Тернополянка Ірина Головко керує виробництвом свіжообсмаженої кави. Каву в неї купують кав'ярні і магазини не лише з Тернопільської, а й Рівненської, Хмельницької та Волинської областей. Підприємство працює з 2018 року. Цей бізнес започаткував її чоловік. З початком повномасштабної війни він став на захист країни, а жінка перейняла й очолила виробництво.
«Тоді я не уявляла, як можна взяти й закрити кав'ярню. В нас була команда, партнери, клієнтська база, зобов'язання. І я зрозуміла, що хочу спробувати».
За час війни Ірина зіткнулася з кадровими проблемами:
«Був період, що я протягом місяця сама обсмажувала і протестила, як усе працює. Всі мої дії, щоб виробництво могло працювати і справлятись з воєнними викликами, принесли свої плоди.
У 2025 році на попередній локації ми пережили «приліт» і, відповідно, змушені були переїхати. Це стало поштовхом до поліпшення технологій, кращого приміщення, кращих умов роботи».
Підприємиця продемонструвала Суспільному, з чого починається робота в кавовому цеху. За її словами, насамперед важливо обрати якісну сировину.
«У мішках доставляють зелену каву. Наприклад, сальвадорську арабіку. Її зерно смарагдове. Недаремно його називають кавові боби, англійською «coffee beans», тому що воно пахне, як боби, як квасоля».
Кавового аромату боби набувають після обсмажування. За день обсмажують до двісті кілограмів кави.
«Спочатку зелене зерно обсмажуємо. Охолодженим пропускаємо через дестонер, який витягує легкі кавові зерна. Якщо трапляється якийсь камінчик, то він залишиться внизу. Таким чином очищаємо від ймовірного сміття».
Після обсмажування кава протягом двох тижнів має стабілізуватись. А найяскравіший смак у цього напою — в перші два місяці після обсмажування, говорить Ірина Головко.
За її словами, параметри обсмажування вибирають за допомогою спеціальної комп'ютерної програми. Він них залежить смак та аромат.
«Є записаний профіль обсмажки, тобто, рецепт, за яким смажиться саме цей вид кави. Програма малює графік, ми дивимося, чи він відповідає потрібному рецепту».
Підприємиця розповідає, за грантові кошти адаптувала виробництво до роботи під час відключень світла. Цех працює частково на електриці, частково на газі. У випадку блекауту вмикається система резервного живлення.
Жінка постійно вдосконалює виробництво та поглиблює свої знання про каву:
«Я за освітою — інженер, тому мені нескладно даються такі технічні, технологічні речі. Я навчалась, сертифікувалась, як обсмажчиця-тренер в міжнародній організації Speciality Coffee Association.
Ми вивчали процес обсмажки, як він впливає на формування смаку. Коли працюєш з різним зерном різних сортів, то про нього читаєш, дегустуєш його кожного дня. Напрацьовується досвід».
Для того, щоб професійно оцінити смак та якість кави, Ірина використовує колесо смаків і ароматів.
«Можемо відчувати ягідні ноти, квіткові, фруктові, відчувати ноти шоколаду чи спецій».
Підприємиця створює власні суміші з арабіки та робусти.
«В основному, це південно-американська кава з Сальвадору, з Перу, з Бразилії, Колумбії, мексиканська та африканська кава, яку часто замовляють, є ефіопська з різних регіонів.
Але, крім того, ми дозамовляємо, час від часу пробуємо щось нове, приміром, каву з країни Тимор, з Бурунді або Руанди чи Папуа Нова Гвінея».
Ірина Головко каже, в Україні сформувалась власна культура споживання кави:
«У нас є потужна база українського виробництва свіжообсмаженої кави, яка заслуговує на те, щоб люди обирали створене в Україні. Це класний продукт, повністю конкурентоспроможний з імпортом, значно вищої якості, зі значно цікавішим асортиментом. Окрім цього, йдеться про робочі місці, про стабільність і хорошу надію на майбутнє.
Кава для мене — це привід ритуалізації контакту з собою. Я люблю надавати сенс. Не люблю робити речі, які не мають значення. А кава для мене має сенс.
Кава — це благородний продукт. Якраз зараз він і є тією соломинкою, яка нас тримає кожного дня».
