Український борщ увійшов до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони. Таке рішення Міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО ухвалив першого липня. Про унікальність української культури приготування борщу в ефірі Українського радіо Львів розповіла дослідниця української кухні та засновниця проєкту Seeds&Roots Маріанна Душар.
Уся наша культурна спадщина перебуває під загрозою
Це (рішення комітету ЮНЕСКО — ред) дуже великий крок не тільки і не стільки для нашого борщу, але й загалом для української спадщини. Ми довгі десятиліття перебували в тіні, так званої великої російської культури, а люди, не заангажовані в дослідження, часто були під враженням від української культури через совєтську оптику і українська культурна спадщина дуже часто сприймалася як вторинна і рустикальна. Це так само стосувалося й кулінарної спадщини.
Та як би парадоксально це не звучало, через війну з Росією, Україна перебуває у фокусі всього світу і ми маємо фантастичне вікно можливостей, ми маємо не лише нагоду показати світову власну спадщину, але й розповісти про неї незаангажовано.
Чому ЮНЕСКО ухвалив це рішення з формулюванням “що потребує термінової охорони”? Я не перебільшу, якщо скажу, що вся наша спадщина через війну з Росією перебуває під загрозою. Зрештою, претензії на борщ були невід’ємною частиною інформаційної війни, яку веде проти нас Росія. Думаю, що визнання борщу як культурної спадщини — це велика перемога.
Борщ супроводжує українців від народження і до смерті
Борщ не перший український об’єкт, що потрапив до списку кулінарної спадщини. Там вже є караїмський пиріжок, проте борщ є дуже яскравим символом української культурної спадщини. Він яскравий у прямому і переносному сенсі, він втілює різноманітність підходів українських господинь до приготування, і водночас ілюструє собою локальні смаки.
Аналізуючи смаки борщу, ми дізнаємося про його локальні спеціалітети і смакові преференції в регіонах і цим український борщ відрізняється від польського чи литовського.
Попри присутність борщу в інших кухнях, лише в українській кухні він одночасно є стравою щоденною та ритуальною. Лише в українській культурі з ним пов’язаний величезний пласт народної творчості .
Борщ супроводжує українців від народження і до смерті — у нас є окремі різновиди борщу на весілля, хрестини, на Різдво і, зрештою, борщ на поминки. Може воно зараз менше присутнє в щоденному побуті, але воно чітко зафіксоване і задокументоване. Саме тому не буде перебільшенням, якщо я скажу, що українська культура борщу є абсолютно унікальною і вартувала, щоби на неї звернули увагу.
Соборний борщ
Немає канонічного рецепту за яким би всі готували, це справді широке поняття. Але мені подобається запозичене з літератури поняття — соборний борщ. Це борщ, який відповідає смакам більшості і цей борщ доволі просто описати. Це творчість і в цьому його унікальність та краса. Він дуже демократичний — дає можливість створити власний смак, незалежно від того, де людина виросла. Вона покуштує борщ з іншого регіону і буде знати, що це точно борщ, хоч і не такий, до якого вона звикла вдома. Власне цей баланс квасного і солодкого, десь навар, десь овочі, ця цілісність і робить борщ борщем.
Щодо локального варіанту борщу на Львівщині, то їх варять доволі багато, проте мусимо розуміти, що від часів соборності дуже змішалися культури. Галицький борщ став більше соборний, ближчим до великоукраїнського.
Проте галицький борщ є трохи рідшим, він не настільки “напакований”. Часто галицький борщ одразу підбивають сметаною і за рахунок цього він має такий вершковий смак та рожевіший колір. Також галицький борщ, зварений на буряковому квасі, має смак ферментації і це також важлива риса. Водночас він солодший ніж польський, трошки солодший.
Борщ з вушками — це так званий питний борщ або часто його ще називають панським. Цікаво, що є не лише пісний варіант, часто у вушка клали з м’ясом.
Скільки господинь — стільки й рецептів
Скільки рецептів борщу в Україні? Я ставила собі це питання і намагалася його каталогізувати, але боюся, що це дещо наївна спроба називати цифру, бо скільки господинь, стільки й борщів. Вони не будуть відрізнятися настільки, щоби виносити їх в окремі рецепти, але кожен додає щось своє. Усе це маленькі пазлики борщової мапи, яку ми всі будуємо і це наша щоденна розвага.
Можна казати, що рецептів тисячі і ця страва залишається безконечним місцем для фантазії наших господинь. Мені здається , що це і є одним із атрибутів нашої нематеріальної культурної спадщини. Не було би так цікаво, якби були один-два зафіксовані рецепти і все. Власне оця безконечна можливість борщова, вона і є цікавою в контексті прийняття борщу в перелік нематеріальної культурних культурної спадщини.
Автор: Тарас Базюк
Читайте також: Український борщ визнали нематеріальною культурною спадщиною ЮНЕСКО
