Паска, яку нині сприймають як обов’язковий елемент великоднього кошика, має глибоке історичне коріння і пройшла довгий шлях трансформації — від простих зернових страв до складної обрядової випічки.
Про це Суспільному розповіла завідувачка відділу етнографії Полтавського краєзнавчого музею Марія Пісцова.
Від каш до хліба: як починалась українська харчова традиція
За словами науковиці, хліб в українській традиції завжди мав сакральне значення.
"Українці — це в основі своїй хлібороби. Тому хліб в українській культурі є в основі завжди", — пояснила етнографиня.
До появи хліба основою харчування були кашоподібні страви із зерна: зубці, путря, кваша. Їх згадував у своїх творах полтавський письменник Іван Котляревський. Ці страви, за словами Марії Пісцової, були про виживання:
"Основною метою було поїсти, насититися, набратися сил. Про смак особливої мови не йшло".
З часом ці зернові страви зазнали змін — з’явилися процеси ферментації, бродіння та термічної обробки, що поступово привело до формування хліба у сучасному вигляді.
Від житнього хліба до обрядової паски
Особливе місце в цій еволюції посіла паска як обрядовий хліб. Для неї традиційно використовували біле пшеничне борошно, яке у наших предків було дорогим і доступним не щодня.
"Біле борошно, що бралося на паску, не випікали щодня, тому що воно було дорогим. Традиційно випікали житній хліб, він був темним. Дуже багато нюансів знали господині, щоб вдалася паска: щоб була висока, не тріснула, не перехилилася", — сказала дослідниця.
Тісто довго вимішували, залишали "вистоюватися", а випікання вимагало певної температури печі.
"Піч випалюють так, щоб була не холодна і не гаряча. До кожної урочистої події ставилися відповідно: робили максимально все так, як треба, щоб ці хліби вдавалися", — сказала Марія Пісцова.
Давні рецепти та соціальний статус
Давні паски суттєво відрізнялися від сучасних. За етнографічними джерелами XIX століття, зокрема дослідженнями Василя Милорадовича на Лубенщині, існували складні рецепти з великою кількістю яєць і масла.
"Там було борошно петльоване — просіяне через дуже густе сито. І 50 жовтків у рецепті, і масло".
Водночас інгредієнти залежали від достатку родини, що робило паску ще й маркером соціального статусу. У XIX столітті великодній стіл також мав інші форми та обсяги — страви привозили навіть возами.
"На освячення приносили або в ночвах, або навіть возами приїжджали", — повідомила дослідниця.
Великодній стіл у XIX столітті
Традиційно великодній кошик міг включати різні види м’яса, зокрема свинину, а до середини XIX століття навіть ціле порося. Зміни торкнулися і харчових обмежень: курятину, за словами етнографині, часто не споживали.
"Курятину не вживали, тому що вони відкуповувалися яйцями. Вони платили податок яйцями, їх треба було дуже багато. Тому курей не чіпали".
Сучасна паска і нові традиції
Нині паска стала більш солодкою і різноманітною — з родзинками, цукатами, горіхами та іншими сучасними додатками. Водночас її символічне значення зберігається — як обрядового хліба, що об’єднує родину і традицію, сказала Марія Пісцова.
"Паска — це не лише святкова випічка, а продовження одухотвореної традиції, яка сьогодні навіть допомагає тримати зв’язок із тими, хто на фронті. У час страшної війни за незалежність, то ще ж печемо паски, щоб і хлопцям на фронт передати. Щоб вони відчули запах рідної хати і що про них пам'ятають, і їм завжди вдячні", — розповіла етнографиня.
Читайте і дивіться Суспільне Полтава на платформах:
Telegram | Viber | Instagram | Twitter | YouTube | Facebook | Тік Ток | Threads | Whatsapp
