Крафтове сироваріння на Одещині стає не лише частиною гастрономічної культури, а й інструментом розвитку громад — від створення робочих місць до формування локальних брендів і туристичних маршрутів. Про те, як працює ця галузь і з якими викликами стикаються виробники розповіли Суспільному.
Що таке крафтовий сир і чим він відрізняється
Крафтовий сир — це продукт, який виготовляють у невеликих обсягах за традиційними або авторськими технологіями. Зазвичай його виробляють вручну або з мінімальним рівнем автоматизації, приділяючи увагу якості на кожному етапі — від добору сировини до дозрівання.
На відміну від промислового виробництва, такий сир не є стандартизованим і має індивідуальні смакові характеристики, що можуть змінюватися залежно від рецептури, сезону чи навіть умов витримки. Його найчастіше купують безпосередньо у виробника або в локальних крамницях і на фермерських ринках.
Економіка і туризм: як сироварні впливають на громади
Крафтові сироварні — це переважно сімейні підприємства, які створюють робочі місця та наповнюють місцеві бюджети. Навіть невеликі виробництва можуть щороку сплачувати десятки тисяч гривень податків, підтримуючи економіку громад.
Окрім цього, сироварні стають туристичними локаціями: відвідувачі можуть спостерігати за процесом виробництва через спеціальні оглядові зони та брати участь у дегустаціях.
"Це позитивно впливає, це однозначно. Крафтова продукція будь-якої громади — це і туристичний розвиток, і бізнесовий розвиток", — зазначив радник Асоціації міст України Юрій Ямковий.
За його словами, такі ініціативи стають "туристичними магнітами" і стимулюють розвиток супутнього бізнесу — від зелених садиб до закладів громадського харчування.
Від ферми до сироварні: як будують бізнес
Власник ферми Ростислав Зіновський розповів, що шлях до власного виробництва розпочався ще у 1990-х роках із торгівлі сиром.
"Завжди хотілося мати власне виробництво. У 2005 році ми придбали сирцех, але зіштовхнулися з проблемою нестачі молока. Тоді зрозуміли, що потрібно створювати власну ферму", — пояснив він.
Згодом підприємці поєднали виробництво з туризмом і відкрили сироварню, де відвідувачі можуть спостерігати за повним процесом виготовлення продукції.
"Ми переробляємо одну-дві тонни молока на добу. Весь процес відбувається за склом — це і безпечно, і цікаво для гостей", — розповіла співвласниця сироварні Наталія Корнюшенко.
Як виготовляють сир: від молока до визрівання
Сировари пояснюють, що процес виробництва починається з прийому молока: його пастеризують, охолоджують і додають закваску та фермент.
"Ми не сепаруємо молоко — використовуємо його таким, яким його дає корова. Тому сир виходить жирнішим — понад 55%", — зазначила Наталія Корнюшенко.
Після формування сир проходить етапи пресування, соління та визрівання. Зокрема, гауда визріває щонайменше два місяці, а окремі види сиру — до кількох років.
"З однієї тонни молока виходить приблизно 100 кілограмів сиру, решта — це сироватка", — додав Ростислав Зіновський.
Конкуренція з імпортом і ставка на якість
Однією з ключових проблем виробники називають конкуренцію з імпортними сирами, зокрема польськими, які часто дешевші через державну підтримку в країнах ЄС.
"Європейські виробники мають дотації, тому їхній сир дешевший навіть на українському ринку", — пояснив Зіновський.
Водночас крафтові сироварні роблять ставку на якість і унікальність продукції.
"Ті, хто спробував наш сир, зазвичай уже не повертаються до супермаркетів", — зазначила Корнюшенко.
Досвід після війни: нові сировари і нові підходи
Заступник сироварні "Ліхтенфельд" Олександр Доброжанський розповів, що почав займатися сироварінням після повернення з фронту. Досвід він здобував, зокрема, працюючи на сироварні в Альпах. За його словами, ключовими у виробництві є якість сировини та довіра споживача до виробника.
"Споживач має звертати увагу на склад і бути впевненим у тому, хто цей сир виготовив", — наголосив Доброжанський.
Чи конкурують між собою крафтові виробники
Сировари зазначають, що прямої конкуренції між ними майже немає, адже обсяги виробництва залишаються невеликими, а продукція — унікальною.
"Навіть один і той самий вид сиру у різних виробників відрізнятиметься", — пояснила Наталія Корнюшенко.
Водночас ключовою умовою роботи на ринку вони називають безпечність продукції.
"Сир має бути перевіреним і безпечним. Це основа довіри", — підкреслили виробники.
Крафтовий сир як частина ідентичності
На Одещині сироварні поєднують європейські технології з місцевими традиціями, створюючи унікальний регіональний продукт. Крафтове сироваріння поступово стає частиною локальної ідентичності та сприяє розвитку громад, зокрема створенню робочих місць і можливостей для людей залишатися працювати вдома.
"Це поєднання традицій, підприємництва та нових можливостей для громад, які формують економіку на місцевому рівні. Це не лише про продукт — це про людей і розвиток територій", — підсумували сировари.
Читайте нас у Telegram, WhatsApp, Viber, Facebook та Instagram: головні новини Одеси та області
