На Великдень, за традиціями надазовських греків, обов'язково готували обрядовий хліб — псатир. Першим у родині його куштував старший чоловік. Після смакування одне одному бажали любові і кликали в дім щастя. Родинними звичаями та своїми історіями з Суспільне Донбас поділилися подруги Олена Нікішова та Євгенія Бушинська з Покровська Донецької області. Нині обидві — переселенки. Родинну дружбу у майже 60 років розділила війна. Не лише псатир, як готувати шимиш і каймак — господині розкрили рецепти національних страв, які ще торік готували разом, а ще жінки розповіли про великодні звичаї і втрачені родинні реліквії.
Олена Нікішова та Євгенія Бушинська дружать вже майже 60 років. Родини обох походять з надазовських греків, які жили в селі Багатир Волноваського району, де минуло і їхнє дитинство.
Вже дорослими Олена та Євгенія до наближення фронту у 2024 році були сусідками у Покровську. На свята жінки часто збиралися разом і спільно готували традиційні національні смаколики — шимиш, каймак і головну грецьку страву Великодня — псатир. Його Олена Нікішова вже приготувала.
"Тісто на псатир замішували більш таким твердим. Головне правильно порізати та закрутити. Ми робили це справа наліво. Треба створити ковбаску з тіста, на ній зробити дві пари протилежних надрізів. Їх має бути п'ять. Потім закрутити зліплюючи ці надрізи так, щоб всередині вийшов хрест", — пояснила технологію Олена.
Псатирі греки готують, як правило, в Чистий четвер. Після чого підвішували на мотузці або палиці в сухому місці, щоб вони добре підсохли, зазначає подруга Євгенія. Цей звичай у її родині не зберігся, але ще бабуся його дотримувалася.
"Ми вже так не робили. А моя бабуся, пам'ятаю, сушила великодній хліб над піччю. Він ставав як сухар крихким — так він довго не псувався. Першим скуштувати псатир мав голова родини — чоловік — дідусь чи тато, а потім вже приєднувалися інші члени родини", — згадує жінка.
Традиційно під час таких куштувань родичі зичили один одному любові та запрошували в хату щастя.
"Псатир — це вважається прояв любові. Попри те, що в тісті є дріжджі, його називають хлібом. Ось дідусь першим смакував, а "букана" (бабуся) брала "окмек" — це хліб урумською мовою, мокала його в "туз" (сіль) і всім вони бажали "сєвґі" — любові. А потім стукали цим сухим хлібом по столі — кликали щастя", — розповіла Євгенія Бушинська.
Як розповів громадський і мовний активіст, співзасновник ГО "Надазовські греки: уруми і румеї" Микола Ахбаш, псатирі мали зберігатися протягом 40 днів — до свята Вознесіння Христового.
"Псатир — це калач, який надазовські греки (уруми і румеї) печуть до Великодня. Фактично, це аналог української паски, свідчення пам'яті про жертву Ісуса Христа. За формою — псатир поєднує символи його страждань: терновий вінець та хрест, вписаний в нього. Так, прямуючи до Голґофи, Христос ніс хрест, на якому його потім розіп'яли", — розповів Микола.
За його словами, відомі кілька варіантів назви цього калача, які греки вживали в селах поблизу Маріуполя та Волновахи.
"Румеї кажуть: "псатъир" або "псатъірь", а уруми — "псатир", "псатір", "псятир", "псєтір". У якості усередненої назви обрано варіант "псатир". До речі, донські вірмени, з якими пращури надазовських греків були сусідами в Криму, словом "псатир" називають великоднє печиво", — зазначив дослідник.
Припущення, що назва "псатир" має стосунок до Псалтиря (книга псалмів), він називає хибною. На його думку, більш вірогідними є версії, що пов'язують назву цього калача з давньогрецькими словами ψαθυρος (розсипчастий, крихкий) та ψαθα (плетінка).
"Після сушки псатир стає більш крихким, що власне підтверджує походження його назви".
Шимиш: авторський рецепт та родинні історії
Подруги дитинства на Великдень спільно також робили шимишШимиш — так в Багатирі на Донеччині називали цей пиріг. У нього по інших селах є й інші назви: шумуш, шмуш, кубіте, кобєте, турта. за власним рецептом. Цей рік — виняток, оскільки через війну жінки тепер далеко одна від одної.
З Покровська Олена Нікішова у 2024 році евакуювалася на Кіровоградщину. Жінка каже, що в теперішніх умовах їй це не до снаги.
"Тут немає газової чи електричної духовки. Це маленьке містечко, де в будинках пічне опалення", — розказала переселенка.
Євгенія Бушинська також сумнівається, що зможе приготувати шимиш на свято цього року, бо живе у притулку для переселенців на Дніпропетровщині, і там, припускає, може бути черга до столу.
"Моя мама у Багатирі була знана господиня, її завжди кликали на весілля чи проводи допомагати готувати. Вона по 10 шимишів робила. Вони завжди в неї виходили вдалими — ніжні, смачні. Я у мами напохваті була — розтягували тісто в дві руки. Там до 300 гостей кликали. Весілля великі були, а в Ялті — ще більше", — згадує Олена.
Тісто замішується як на чебуреки, але трохи м'якіше. Далі воно ділиться на 20 частин: 10 на верх і 10 на низ — так тісто виходить листковим, коржі змащується олією. Начинка — тертий сирий гарбуз з цукром або з вишнями.
"Більше нічого. Навіть яйце не клали. Хтось клав, ми — ні. Зараз вже і на молоці роблять. Це зараз чебуреки на молоці, з яйцем, горілкою й олію додають. Раніше все було просто", — зауважує господиня з Донеччини.
Каймак і родинна реліквія
КаймакКаймак теж має різні назви: каймак, хаймах, ціпа. — десерт, яким надазовські греки смакують не лише до свят. Євгенія Бушинська розповіла, як його готують у її родині.
Для страви потрібна велика миска, домашнє молоко та черпак або великий кружка.
"Ми шумуємо молоко у мисці. Дві години треба шумувати великим кухликом до створення щільної піни — отак треба збивати молоко. Коли море шумить, на хвилях з'являється піна — так само має бути в молоці", — поділилась господиня.
За дві години вогонь потрібно зменшити та ще вісім годин томити. Як верхівка — пінка охолоне — її потрібно знімати шумівкою чи великою ложкою на інший посуд. Так виходять прошарки з молочної піни. На це може знадобитися ще 2-3 години.
На свята у родині Бушинських були свої звичаї, розповідає Євгенія. У Покровську в них був маленький стіл — софраМова про традиційний — круглий та низенький столик. Урумською зветься — софра, румейською — трапез., якому 120 років. У родині його берегли, як реліквію. Зазвичай за ним збиралися п'ять родин — це 15-17 родичів.
"Не можу без сліз згадувати — цей стіл мені залишився від бабусі, я його скрізь з собою возила — це традиція щось мати на добру згадку про своїх пращурів. Він лишився у Покровську. Навколо нього часто збиралася велика родина. На Великдень на столі обов'язково був грецький суп з курятини — ахчачих, варена картопля, сметана, пампушки з часником, шимиш, псатир і каймак", — розповіла Євгенія.
Варити крашанки у цибулинні почали не так давно, зазначає жінка. Раніше її бабця просто готувала коричневі яйця, які навхрест перемотувала шовковими червоними нитками, ними не цокалися. Це був як символ Великодня та оберіг.
Читайте всі новини Донбасу в Telegram, WhatsApp, Facebook, YouTube, TikTok, Instagram
