"Прагнення людини до приватного добробуту вважалося ідеологічним і буржуазним відхиленням", — говорить про добу Радянського Союзу антропологиня, гастрономічна блогерка та дослідниця української кухні Маріанна Душар, відома також як пані Стефа.
Вона спеціалізується на кулінарній спадщині галицького регіону та української діаспори США, виступає за визнання потенціалу локальних кухонь і продуктів та відновлює втрачені за радянської доби рецепти й традиції.
Суспільне Культура поспілкувалося з Маріанною Душар про те, що таке радянська кухня, як страви окупованих народів втрачали національність та яким чином через їжу керували населенням.
У розмові також читайте про вплив Голодомору на ставлення українців до їжі, про те, що Україна втратила в гастрономічній культурі й що ми зараз відновлюємо, та як ми створюємо нові традиції — до прикладу, пиріг Незалежності. Також дивіться цю розмову у блозі про особисту деколонізацію "Прощавай, імперіє!".
Радянська кухня: запозичення і карго-культ
Що таке радянська кухня і як Радянський Союз впливав на національну кулінарію окупованих ним народів?
Одразу скажу, що я не настільки добре орієнтуюся в радянській кухні як науковиця, але я дуже добре пам'ятаю багато речей зі свого дитинства. Також вивчаючи українську чи галицьку їжу, як це я роблю, я не можу обійтися без того, щоб не заглибитися трохи в кухню Радянського Союзу, хоча б для того щоб "відчистити" українську кухню всіх нашарувань.
Почати таку розмову треба з банальної приказки — "ми є тим, що ми їмо". Вона насправді чудово відбиває загальноприйняту антропологами їжі думку про те, що їжа — один із найважливіших ідентифікаторів нас як особистості й нашого місця у світі. Споживаючи їжу, ми свідомі того, що ми їмо, чого ми не їмо, ми можемо відрізнити своїх від чужих за допомогою їжі.
Саме це дуже добре інструменталізувалося в радянський час, і їжа стала одним із вагомих засобів цементування тієї ідентичності, яка нав'язувалася людям.
Важливими і показовими в цьому процесі були кулінарні книги, які видавалися в радянський час. Вони ставали в буквальному сенсі агітками "з радісного та щасливого життя всіх народів і соціалістичного достатку". Не я придумала цю фразу, це цитата з вступу до "Кнігі о вкусной і здоровой піщє", першого, здається, видання. І, власне, такі видання конструювали цю нову ідентичність, задавали новий культурний стиль життя.
Про це влучно говорить американська дослідниця з радянським корінням Аня фон Бремзен. Вона з матір'ю — совєтологиСовєтологія, або радянознавство, іноді кремлінологія — наукова галузь у США та Західній Європі за часів Холодної війни, присвячена комплексному дослідженню СРСР., що спецалізуються на темі дослідження совєцького побуту та їжі. Так от вона говорить, що ці видання адресувалися новоспеченим містянам, які навіть не знали, як тримати виделку. І це показує баланс між тим, що і кому нав'язувалося, тобто хто були адресати.
Як конструювалася совєцька кухня? Вона стояла на трьох китах: запозичення, а якщо простіше, то крадіжки, денаціоналізація і уніфікація.
Одним із моментів, від яких можна відштовхуватися — подорож наркома радянського харчпрому Анастаса Мікояна до США. Завдяки цій поїздці через офіційні купівлі й промислове шпигунство в СССР з'явилося дуже багато технологічних новинок, які стосувалися кулінарії.
Американський досвід переносили на радянський ґрунт і, як на мене, у підсумку виходив частково карго-культКарго-культ — термін, що означає поверхневу імітацію будь-чого, без глибинного розуміння причинно-наслідкових зв'язків, сподівання отримати схожі результати з об'єктом копіювання., бо у виданнях того часу, в газетах і журналах типу "Радянська жінка" з'являлися поради на кшталт: "Плануючи меню сніданку, варто згадати хороший американський звичай — подавати різні фрукти". Тобто вони буквально реферували до американського досвіду і пізніше, звичайно, від цього відмовилися. Це почали переформульовувати, бо США стали ідеологічним супротивником Радянського Союзу, але на початках було це запозичення.
У той час почали налагоджуватися виробництва типових американських продуктів. Наприклад, кукурудзяні пластівці, консерви в бляшанках, "найсмачніше у світі морозиво" — це все запозичене зі Штатів. Після поїздки наркома Мікояна в СРСР з'явилися сосиски, томатний сік, згущене молоко, консервований горошок, який став потім одним із найбажаніших дефіцитних продуктів для святкування Нового року. І, власне, навколо нього та майонезу і закрутилася історія з новорічним олів'є.
Страви, які втратили національність
Так само, але в рази драматичніше, відбувалося запозичення, злиття і стандартизація кулінарних традицій тих народів, які СРСР окупував.
З національних кухонь вибиралися найцікавіші страви, потенційні хіти, як ми б зараз це назвали. Вони спрощувалися і адаптовувалися для спільних радянських стандартів, для можливості готувати їх у "столовках".
Через ці процеси дуже багато страв втратили свою національність. Саме тому борщ донедавна сприймався як совєцька, а пізніше російська страва. Така сама історія з шашликом, пельменями, чебуреками/чібереками та багато чим іншим. Вони ставали символами радянської кухні, "общєпіту" і ставали загальнонаціональними, але фактично ставали позбавлені національного забарвлення.
Тогочасний медійний простір був насичений різними рекламними агітками, які представляли ці нові різноманітні продукти харчування. Наприклад, я досі пам'ятаю у Львові таку велику шильду з написом "Маргарин — корисний, дешевий і ще якийсь там продукт". Дослідниця совєцького буття, історикиня Шейла Фіцпатрік говорить, що ця реклама, яка була повсюди в СРСР, була призначена не стільки для збуту товарів, — тому що зазвичай був дефіцит і цих товарів просто не було, — але вона конструювала сприйняття, виховувала публіку. Мовляв, є ось такі речі, і навіть якщо я особисто до них не маю доступу, вони є, вони творять цю "радянську дольчевітуDolce Vita — з італійської "солодке життя".".
Важливо розуміти, що ми досі спостерігаємо вплив радянської спадщини на національні кухні. Тому що вони стандартизовувалися, нав'язувалися, зменшувалося національне культурне різноманіття, яке було їм властиве. Традиційні рецепти спрощувалися через виробничі потреби, а також через дефіцит.
Дефіцит як механізм контролю
Дефіцит є окремим важливим фактором, який формував радянську кухню. І, як говорить науковиця Олена Стяжкіна, він був механізмом контролю над громадянами, бо держава сприймалася як єдина годувальниця, джерело життя — тож люди "припадали" до цього джерела в пошуках їжі.
Дефіцит призвів до того, що в традиційних рецептах, які, наприклад, передбачали багаті компоненти, їх замінювали дешевшими, доступнішими. Тепер страва не мала нічого спільного зі своїм прообразом і ставала просто радянським "общєпітом", який ми всі знаємо.
Часто знищували самих носіїв цієї національної кухні. І це стосується як людей з їхньою пам'яттю, так і видань, кулінарних книжок. Саме тому до нашого часу дійшла дуже мала кількість примірників, скажімо, книжок з галицької кухні, які видавали до 1939 року. Вони в буквальному сенсі знищувалися і лише де-не-де до нашого часу збереглися окремі примірники. Ця кухня сприймалася як ворожа, буржуазна, і, очевидно, вона повинна була бути знищена.
"Їжа мала властивість функції"
Чимало дослідників, зокрема Олена Стяжкіна, зауважують, що підхід до харчування у Радянському Союзі був такий, начебто їсти — це ледь не соромно, це те, що має відбуватися за зачиненими дверима і про це не варто нікому розповідати. Коли ми говоримо про найпростіші задоволення, то найчастіше думаємо про секс і про їжу. І, власне, як і сексу "не було" в Радянському Союзі, так і з їжею були різного роду проблеми. Як, на вашу думку, Радянський Союз вплинув на їжу як на емоційне задоволення?
Ви правильно сказали, що "в СССР секса – нєт" — бо приватне життя в СРСР було стигматизовае, все було "общєє", все було відкрите, на показ створювалася ілюзія щасливого, безтурботного суспільства.
Якщо ж говорити про їжу, то в СРСР вона мала властивість функції. Вона взагалі не сприймалася як задоволення. Страви подавалися в їдальнях швидко, просто, без надмірностей — сів, поїв, пішов. Людина мала здійснити свою харчову функцію, зарядитися енергією для того, щоб далі йти будувати "прекрасний" радянський устрій.
Простір їдалень і громадського харчування був прозорий, контрольований, він не приносив ніяких незручностей владі. А звідси наслідком було те, що все, що відбувалося поза ним в приватному просторі, одразу ставало загрозою — а раптом там відбувається щось не те?
Вважалося ідеологічним і буржуазним відхиленням прагнення людини до приватного добробуту, до якогось особистого комфорту. І це також, очевидно, стосувалося харчування.
І кулінарні традиції, особливо національні, споживання якоїсь відмінної від стандартизованої їжі було антирадянським, індивідуалістичним, виходило за межі дозволеного стандарту. Ті, хто практикували традиційну їжу, часто ставали об'єктом критики або ворогами народу в буквальному сенсі. Звичайно, це не настільки простий процес, як я описую, але їжа завжди була одним з елементів ідентичності людей, що були ворожими до совєцького ладу.
Ті люди, які дотримувалися традиції, були змушені робити це за щільно зачиненими дверима. Скажімо, релігійні свята, які супроводжувалися традиційними стравами, святкувалися тихо, буквально за зачиненими дверима. Про це не розповідали й цим не ділилися. Але саме через тих людей, які це практикували, багато традицій дійшло до нас у первісному вигляді.
Вплив Голодомору на ставлення українців до їжі
Як вплинула трагедія Голодомору на ставлення українців до їжі і харчування? І чи досі впливає?
Очевидно, що Голодомор — це був настільки трагічний момент в історії, що він не міг не мати глибокого і тривалого впливу, який ми зараз можемо спостерігати. У нас зараз немає багато досліджень, як він вплинув на кулінарну культуру, проте навіть поверхневі спостереження показують, що насамперед це стосується сакралізації їжі як такої. Тобто важливість їжі для виживання стала рази відчутніша і вистраждана.
І ще важливо розуміти, що Голодомор — це був абсолютно спрямований акт приниження нації.
І це найгірше приниження — відібрати в людей їжу, відібрати щоденний харч. Це було настільки хижо зроблено, що наша національна пам'ять не могла на це не відгукнутися. Для нашої культури є традиційним шанобливе вставлення до хлібів і різноманітність обрядових хлібів. Але ця традиція і, власне, важливість хліба, оце сакральне його значення, воно дуже загострилося, викристалізувалося.
Я пам'ятаю, що навіть в нашій родині не можна було допустити, щоб хліб впав, його треба було підняти, поцілувати — і це при тім, що ми з заходу України, в нас не було досвіду Голодомору 1932−33 років. Але це цілий ритуал і я просто знаю, що в мене це досі працює на інстинктивному рівні, що це є частиною моєї культури, я не уявляю себе без цих ритуалів.
Ще важливо розуміти, що через ці травматичні досвіди Голодомору в нас виробилися певні харчові патерни, які ми щодня можемо спостерігати, скажімо, накопичення харчів про запас на випадок, якщо щось станеться. І це можна було спостерігати на початку повномасштабного вторгнення, коли відбувалися панічні закупівлі всього, що може придатися, якщо його не буде.
Також мені здається, що Голодомор вплинув на певні смакові преференції, особливо в тих родинах, які це пережили. В них може зберігатися, скажімо, нелюбов до зелені. Зелень була вимушеним харчем у важкі часи, і зараз це просто відкидається як "кроляче їдло".
Натомість в інших родинах часто навпаки — в пам'ять про ті часи готують коржики з кропиви, чи лободи, чи якісь інші такі речі. Зазвичай це практикується старшим поколінням, але такі дві абсолютно протилежні реакції можна спостерігати.
Що ми перевідкриваємо в українській кухні
Як Україна і наші регіональні кухні звільняються від того, що було нав'язане Радянським Союзом, зокрема що ви віднаходите у галицькій кухні, яку досліджуєте? І які відкриття та сюрпризи на нас чекають попереду?
У часи Радянського Союзу відбувалося спрощення всіх національних кухонь. Стосовно ж української: українців з усією їхньою культурою загнали в дозволену рамку шароварщини, такого собі "недолугого хохла" — перепрошую за це слово, я його ненавиджу, але це цитата.
Тож що може їсти оця радянська креатура? Сало, вареники, горілка, борщ. Усе дуже спрощувалося, хоча паралельно з тим відбувалися, звичайно, етнографічні експедиції, які збирали і фіксували етнографічну спадщину.
Проте це стосується тільки сільської кухні. Так формувався образ української кухні як кухні сільської, жирної, якою треба наїстися, такої доволі простої, в якій в принципі нічого цікавого, чим можна було б здивувати людей.
Але насправді абсолютно не вивчали й не звертали уваги на міську кухню, тому що часто саме міська кулінарна культура була політично "неблагонадійною". І не кажучи вже про культуру харчування вищих класів, які було фізично знищено після приходу Совєтів.
Відповідно, ми зараз відкриваємо також і міську українську кухню, яка має неймовірно цікаві техніки, рецепти, продукти. Скажімо, в галицькій кухні, якою я займаюся, лише за останні п'ять років було перевидано декілька дуже важливих для розуміння галицької кухні книжок. Це, скажімо, Ольга Франко, Леонтина Лучаківська, книга "Як добре і здорово варити". Це книжки, які описували не лише страви, а й культуру їжі, з них можна зрозуміти, які продукти можна було купити на базарі чи в крамниці. До прикладу, ми бачимо, що галичани того часу радо споживали шпараги, тобто спаржу, артишоки. Тож наше з вами сучасне відкриття цих продуктів насправді є перевідкриттям — ми повертаємося до того, що вже було в нашій культурі.
І які нас очікують відкриття? Я думаю, що ця площина відкриттів у нас буде лежати в локальних продуктах, які будуть відроджувати маленькі фермери. Я бачу, як мої колеги почали кілька років тому промислово висаджувати галицьку ружу, робити з неї терте неварене сухе варення, яке властиве для нашого регіону. Так само відродження бриндзярства, яке було в занепаді, реєстрація цих продуктів як продуктів з географічним зазначенням, що теж дуже важливо.
Мені здається, що нас чекає перевідкриття наших традицій. Ми повинні розуміти, що наша кухня завжди була повноцінною, європейською, тією, що відгукувалася на усі кулінарні моди й традиції. Комунікуючи нашу кухню назовні, ми повинні насамперед для себе розуміти, що наша кухня — це не просто борщ, вареники, сало, горілка, а це значно цікавіше, смачніше, і ми маємо чим почастувати наших гостей та що їм розповісти.
Про їжу як шлях дипломатії і пиріг Незалежності
Зараз розвивається напрям культурної дипломатії, пов'язаний з їжею, зокрема ви займаєтеся історією борщу і підтримували його внесення до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
І також, наприклад, дискусія останнього часу — про запровадження нової традиції, пирога Незалежності, я бачила ваш допис про це. Розкажіть, чому це важливо і чи є це західною практикою — комунікувати через їжу?
Я думаю, що кулінарна дипломатія — це один із найприємніших способів комунікації про культуру. Тому що, звісно, якщо ми говоримо про культурну дипломатію як таку, то виставка робіт українських художників — це чудово, але не всі люди мають достатньо підготовки, щоб сприймати мистецтво. Мистецтво зазвичай потребує вищого порогу входу. Їжа натомість — це щоденна потреба, і через їжу дуже класно й легко комунікується, якщо ми говоримо про комунікацію з іноземцем.
Також їжа має дуже великий потенціал фандрайзингу, ми можемо бачити, як це відбувається з початку повномасштабного вторгнення — як за допомогою їжі збирають велетенські кошти для підтримки України і якихось соціальних чи військових потреб. Тут ми можемо говорити і про Олю Геркулес, яка зробила Bake for Ukraine, і про ресторації української кухні по цілому світу, зокрема "Веселку" в Нью-Йорку, яка постійно тримає тему України у фокусі. Вони нагадують про це, мають у продажу спеціальні сети, всі кошти з яких спрямовують для України. Це все теж є культурною дипломатією.
Офіційною частиною культурної та кулінарної дипломатії є робота наших представників і представниць за кордоном, де на дипломатичному рівні відбуваються обіди, частунки, і таким способом також представляється українська кухня людям в інших країнах.
А стосовно борщу, то я думаю, нам насправді дуже-дуже пощастило, якщо це так можна сказати. Цей момент був неймовірно вдалим для реєстрації борщу як культурної спадщини ЮНЕСКО, тому що власне через війну, загрозу борщу як традиції, він отримав статус захищеного ЮНЕСКО. І мені здається, що не лише борщ, а багато цікавих локальних продуктів і страв національної кухні рано чи пізно потраплять до цього списку. Просто цей шлях складний і ми повинні пройти його спочатку на локальному рівні — скажімо так, оцінити потенціал страв для самих себе.
Наприклад, з яворівським пирогом була така ж історія, тому що спочатку він дістав статус української нематеріальної культурної спадщини, а зараз він в процесі отримання статусу продукту з географічним зазначенням.
Мені здається, що в наш складний час, коли ми розсипані через війну по цілому світу, це дуже класно — що ми маємо ось такий перегляд своєї ідентичності, переоцінюємо себе як українці, перевідчуваємо, перевідкриваємо. І це гарний момент, щоб спробувати започаткувати нову традицію — ділитися пирогами, частувати людей на День Незалежності.
Тим більше, що пиріг з начинкою — це властива нашій культурі страва, їх є дуже багато. Той же яворівський, який я промотую, чи будь-який інший — маківник, пиріг з вишнями, чи з яблуками, будь-який. Мені здається, що ми зараз можемо просто собі цю традицію придумати, і якщо вона нам відгукується — її дотримуватися, а далі ми будемо бачити, як вона буде спрацьовувати.
Тобто я категорично не вірю в те, що людям можна щось нав'язати, і мені здається, що якщо ця традиція не відгукнеться, — а мені видається, що вона таки відгукнулася, — то рано чи пізно з цього відлущиться все непотрібне, якісь непотрібні нюанси, і залишиться традиція частувати одне одного на День Незалежності цією стравою.
Як на мене, в Україні є така різноманітність різних регіональних пирогів, що навіть дізнатися про сусідній регіон чи сусіднє село або містечко через цю страву — це прекрасно. Тому що, скажімо, знову ж таки про яворівський — в мене вдома яворівського не пекли, він для мене є набутою традицією, і я з цього дуже тішуся, тому що це справді страва, яка вартує уваги, вартує бути приготованою.
Чи є така традиція десь за кордоном? Тобто ця ідея запозичена чи це виникло у середовищі як оригінальна ідея?
Я думаю, що ініціатори цієї ідеї надихалися кулінарними традиціями святкування важливих національних свят з інших країн. Бо, скажімо, якщо ми дивимося на ті ж Сполучені Штати, то День Незалежності — це завжди барбекю, бургери, можуть бути тістечка в кольорі прапора із зірочками. Людям нагадуються символи, зокрема через їжу. Також у них є День Подяки, який теж є для держави дуже важливим і пов'язаним з їжею. І всі знають, що День Подяки — це індичка, солодка картопля і так далі. Тобто є впізнавані страви навіть для нас з-поза країни, є символи, які ми знаємо. Я думаю, що такими прикладами надихалися ініціатори.
Проте мені подобається, що пиріг є доволі традиційним і показовим для нашої кулінарної культури. Тобто ми не запозичуємо страву, ми беремо свою страву і дивимося на неї під різними кутами. Регіональні відмінності пирогів — це мило і класно, а я бачила, що пекли і яворівський, і кримсько-татарський кубете, і маківник, і пиріг зі сливами. Кожен може для себе щороку щось знайти і відкрити, якийсь новий смак України.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: culture@suspilne.media