1 липня на п’ятому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО елемент "Культура приготування українського борщу" внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує негайної охорони.
Росіяни теж претендували, щоби назвати борщ своєю стравою, але далі цих претензій справа не пішла. Текст про дослідження українського борщу, який був перекладений для міжнародної організації, сягав 700 сторінок. Це інформація про етнічні особливості, культурний, літературний, поетичний, музичний аспект українського борщу.
Детальніше про особливості борщу Чернігівщини в ефірі "Українського радіо: Чернігівська хвиля" розказали професійний кухар Сергій Коноваленко та доцентка кафедри історії України, археології та краєзнавства НУЧК ім. Т.Г.Шевченка Лариса Юда.
Історія українського борщу
Не просто рецепт борщу, а культуру приготування українського борщу внесено до нематеріальної спадщини. А це означає, що український борщ у нашому духовному житті, у наших традиціях, звичаях, обрядах – це значно ширше.
Як каже Лариса Юда, борщ в історії України – це перш за все повсякденна страва, яку готували практично всі верстви населення, кожна українська родина. У той же час це може бути і борщ гетьманський, борщ королівський – це говорить про соціальний статус.
"Історію виникнення цієї страви можна прослідкувати в історії нашої держави. Це і в козацькі часи (у Запорізькій січі був справжній борщ для випробування міцності козаків, він був дуже наперчений, був такий конкурс). Або період розвитку міст, регіонів XVI-XVIІ століття, відомості іноземних мандрівників про те, який борщ їли, що це за страва, як нею наїдалися і таке інше. Тобто це, фактично, віддзеркалення етапів певної історії".
Борщ досліджувало не одне покоління етнографів. Відомості про борщ прослідковуються у писемних джерелах у XVIстолітті. З ХІХ століття до нас рецепт традиційного борщу доносить Микола Маркевич, його книга «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», в якій він дає суто наш чернігівський борщ. Так і у кожного етнографа ми зустрічаємо звернення до цієї страви.
Важливу роль відіграє борщ у нашому культурному житті. Це головна ритуальна страва як обіду на хрестини, так і поховального обіду. Жодне весілля не обходилось без борщу. Борщ скоромний, борщ пісний – ритуальна страва календарної обрядовості.
Різноманіття борщу на Чернігівщині
У кожному регіоні своя рецептура, введення своїх інгредієнтів. На Чернігівщині, і навіть у кожному районі є своя рецептура.
«У Добрянці, звідки я родом, у нас багато рецептур, притаманним тільки нашій місцевості. У борщі обов’язково мають бути гриби, свинина, у певний період квасоля. У радянський час використовувалась кілька в томаті. Якщо піст – використовували тільки гриби. Картоплі дуже мало. Відварюється буряк. Використовується морква, капуста», – розповідає Сергій Коноваленко.
На більшій частині Чернігівщини використовують сушені гриби. Крім того, на Новгород-Сіверщині використовують сушену рибу. На Менщині базовим для приготування борщу є відвар квашеного буряка. Є регіони, де використовують сушену вишню або чорнослив. Дехто використовує сушені груші.
Є господині, які вважають обов’язковим додавання одночасно трьох видів м’яса: курятини, свинини і телятини.
«Ще така особливість. Всі готують червоний борщ, але для заправки цього борщу десь хтось тушкує буряк, а хтось варить. Але є особливості, які мають бути у кожному борщі: кислинка, обов’язково солодке і мають бути секретні інгредієнти кожної господині – в залежності від уподобань родини і від того, що господиня отримала у спадок від бабусі чи матері», – каже Лариса Юда.
Культура приготування борщу
Є порядок того, як ми вкладаємо інгредієнти, має значення вода. І час приготування. Борщ – це страва, яку не можна приготувати за годину чи за дві. Чим довше борщ настоюється, особливо якщо ще у печі, тим більше він «набирає сили», стає більш наваристим, смак – насиченішим.
Під час приготування борщу не можна лихословити. «Перехрестився і починаєш готувати», – каже Сергій Коноваленко. До приготування поминального борщу ніколи не допускали незаміжню дівчину. До приготування весільного борщу не допускали людину, у якої в сім`ї був небіжчик.
Чернігівський борщ
Соломкою шинкуються гриби (свіжі чи сушені), відвар не зливається. Потім соломкою шинкується буряк і вкидаємо туди, потім маленьку долю картоплі. І капуста. Потім смажиться морква, цибуля, обов’язково томатна паста. Все це додаємо. Додати смакових властивостей можна цукром, лимоном та оцтом. Такий наш пісний борщ. А не в пісному є ще свинина, квасоля.
Особливість хорошого борщу – щоби стояла в ньому ложка. Це буде дуже густа страва.
«Якщо стоїть ложка у борщі – це ладна господиня, якщо ні – то господиня бігала й падала», – каже Сергій Коноваленко
Подача
На Чернігівщині не пісний борщ подають зі сметаною, нарізаною цибулею, можуть бути пампушки з часником, нарізаним салом.
«Взагалі, борщ – це така страва, яка ніколи не подається на стіл одна, а в парі. Є така приказка: Сьогодні борщ жонатий – до нього каша», – пояснює Лариса Юда.
При подачі поминального борщу кажуть: «Щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла».
Читайте також:
Чи подорожчає мед: як війна вплинула на бджільництво на Чернігівщині
