27 серпня виповнилося 165 років з дня народження письменника Івана Франка. Святкуйте цю дату за гостинним столом, на який можна подати страви, які полюбляли готувати Франки. Рецептами та традиціями поділилися в ефірі Радіо Культура доцентка Львівського національного університету ім. Івана Франка Тихолоз Наталя та її чоловік, директор Львівського національного літературно-меморіального музею ім. Івана Франка Богдан Тихолоз.
Стереотип про класика Івана Франка, який все життя страждав, вболівав за долю трудящих, потім в злиднях помер і ніколи не їв, не пив і не отримував життєвих насолод, помер разом із радянським режимом. Наш музей Франка веде канал на YouTube, і один із перших випусків присвячений улюбленому вину Івана Франка.
Якось у американському журналі "Наше життя" ми натрапили на іменинний пиріг Анни Франко-Ключко, який вона опублікувала, мешкаючи за кордонном. Це була сенсація, тому що довгий час говорилося, що Франки нічого не святкували, жили скромно і бідно, а тут, виявляється, пекли пироги, святкували іменини. І це все збереглося в той чи інший спосіб.
Іменний пиріг був дуже смачний, але з сучасного погляду в ньому трохи забагато тіста і замало начинки. Вони пекли їх з м’ясом або фруктовими начинками. А найбільше смакував такий пиріг із дріжджового тіста, у якому була сирно-абрикосова начинка. Була цікава страва – дактилевий корж. Це смачний десерт.
Звісно, збереглися не всі рецепти, але ми маємо достатньо підстав говорити про кулінарію Франків. Що вони любили, що їли? І потроху ми на ці питання відповідаємо.
Кулінарні традиції правобережної і лівобережної України
В чому можливо полягає феномен кулінарії Франкового дому? В тому, що ця кулінарія утворилася від поєднання кулінарних традицій західноукраїнських та східноукраїнських. Франко був бойком і мешкав у Львові 40 років, а його дружина Ольга Хоружинська походила із Слобідської України. Свою молодість вона провела у Києві. Це було поєднання різних гілок української кулінарної культури. І це також, звичайно, пов'язано з їхніми мандрівками, наприклад, до Рима, Відня, Венеції. Вони урізноманітнювали, доповнювали смаки і розкривали смакову гаму Франкової кухні.
Мало хто знає, що Ольга Франко, дружина Івана Франка перекладала з італійської тексти на кулінарну тематику Жанни Марніно. Вони були опубліковані у літературно-науковому віснику.
Пийте домашнє вино
На початку XX століття не святкувалися дні народження. Більше святкували іменини – День ангела. І дуже часто в родині Франка ці дати були близькими, тому що дітей називали за церковним календарем.
На іменини випікалися пироги, запрошувалися друзі. Є спогад в щоденнику Осипа Маковея: "Сьогодні святкувалися іменини Андрія Франка. Все густо запивали медом". Мається на увазі питним медом.
Культурна традиція Франків передавалася від батька до сина, від матері до доньки і викристалізувалсь у книзі невістки Франка Ольги Замко з Білевичів, де маємо філософію кухні: "Їж, коли чуєш до цього охоту", "Перестань їсти, коли можеш ще дещо з'їсти", "Кухня не легковажна, нею не одушевляйся", "Старайся, щоби кухня готування увійшла у програму годування дітей".
Не тільки невістка, але і син Івана Франка Петро вніс лепту в кулінарну традицію, бо є автором кількох книжок, наприклад, "Городина та її вирощування", "Переробка ягід та овочів", "Безалкогольні напої". Дуже цікава ця безалкогольна тема, яка присутня в кулінарних книгах. Ольга Франко-Білевич пише в розділі, де є алкогольні напої, що не рекомендує їх, що краще їх замінити квасом або домашнім вином.
Про поводження за столом
Коли Франко був ще юним, він прийшов у гості до отця Рожкевича, у доньку якого був закоханий. Це була наречена Івана Франка, і у спогадах Рожкевичів є запис, що Франко не мав ніяких манер за столом, що міг встати собі і піти, що сприймалося неоднозначно: мовляв, він не до кінця вихований. Але ці манери сформувалися пізніше, впродовж життя і виховання власних дітей. Але як таких правил нібито і не було, за столом Франки поводилися доволі вільно.
Любив поїсти, але без фанатизму
Івана Франка не можна назвати гурманом. Він був у своїх кулінарних смаках невибагливим. Богдан Лепкий згадував, що Франко їв ніби від несхочу і ніби йому взагалі було байдуже, що їсти. Василь Стефаник казав, що для Франка потреба їсти не існувала, що він був аскетом, якому не треба було нічого, крім пера і чорнила. Це був швидше погляд письменника на письменника, насправді Франко любив смачні страви, любив смакувати, але разом з тим не було культу їжі.
Борщ із сушеної риби
Франко харчами не перебирав, любив гриби і рибу. Як згадувала донька Франка: "Батько мав гарний настрій, коли він завтра мав їхати на рибу". Його захоплював процес збирання грибів і риболовля. До сьогодні згадують в Криворівні, як Іван Франко приніс гриби з лісу і попросив приготувати. Йому відмовили, бо то невідомо, які гриби, і щоби доктор не отруївся. Франко сказав: "Ви приготуйте, а я прийду і буду їсти". І тільки після того, як гуцули побачили, що Франко з’їв і йому це не нашкодило, то почали збирати ці гриби і ввели їх у свій раціон. Чи, наприклад, Франко на крайовій виставці у Львові 1894 року виграв плакати з рибами, бо назвав усі назви риби латиною.
Мало хто знає, що Шевченко любив борщ з карасями. А Франко казав, що борщ має бути варений на сушеній рибі. І цю рибу він заготовляв і складав в лозові кошики.
Кава зі сметаною і чай з листями смородини
Іван Франко любив пити триповерхову каву. У Львові так називали каву з вершками. Перший поверх – кава, другий – вершки або сметанка і третій - домашнє печиво чи випічка.
Дуже часто своїми улюбленими страви та смаками Франко нагороджував своїх персонажів. Каву з домашньою булкою подає графиня Олімпія Торська в романі "Основи суспільності".
Також Франки відзначалися тим, що запрошували до себе на чай. І тут уже очевидно була заслуга Ольги Франко, яка принесла традицію чаювання. У Франків був гарний самовар, який привіз Іван Франко з Києва чи Одеси. Він зараз зберігається в музеї.
Ольга Франко-Хоружинська любила чай зі смородиновим листям. Коли Франки 1902 року вселилися в помешкання, в якому сьогодні ми маємо музей, то навколо будинку посадили кущі смородини, агрусу, порічки червоної, чорної, дерева яблуні та груші. З цих фруктів – їх називали овочами в Галичині, – Ольга Франко готувала конфітюри, джеми, варення.
Дуже часто закидали Ользі те, що вона була недобра господиня, що не так все готувала. Просто Ольга була вихована в іншій кулінарній культурі. Сестри Ольги Хоружинської – Антоніна і Олександра, які мешкали у Києві, – свідчили, що в неї завжди було все гарно напечене і наварене.
Модерна кухня
У музеї відтворена кухня і їдальня Франків. Кухня містить багато цікавих речей, меблів, кухонного начиння, наприклад, холодильник, який працює без електрики. Туди закидався лід, і так він холодив. У постійній експозиції є багато посуду, речей, які використовувалися для приготування їжі.
Ми б не відтворили експозиції кухні, якби не щире серце живих нащадків родини Франків, які принесли купу надзвичайно цікавих речей.
Кухня була оснащена тим, що у Львові називалося кухонним вогнищем. Це була поверхня, на якій готували різні страви, і можна було палити дровами і вугіллям.
У них була куховарка. В архіві Франка збереглася її трудова книжка із власноручним записом Івана Франка, що він був задоволений її послугами. Вона була не завжди, бо часом не мали грошей оплачувати її роботу.
У листах вагітна Ольга пише: "Куховарка дуже мене пильнує, не дає робити". Ольга з цією куховаркою пробовували різні страви бойківської кухні. В листах є згадки, як пробували вони варити чир, і щось не вийшло. Чи то мука не така, чи діти відмовляються їсти.
У Івана Франка є вірш "Сімейний обід". От сімейний обід він не дуже цінував насправді. Ми знаємо, що для кожної родини спільна трапеза – щось таке, що дуже поєднує всіх. Але якщо занадто перейматися харчами і забути про ширшу кулінарну традицію, то це неправильний шлях. Треба розуміти, що кухня – не тільки про те, що ми їмо, а про те, як ми їмо, з ким їмо і в якому настрої.
