Кулеша — одна з автентичних національних страв української кухні. Її готують на воді з кукурудзяної крупи або кукурудзяного борошна. Кулешу корисно їсти зранку, бо вона очищує кишечник та насичує організм необхідними вітамінами та мінералами. Ресторатор з Тернополя Ігор Парій поділився з журналістами Суспільного рецептом приготування цієї страви.
Ігор Парій розповів, що кулеша — це проста страва, яка дуже швидко готується:
"Ми даємо воду. Небагато: приблизно три літри на кілограм кукурудзяної крупи. Крупа заздалегідь промита. Зо два яйця, вимішуємо добре з крупою, солимо, перчимо і додаємо кислого молока. І тоді у воду, яка вже хоче кипіти, але ще не кипить. Бо якщо в киплячу воду вкинути, то вона збивається, грудкується і стає важче її розбивати. Цей момент головне не проґавити".
Крупу, розповів Ігор Парій, додавати треба повільно, не поспішаючи:
"І не забувати помішувати. Мішати можна в будь-який бік. Бо, наприклад, коли готується банош або мамалига, то там потрібно мішати лишень в один бік. Готується така каша швидко. Якщо на доброму вогні, то п'ятнадцять — двадцять хвилин".
Коли вода починає, булькотіти, кулешу варто посолити.
"Це перша ознака, що кулеша майже готова. Тепер її треба відставити, потім викинути на якусь дошку чи ще щось. Коли готова, знімаємо кашу і даємо їй трохи постояти".
Поки каша підстигає, каже Ігор Парій, є час приготувати засмажку.
"Засмажка це головне в кулеші. Можна засмажити гриби, коли є сезон. Можна м'ясо. Можна шкварки або бринзу. Все пасує. Ми зробимо з грибами. Зараз грибів море, бо сезон почався. Гриби занадто дрібно нарізати не треба. Щоб їх ще потім можна було знайти".
Приготування засмажки починається з масла.
"Трішки масла, воно починає плавитися. Тепер додаємо цибульку. Вона дає основний смак. Підсмажуємо до стану такого, хто як любить. Хтось хоче щоб була біленька, м’якенька, а хтось хоче, щоб мала гарну ароматику, щоб вона була карамелізована, злегка бронзова. Отоді вона найсмачніша. Але треба врахувати, що якщо ми ще дамо гриби, то цибулька теж буде продовжувати тушкуватися".
Ресторатор розповідає, треба пильнувати аби масло не пригоріло. Аби засмажка була більш тягуча, до неї слід додати борошна.
"Тут головне не багато зразу давати і розмішувати. Якщо ми ввели борошно, тут вже треба пильнувати, щоби воно добре розійшлося. На цьому етапі це дуже важливо, бо воно поєднається з цибулькою, з соком цибульки, з маслом і буде таке ніжніше, насиченіше, а потім будемо давати ще по трошки води, щоб не згоріло".
Далі Ігор додає до засмажки гриби.
"Треба щоб грибочки випустили воду і набрали смаку. Сама засмажка буде така більш концентрована. Вже так добре булькає, ніби грибочки вже поділилися своїм соком з нашою засмажкою. Тепер даємо трошки сметани".
Сметану довго просмажувати не потрібно. Вкінці засмажку слід посолити і додати перцю. Коли все готова, кулешу треба порізати і викласти на тарілку.
"Кулешу, як правило, не ріжуть ножем. Її ріжуть ниткою. Можна різати згори донизу, а можна і знизу, піднімати і різати. І в нас є засмажка. Здобрюємо і все. Крім того, можна навіть вмочувати в засмажку і їсти пальцями", — сказав Ігор Парій.
Як розповів ресторатор, засмажка може бути окремою стравою. Її можна їсти з хлібом.
