"Я вважаю, що до розробки таких маніфестів варто долучати власників ресторанного бізнесу, журналістів і регіональних фермерів та виробників. В Україні не вистачає сніданків у готелях, які презентували б локальну кухню або локальних ресторанних меню. Ця ситуація на пряму залежить від того, чи є в регіоні виробники, які можуть співпрацювати з рестораторами, і чи самі ресторатори готові співпрацювати з такими виробниками", — стверджує експертка.

"Розмови про їжу — це дуже часто не лише про смак.

"Коли я лише почала займатися гастрономічними дослідженнями, у світі вони називаються "food studies", а в України вони не є інституціоналізованими. У нас немає такої наукової дисципліни і зовсім невеликою є кількість фахівців, які займаються гастрономічними дослідженнями. Тож тоді я почала зі сфери історії та науки спілкуватися з шеф-кухарями та виробниками їжі", — розповіла Олена Брайченко.

На її думку, щоб запустити процес популяризації та розвитку кухні потрібна взаємодія великої кількості людей: розпочинаючи від фермерів та виробників їжі, і завершуючи великими виробниками, рестораторами, власниками бізнесу.

Ці люди мають співпрацювати з хіміками, ботаніками та зоологами. Для повноцінного розвитку української кухні та розвитку гастротуризму необхідна взаємодія багатьох людей різного фаху", — наголосила Олена Брайченко.

За словами науковиці, якщо уявити золотий фонд української кухні або картину української кухні для іноземців, то це буде один перелік страв, а якщо мова йде про кулінарні уподобання українців — то інший.

"Котлета по-київськи є певним гастрономічним символом Києва, проте, вона не є українською народною стравою. Натомість для іноземців котлета по-київськи з вісімдесятих років є супер гастрономічним брендом. Вона згадується в англомовній пресі. Я маю гіпотезу чому так трапилося. У часи СРСР іноземці не мали права приїхати в Україну і подорожувати як їм заманеться. Коли вони приїжджали до Києва наприкінці 1970-80 років, то могли оселитися лише в кількох готелях, а поряд з ними завжди перебувала людина, яка підпорядковувалася секретним службам. Тоді, перебуваючи в цих готелях, іноземці мали змогу харчуватися в ресторанах на базі готелів, а котлета по-київськи була складовою меню. В англомовній літературі та інформаційному просторі, в якому не було багато простору про Україну, котлета по-київськи стала одним із символів. І заперечити сьогодні це вже неможливо", — розповідає експертка.

Вона зауважила, що гастро-маршрути призначені для іноземців і для українців слід розділяти із врахуванням цього контексту.

"Потрібно працювати з такими брендами, як на Полтавщині качана каша чи галушки. В Україні абсолютно не візуалізована та не представлена кухня Слобожанщини. Меншою мірою представлена кухня Півдня, хоча вона є дуже розкішною. Поліська кухня також не є розкритою", — розповіла Олена Брайченко.

Що відомо

  • Шеф-кухар Євген Клопотенко спільно з Київською міською радою оголосили відкритий конкурс серед професійних митців на створення та встановлення у столиці інноваційного артоб’єкта, присвяченого борщу.

Читайте також

Як змінювались страви та традиції українського різдвяного столу. Розповідає фольклористка

Підписуйтесь на розсилку Суспільного головні новини та тексти тижня в одному листі.

Читайте нас у Telegram: головні новини України та світу

Станьте частиною Суспільного: повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи селища. Надсилайте свої фото, відео та новини і ми опублікуємо їх на діджитал-платформах Суспільного. Пишіть нам на пошту: [email protected]. Користувачі акаунтів Google можуть заповнити форму тут. Ваші історії важливі для нас!

Категорії
РозслідуванняПолітикаЕкономікаКультураСвітСпортВідеоПодіїТоп дняПриродаРегіониСтильДітиНаукаТехнологіїУрбаністикаЇжаДомашні твариниЛюди