За повчанською традицією, до борщу подають картопляні пиріжки, які місцеві називають «зозульками» або «півниками». Господиня Алла Пасічник показала, як приготувати їх за рецептом своєї бабусі, а також розповіла, чому колись такі пиріжки були неодмінною стравою на весіллях і в польових обідах. Тим часом Мар'яна Шевчук показала, як на вогнищі приготувати борщ із порічками. Вона пояснила, коли додавати ягоди та чому страва має рубіновий колір.
За повчанською традицією, борщ подають із картопляними пиріжками. Господиня Алла Пасічник, допоки на вогнищі вариться перша страва, розказує і показує, як їх приготувати.
«Рецепт пиріжків перейняла від бабусі. В нашому селі їх називають ще «зозульками» або «півниками», — говорить Алла Пасічник. — Колись їх готували на весіллях — до борщу, до бульйону. Ці пиріжки також використовували замість хліба. Їх брали з собою в поле як перекус».
За словами господині, основою тіста є відварена картопля, яку натирають на тертці. Додають ще яйця, кисле молоко або кефір, сіль та цукор.
«До цієї суміші додаємо ще подрібнені дріжджі. Перемішуємо, накриваємо рушником, щоб розійшлися дріжджі, — каже Алла Пасічник. — Коли опара підійде, поступово всипаємо борошно, доки тісто не стане, як густа сметана. І знову залишаємо тісто, щоб підійшло».
Смажать пиріжки у великій кількості жиру — для цього змішують рослинну олію та смалець.
«Робимо такі пиріжечки за допомогою ложки, змоченої в гарячому жирі. Викладаємо тісто на розігріту пательню. Бачите, які пиріжки пухкенькі та рум'яні? — говорить господиня. — Вони дуже смакуватимуть із нашим борщем. Цієї порції вистачить на велику родину».
Посмажені пиріжки заправляють подрібненим часником і подають до борщу. Господиня Мар'яна Шевчук поділилась секретом приготування рубінового борщу із порічками, які за словами господині, надають страві насиченого кольору:
«Наша голова говорить: "Для чого їхати за кислинкою на море, коли вона росте в Повчанському садку?". Саме порічки додають борщу кислинки, а його колір стає насиченим рубіновим».
Варять борщ із молодої городини. Замість квасолі додають біб. Мар'яна Шевчук також наголошує, що особливістю повчанського борщу є використання трьох видів м'яса та трьох видів жиру: у киплячу воду вкидають баранину, свинину та яловичину.
Додають відварений біб, усе перемішують й залишають варитися приблизно на 40 хвилин. Тим часом нарізають овочі й готують засмажку з цибулі, моркви та буряка: вливають у пательню три види жиру (смалець, рослинну олію та домашнє масло), додають томатну пасту, сіль та цукор для карамелізації овочів.
За словами господині, засмажку додають до борщу, коли зваряться картопля та капуста, а порічки — наприкінці приготування. Для смаку кидають лавровий лист, часник, спеції та свіжу зелень.
«Справжній український борщ має бути густим — щоб ложка стояла у борщі, як казали колись. Тоді це справжній наваристий борщ, — зазначає господиня. — І наприкінці варіння добавляємо наш секретний інгредієнт — порічки. Чекаємо, щоб борщ настоявся».
Як готувати борщ із порічками на вогнищі, у якій послідовності додавати інгредієнти та з чим його подавати — ми розповідали у першій частині випуску програми проєкту «Кулінарний спадок».
Як приготувати картопляні пиріжки за рецептом господинь Повчанської громади, в яких пропорціях використовувати інгредієнти, як правильно їх посмажити — дивіться у другій частині випуску проєкту «Кулінарний спадок» (згори статті).
Суспільне Рівне в Telegram | Viber | Instagram | WhatsApp | YouTube | Facebook | TikTok
