Спеціально вирощена пшениця помелена на кам’яних жорнах в борошно, хмелева закваска та холодноярський мед. А від першого замісу до випікання буханців у печі проходить 15-16 годин.
Таким хліб був 500-700 років тому, розповів Суспільному черкащанин Артур Жуковський. Він контролює автентичність своєї випічки не лише в рецептурі, а й в інгредієнтах.
Ця хлібна історія трансформувалася в музейний варіант, який можна побачити в Холодному Яру на території "Крутого замісу". Артур Жуковський відтворив не тільки рецепти хліба, який пекли 500-700 років тому, а й технологію його випікання. Борошно перемелене на кам’яних жорнах, вода з криниці, холодноярський мед та хмельова закваска — саме такий рецепт хліба, який їли в давнину на Чигиринщині. Саме за ним і випікає буханці в печі черкащанин. Для цього використовує традиційну піч.
"Щоб топити таку велику пічку, є затрати по праці. Простіше натиснути кнопочку на електропічці, але того запаху, того духу в хлібі не буде. Використовую справжнє цільнозернове борошно. У нього клейковина, щоб виходив гарний хлібчик".
Пекти хліб Артур вчився у холодноярських бабусь:
"У мене такий цікавий шлях був. Я багато чим займався. Я маю музичну освіту та змінив дуже багато професій. Коли я почав займатися йогою, серйозно, з повним поглибленням, почав вивчати традиції, музику, харчування, крафтові справи. І воно зав’язалося. Я зрозумів, що хліб з магазину їсти не можна, я почав шукати, як зробити його собі. Почав пекти хліб для себе. Методом багатьох помилок, спілкуванням з бабусями, читанням старовинних книжок. Ми цей рецепт намагалися відновити. Було багато невдач. Багато сотень кілограм тіста викинули, згодували тваринам.
Виявляється, раніше, закваска, на якій пекли, могла передаватися поколіннями 200-300 років. Вона постійно підгодовувалась. Ця бактерія вона вже просто не як член сім’ї, як частина роду. Щоб зробити справжній хлібчик треба годин 15-16 на весь процес. Звечора робиться опара, яка бродить до ранку. Потім робиться перший заміс, другий заміс, третій. Топиться пічка.
Зерно для борошна також вирощується без внесення хімії. Потім мелеться на кам’яних жорнах на низьких обертах. Таким чином воно зберігає всі необхідні мікроелементи. Це цільнозернове борошно, що важливо. Я роблю заміс на хмельовій заквасці".
Процес замішування та випікання для Артура — відродження традицій, збереження їх:
"Це процес не стільки виробництва, скільки відродження традицій. Це як живий музейний експонат. Вдалося реконструювати процес, відновити старовинний рецепт. І тепер ми робимо хлібчик, як в старовину з детальним підходом до кожного інгредієнта. Наприклад, якщо прямо традиційний варіант для нашого регіону, то пекли на капустяному листочку або на черені. Ми печемо у формочках.
Знаєте, існує дуже багато легенд, забобонів, щоб ходити навшпиньках, щоб не було протягу. Насправді все виходить, якщо в тебе добре серце і ти робиш це щиро. Люди, які їдять наш хлібчик, найперше кажуть: «о, як в дитинстві, як у бабусі». До нас іноді приїжджають люди на дуже дорогих машинах, беруть цей хліб кілограмовий і з’їдають як торт.
Тому, хто хоче бути впевнений на 100 %, що це справжній продукт раджу — зробіть його своїми руками".
Надсилайте новини про події з життя на Черкащині
