Артем Блаута — бренд-шеф кількох ресторанів, серед яких ресторан української кухні — переможець національного ресторанногоконкурсу "Сіль" у 2020, засновник кулінарної школи. Артем досліджує кулінарну історію Поділля і під час експедицій збирає традиційні рецепти, найдавніший з яких — рецепт борщу. Бренд-шеф в інтерв’ю Суспільному розповідає, як смакуватиме сучасній людині страва, приготована суто за старовинним рецептом і ділиться думками, як так зробити, аби стародавні страви стали сучасними, як створювати нові кулінарні традиції і популяризувати українську національну кухню у світі і у самій Україні та що таке "Воєнний мішлен".
Як так сталося, що ви зацікавились саме українською кухнею?
У 2007-2008 роках коли я почав працювати умісті Хмельницькому, девідкривали один з ресторанів. Тоді вже зрозуміли, що нам потрібно працювати з місцевими продуктами. А коли ти з ними працюєш, поволі починаєш працювати вже над кухнею місцевою.
Звідки беруться оці рецепти, які ви зараз використовуєте в українському автентичному меню? Археологи знаходять артефакти, а рецепти звідки?
Це щось схоже, напевно, тому що ми багато рецептів знаходимо теж в таких історичних якихось місцях, багато спілкуємося з дослідниками. Ми їздили по подільських селах, ми спілкувалися з старожилами міста. Багато людей приходили самі і щось розповідали про пам’ятні з дитинства страви, які їм готувала бабуся. Тому це такий шлях досить цікавий, складний. Але ми до цього часу проводимо експедиції Поділлям, багато літератури вивчаємо і шукаємо, шукаємо постійно.
Ви, напевно, вже знайшли багато рецептів. Який найдавніший із них?
Серед багатьох знайдених рецептів, напевно, один з найдавніших — це все-таки борщ. Борщ на буряковому квасі, з квашеного буряка. Насправді рецептів борщу дуже багато.
Ось ті рецепти страв, які існували 200-300 років тому, той самий борщ, можливо, якась інша страва, якщо її приготувати суто за тим рецептом, стравинним, чи смакуватиме ця страва сучасній людині?
Я думаю, що вона буде по смаку, але це, скоріше, буде заради цікавості, для експерименту, не для повсякденного споживання. Ми вже адаптувалися до інших продуктів, до інших технологій, до більш легкої їжі, ніж вона була раніше. Ми зараз розуміємо, що це все може робитися за іншою технологією, з інших продуктів. Навіть самі продукти вже мають трішки інші смаки. За 300 років дуже змінились ми, дуже змінились продукти.
У кожному регіоні України є гідна кухня, смачні страви. Я сподіваюся, ніхто не образиться на нас, якщо ми з вами зараз поговоримо саме про подільську кухню. От назвіть найбільш яскраві страви саме Поділля.
Взагалі, українська кухня досить багато має традиційних страв, які розповсюджені по всій Україні, але в кожному регіоні вони мають свої якісь незначні відмінності. Якщо ми беремо частину України, де більше лісів, там більше можуть використовувати гриби. Якщо ми беремо частину, яка більше до водойм, там можуть замість м'яса чи овочів використовувати рибу. Подільська страва – це білий борщ. Начинка, засипана капуста, хоча вона розповсюджена по всій Україні. Коли ми досліджували її, ми їздили в Шепетівський район, і там засипану капусту готувала жіночка для нас так, як її навчила прабабця.
Коли в інтернеті починаєш шукати якісь рецепти навіть тогож борщу, є стільки рецептів, що думаєш: а де ж він, отой еталон?
Я думаю, що еталону немає. У кожної господині, кожного регіону є свій еталон свого борщу. Наприклад, Центральна Україна може варити борщ, наприклад, з вишнею. Якщо взяти Південну Україну – там борщ з рибою. Регіон і природа диктує, з чого потрібно це робити. І для них це є нормою. Я знаю людей, які з дитинства звикли, що борщ має бути з рибою, бо так готувала бабуся. А з м'ясом – ні, тому що вони не виросли на цьому. Тому все досить цікаво насправді. Україна взагалі багата на продукти. Ми дуже багато чого недооцінюємо в нашій країні стосовно смаків. Зараз кухарі над цим працюють.
Ми живемо в стрімкому світі, сучасному. І як гадаєте, наскільки може вплинути на збереження автентичної національної кухні глобалізація. Популярні піца, суші, і ще інші страви фастфуду Китаю, Азії. Наскільки це може стати загрозливим для збереження української національної кухні?
Як на мене, це насправді залежить від нас, від громадян України. Тому що був такий час в Україні, коли ми не пишалися своїм продуктом. Ми соромилися, що ми українці. І насправді це дуже впливає і на розвиток гастрономії. Зараз Україна – одна з найвідоміших країн світу. Шкода, що за таких обставин, але це факт. Це якраз той момент, коли ми повинні показати всьому світу, які ми є щирі, смачні, які ми є гостинні і скільки в нас багато всього цікавого. Все залежить від того, наскільки ми будемо пишатися нашим продуктом, наскільки ми будемо про нього розповідати і в самій Україні, і за її межами. Це дуже важлива місія, важлива робота. Молодці італійці, що вони зробили так, що їхній продукт по всьому світу відомий. От і нам потрібно працювати над тим, щоб наші страви були теж відомі на весь світ. І в нас це гарно, в принципі, виходить.
Анастасія Донець, директорка Маліївецького музею, де розташована садиба графів Орловських, така принада туристична, якось сказала, що дуже би хотіла, аби там був створений заклад, де готували б за старовинними рецептами страви, той же білий борщ, але не вистачає людей, які б це робили. Чи достатньо просто хотіти це зробити, бути аматором і готувати? Чи все ж треба, можливо, у вашій кулінарній школі повчитися?
Музей у Маліївцях – дуже класна ідея. Крім музею вони починають відроджувати саму подільську кухню також. На мою думку, їм потрібні господині, які будуть по пам'яті ці історичні страви готувати і давати людям, скажімо так, цей варіант рецепту страви, який був отриманий від бабусь, від своїх предків. Адже, якщо людина їде в історичне місце, в музей чи ще кудись, вона надихається історією і хоче скуштувати саме страву з того періоду. Уявіть: ви повертаєтеся в минулі часи, гід розповідає щось, а потім ви виходите – і вам дають якісь страви сучасної кухні. Це ж не те! Вам потрібно саме, щоб приготування було на вогні, як це раніше робили, щоб посуд був автентичний, щоб було якнайбільше історії і в самій страві також, і в самих господинях, які їх готували.
Що треба робити для того, щоб людям було цікаво також і високу кухню оцінити?
Я не можу сказати, що в ресторані якась надто висока кухня. Це смачна, сучасна подільська їжа, в сучасному вигляді, в сучасному виконанні. Зараз в Україні з'являється досить багато нових продуктів. І в нашому регіоні також. Якщо ми беремо якийсь старовинний рецепт, зрозуміло, що ми в ресторані намагаємося його поєднати з сучасністю і в технології, і в продуктах, які в нас зараз є, але основу залишити тою класичною, її не чіпати. Наприклад, візьмемо шпундру, є українська страва така.
Розкажіть, що це.
Цю страву готували зазвичай з підчеревини, свинини, яку тушкувула з буряком, з буряковим квасом. Вона досить проста, і якщо ми б її подавали по класиці, як вона готується за старовинним рецептом, – не було б такого зовнішнього вигляду і вона не мала б сучасного смаку, а це те, що потрібно зараз людям. А ми всі звикли, ми вже виросли, особливо моє покоління, на сучасному смаку. Ми знаємо багато видів олії, ми знаємо багато овочів різних, і ми вже до цього адаптувалися. І нам потрібно це. Тому шпундру ми змінили трішки. Ми не готуємо її зі свинини, ми готуємо її з яловичими щічками, бо свинина зараз не настільки популярний продукт в ресторані, як яловичина. Ми додаємо трішки червоного українського вина, ми додаємо якихось трав і подаємо це в сучасному такому вигляді. Хоча ми дотрималися принципу приготування: за основу у нас є буряк, у нас є буряковий квас, який ми витримуємо. І так майже в кожній страві. Нещодавно ввели в меню летичівський ікряник –смажені такі котлетки з ікри, але ми їх зробили з кремом з селери, з квашеним лимоном, ми подаємо з раками, до прикладу. Тому що людині, коли вона прийде в ресторан, їй не можна просто подавати страву такою, як готували бабусі наші, просто котлетка і все. Людина хоче отримати вау-ефект. Їй потрібно спочатку візуально це все з'їсти, потім насолодитися цим смаком, потім післясмак має залишитися. Значення має і сама атмосфера закладу, і обслуговування – багато речей. Ось це і є така сучасна гастрономія, коли ми поєднуємо старі рецепти, беремо сучасні технології, додаємо сучасних продуктів, в сучасному сервісі, з сучасним підходом до гостя. Ось так воно все і відбувається в ресторані. Тим паче, що у нас зараз на Хмельниччині дуже багато вирощують цікавих продуктів. То чому ми їх не можемо використовувати? До прикладу, цього року ми працювали з артишоками, які вирощують унас в Полонському районі.
Це традиційна їжа українська?
Ні, це не традиційна їжа, це вже сучасна. Артишок смачний. Треба вчити людей, тому що частина людей не розуміли, як його навіть їсти. І ми вчимо це робити, тому що нам потрібно мати історію, але не забувати про сучасність. І вчити людей.
Те, що сьогодні новина, то через деякий час буде історією. І це буде теж українська кухня. Але мені дуже кортить вас запитати ось про що: чи не станеться так, що вправність кухаря так осучаснить традиційну страву, що від неї залишиться тільки назва?
Може бути таке. Але має бути якась межа. Межа, скажімо так, між традицією і сучасністю. І, звісно, можна взяти страву, завеликим рахунком, взяти борщ і зробити його якимось молекулярним чи ще що. Ми таким чином вже настільки тоді спотворимо цю страву, що в ній не залишиться нічого від його коріння, від його першоджерела. Тому переборщувати не потрібно взагалі.
І не тільки з борщем?
Міру потрібно знати у всьому, і у приготуванні страв також.
Ви зазначили, що використовуєте місцеві продукти. Під час проведення заходу "Воєнний мішлен" частка місцевих продуктів складала практично 98%. Розкажіть про цей захід, що це було?
Це не разовий захід, це такий проєкт, в якому ми, шефи, їздимо по Україні і не тільки, і влаштовуємо благодійні гастровечори. Організували це дівчата з фонду "Save Ukrainian Team". Вони зібрали шефів і вирішили, що шефам потрібно якось долучатися до допомоги, хоча практично всі і так допомагають: кожен ресторан, кожен шеф. У межах цього проєкту збирається чотири-п’ять шефів, в залежності від обсягу роботи, готують свої авторські страви з українських продуктів і презентують їх гостям. Гості ж купують квитки, паралельно відбувається розіграш різних лотів, аукціони. Усі зібрані кошти ми передаємо якомусь військовому підрозділу, який цього потребує. Ми були і в Парижі, і в Києві, Чернігові, Чернівцях, Луцьку, Хмельницькому, Івано-Франківську. Тернопіль буде наступним.
Чи справді під час проведення "Воєнного мішлену" у Хмельницькому був шеф Євген Корольов, який зараз проходить службу в Збройних силах?
Так, він з Дніпра, він служить від самого початку повномасштабної війни. Але він був у відпустці і готував разом з нами. Йому за можливості на ці заходи дають короткотермінову відпустку. Не завжди її вдається отримати, у Луцьк він не зміг приїхати, а у Хмельницьку був. В Україні багато шефів зараз воюють. Ми знаємо кожного з них.
Слідкуйте за новинами Суспільне Хмельницький у Telegram, Viber, YouTube, Instagram, Facebook та Threads.
