Чим відрізняється український ресторанний бізнес від світового. Пояснює експерт

Чим відрізняється український ресторанний бізнес від світового. Пояснює експерт

Чим відрізняється український ресторанний бізнес від світового. Пояснює експерт unsplash

Із завершенням суворого карантину в окремих містах України та спадом захворюваності на COVID-19, ресторанний бізнес починає оговтуватися від пандемії та повертатися до життя.

Член правління Національної ресторанної асоціації України Жорж Піонов розповів в ефірі Українського радіо, чим ресторанний бізнес України відрізняється від європейського та американського, чим зумовлена велика кількість форматів діяльності закладів громадського харчування та чи справді офіціантам дістаються чайові, які їм залишають вдячні клієнти.

Чим український ресторанний бізнес відрізняється від світового

"Головна відмінність українського ресторанного бізнесу від закордонного в тому, що в нас немає такої тривалої історії, як, наприклад, на Заході. Але через це у нас немає й застарілих упереджень: ми достатньо інноваційне круте співтовариство. У всі моделі в нас вживлене останнє бачення, адже нам не було в кого вчитись і ми вчились best practice у світі. Тому я можу заявити, що український ресторанний бізнес — один з найкращих у світі", — зазначив Піонов.

За його словами, в Україні у цій сфері працюють "з досить низькою маржею", оскільки він "не може зробити таку націнку, як в Арабських Еміратах". Також він додає, що ресторани в Україні ефективні, якщо порівнювати заклади за середнім чеком. При цьому, вони надають "якість на світовому рівні".

Читайте також: Макрон відкрив ресторани у Франції під українське "Будьмо!" та отримав запрошення до Києва

Піонов зазначив, що Національна ресторанна асоціація України однією з цілей своєї діяльності визначила долучення України до ресторанної мапи Мішлена: "Можливо, протягом певної кількості років нашої участі нам вдасться це зробити. Адже багато ресторанів України легко та швидко отримали зірку Мішлена, навіть не одну, адже якість дуже висока, не зважаючи на низький цінник".

Ресторатор підкреслює, що традиційно ресторанними "столицями" України є Київ, Львів та Одеса, проте заклади розиваються в інших містах.

"Наприклад, існує Національна ресторанна премія "Сіль", і цього року у Харкові взяли чотири "Солі" з дванадцяти. В кожному місті є експерти серед рестораторів та opinion-лідерів, які визначають список ресторанів. Пізніше професійне журі об’їжджає кожен з цих ресторанів протягом пів року і ставить в закритому форматі свої оцінки. В результаті проводиться вручення Національної премії: 5 фіналістів виходять у фінал, кожен отримує свідоцтво про рекомендацію. А головний приз — сковорідку — отримує найкращий ресторан у своїй категорії", — поділився експерт.

Читайте також: На Львівщині відновили роботу торгові центри, кафе та ресторани

Ресторан-магазин чи магазин-ресторан

Жорж Піонов також розповів, що протягом останніх десяти років у різних сферах діяльності йде процес взаємодоповнення та об’єднання. Це так само стосувалося й ресторанної галузі.

“Ми спостерігаємо божевільне поєднання культур, кухонь, форматів. В ресторанному бізнесі, який і без цього був досить різноманітний, відбувається буяння всього нового: ви можете відвідати магазин-ресторан чи ресторан-магазин, і це будуть різні концепції. Зараз існують формати й гастробарів, пересувних ресторанів pop-up, який переміщується між містами. Може бути food-театр, може бути суміш японської та китайської кухні, італійської та української", — пояснив ресторатор.

Експерт зауважив, що різноманіття форматів у ресторанній галузі звичайний відвідувач може й не відчути, проте для експерта у цій справі різниця величезна: "Один назве заклад кафе і йому буде комфортно, інший назве баром, а третій взагалі буде думати, що це магазин, в якому можна поїсти. Це як картина, яку художник намалював і кожен "читає" її по-різному".

Читайте також: "Це музичний рекет". Чому українські музиканти не отримують роялті за використання авторських творів

"Я вважаю, що люди відвідують ресторани через бажання отримати враження, і різні формати дозволяють отримати різні варіанти вражень. Отже, під настрій можна обрати й ресторан", — наголосив Піонов.

Він також зазначив, що у ресторанах створюється дуже висока додана вартість, адже вони створюють велику кількість робочих місць, які достатньо добре оплачуються: “В нашій країні це 3% ВВП, який створює наш національний продукт. Адже в нас продукт четвертого рівня переробки: ми не просто продаємо, наприклад, пшеницю на Захід. Ми переробляємо пшеницю в борошно, печемо з неї класний бейгл і в ресторані продаємо, наприклад, з класною українською шинкою і сиром, виготовленим в Україні. Весь цей ланцюжок сходиться в четвертому рівні переробки з дуже високою доданою вартістю".

Чи забирає ресторан чайові, які отримують офіціанти

"Професія офіціанта в Європі абсолютно нормальна, така ж як, наприклад, професія лікаря. Вона добре оплачується. У нас же її не популяризують, і молоді люди швидше підуть працювати медбратом. Зараз багато хто не знає, що зарплата у нашому бізнесі більша, ніж у лікаря", — розповів Піонов.

Окремо, як зауважив експерт, офіціанти мають чайові від клієнтів, і в більшості закладів вони повністю належать працівникам, які їх отримали: "Ресторану з цього не йде нічого. В Україні прийнято, що кожен отримує свої чайові. Іноді, щоправда, можуть поділитися з працівниками кухні. На Заході ж прийнято працювати на спільну "чашку", куди всі приносять гроші і потім діляться між офіціантами та кухнею. Також існує система, коли в "чашку" віддають половину", а іншу забирають собі одразу, а гроші із "чашки" діляться пізніше ще раз. Але ресторани чайові не забирають".

"Чайові — це лише ваша вдячність безпосередньо людині. В Україні і, наприклад, Дубаї — це добровільна річ: якщо тобі сподобалось, то є неписане правило про 10%. На Заході залишають 5%, якщо не дуже сподобалось, та 15%, якщо зовсім добре. А в Америці, наприклад, це мінімум 20%. За мною, до прикладу, на Манхеттені гнались, хоча ми принципово не хотіли залишати чайових, адже в обслуговуванні було чисте хамство. Нас хапали за руку, поки я не сказав, що викличу поліцію. Там у відношенні чайових люди дуже агресивні і можуть попросити і 20%, і 35%", — розповів ресторатор.

Експерт зауважує, що в Україні загалом прийнято залишати "на чай", і принаймні половина відвідувачів додає до рахунку подяку офіціанту, однак додає, що "якщо ви не залишите чайові, то це теж нормально".

"Але також варто звертати увагу на чек, де вже може бути прописано service charge. Це означає, що ви не лише не зобов’язані залишати чайові, а ви вже їх залишили за замовчуванням. З вас їх взяли обов'язковим платежем і потім такий service charge ділиться між всіма офіціантами, але вже самим рестораном", — резюмував Піонов.

Читайте нас у Telegram: головні новини України та світу

Станьте частиною Суспільного: повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи селища. Надсилайте свої фото, відео та новини і ми опублікуємо їх на діджитал-платформах Суспільного. Пишіть нам на пошту: story@suspilne.media. Користувачі аккаунтів Google можуть заповнити форму тут. Ваші історії важливі для нас!

Категорії
ПолітикаЕкономікаКультураСвітСпортВідеоПодіїТоп дняПриродаРегіониСтильДітиНаукаТехнологіїУрбаністикаЇжаДомашні твариниЛюди