Гриби по-чернівецьки, Натина та Пухарик. Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"

Гриби по-чернівецьки, Натина та Пухарик. Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"

Гриби по-чернівецьки, Натина та Пухарик. Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
. Фото: «Смаки Буковини»

Етнограф Микола Шкрібляк зібрав унікальні рецепти традиційних страв різних районів Чернівецької області та опублікував їх у гастрономічному путівнику "Смаки Буковини". Суспільне зібрало три осінні рецепти проєкту з сезонних продуктів та переказує, як їх готувати.

"Гриби по-чернівецьки"

Інгредієнти:

  • Гриби білі або інші сушені чи свіжі — 600 г,
  • Сметана — 300 г,
  • Кріп зелений — 1 невеликий пучок,
  • Сіль, перець чорний мелений — на смак,
  • Кукурудзяна крупа дрібна — 1 столова ложка,
  • Борошно пшеничне — 1 столова ложка,
  • Цибуля ріпчаста — 2 середні головки,
  • Олія — 20 г,
  • Масло вершкове — 30 г,
  • Часник — 2-3 зубки.
"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Гриби по-чернівецьки". Фото: «Смаки Буковини»

Гриби замочити на ніч. На сковорідці розтопити 10 грамів масла, додати столову ложку з верхом кукурудзяної крупи й столову ложку борошна. Вимішувати доки масло не забере борошно і не вийде розсипчаста маса. Відкласти вбік, щоб суміш охолола.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Гриби по-чернівецьки". Фото: «Смаки Буковини»

На глибоку сковорідку з олією додати 20 грамів масла. Прив'ялити до прозорості дрібно порізану цибулю. Вкинути гриби, покрити їх теплою водою — не більше.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Гриби по-чернівецьки". Фото: «Смаки Буковини»

Приготовлене борошно розвести грибним бульйоном, додати в сковорідку. Після 10 хвилин тушкування влити, посолити, поперчити, ще 20 хвилин готувати, інколи помішувати.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Гриби по-чернівецьки". Фото: «Смаки Буковини»

На завершення — до грибів потерти часник та посипати кропом.

"Смаки Буковини"
"Такою буковинською стравою можна здивувати гостей на різдвяні свята чи коли просто захочеться".
Белла Гольдманавторка рецепту

"Натѝна"Натина" — пересипка. Страва буде смачнішою із селянської печі. Зазвичай подають разом із бабою з тіста." (засипана капуста, пересипка)

Інгредієнти:

  • Капуста квашена (без розсолу) — 1 кілограм,
  • Крупа пшенична — 200 г,
  • Крупа кукурудзяна крупна — 400 г,
  • Шкварки підсмажені — 200 г,
  • Олія — 100 г,
  • Цибуля ріпчаста — 2-3 головки,
  • Часник — 3-4 зубки,
  • Лавровий лист — 2 штуки,
  • Перець чорний мелений — 1/2 чайної ложки,
  • Сіль — на смак,
  • Вода — аби накривала суміш.

Капусту добре промити або вимочити в холодній воді (якщо надто кисла). Крупи також промити. Цибулю, дрібно нарізану, пасерувати на олії.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Натина". Фото: «Смаки Буковини»

Сало посмажити на шкварки або використати готові. Капусту, крупи, цибулю, шкварки, часник, лаврові листки, мелений чорний перець скласти в казанок. Перемішати, залити водою на 2-3 сантиметри понад сумішшю.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Натина". Фото: «Смаки Буковини»

Тушкувати в духовці за температурою 180°C приблизно 50 хвилин.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Натина". Фото: «Смаки Буковини»

Наприкінці приготування за потреби страву досолити.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Натина". Фото: «Смаки Буковини»

"Смаки Буковини"
Це прадавня бесарабська страва. Це кисла капуста із пшеничною і кукурудзяною крупами. В оригінальності такої натини не сумнівайтеся — добротна селянська пожива.
Олена Гавазюкавторка рецепту

Пиріг "Пухарик"

Інгредієнти:

  • Борошно пшеничне — 1 склянка,
  • Цукор — 1 склянка,
  • Яйця — 3 штуки,
  • Яблука свіжі — 4-5 штук,
  • Олія — 1 столова ложка.
"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"

Відділити жовтки від білків. Білки збити окремо. Додаючи поступово до них цукор, збити масу до однорідної. Повільно додавати й жовтки, продовжуючи збивати все разом. Насамкінець через сито потрохи підсіювати борошно, не перестаючи збивати тісто.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Пухарик". Фото: «Смаки Буковини»

Форму змастити олією, викласти на її дно почищені від шкірки й нарізані скибочками яблука. Повільно, рівномірно залити яблука приготовленим тістом.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Пухарик". Фото: «Смаки Буковини»

Випікати "Пухарик" 30-40 хвилин за температурою 180°C.

"Гриби по-чернівецьки", "Натина" та "Пухарик". Три осінні рецепти з книги "Смаки Буковини"
"Пухарик". Фото: «Смаки Буковини»

Подавати пиріг добре охолодженим.

"Смаки Буковини"
"Коли люди збираються разом, кожне село одне перед іншим гонорується найперше смачними стравами. Із солодких витребеньок тепер перевагу надають випічці легкій, некалорійній. Такий яблучний пиріг називаємо "пухариком".
Марія Кравчукавторка рецепту

Раніше Суспільне розповідало, як етнограф Микола Шкрібляк їздить у села та збирає традиційні рецепти. Про експедицію в Берегометі — дивіться у відео.

Що відомо

  • Автор книги — буковинський етнограф Микола Шкрібляк. Він з командою об'їздив понад 25 населених пунктів, де записував старі рецепти та фотографував процес приготування їжі для книги.
  • У червні 2022 року у музеї просто неба в Чернівцях презентували кулінарну книгу "Смаки Буковини", в якій зібрані традиційні рецепти з районів області. На події були автори страв, які готували та пригощали відвідувачів.
  • Матеріали книги "Смаки Буковини" врятували з друкарні Харкова за день до повномасштабної війни. Їх доставили до Чернівців та видали тут.

Читайте Суспільне Чернівці у Telegram: головні новини

Станьте частиною Суспільне Чернівці: повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи села. Пишіть нам на пошту редакції новин: [email protected].

На початок