Риба є джерелом білків, амінокислот і мікроелементів, однак може містити небезпечних паразитів. Інфекції, що передаються через рибу, виникають через споживання сирої, недостатньо обробленої або неправильно замороженої продукції. Житомирська лікарка Лариса Костинчак кореспондентам Суспільного розповіла, як уникнути ризиків та зберегти користь рибних страв.
За словами лікарки з загальної гігієни, відділу комунікації, організаційної та інформаційно-роз’яснювальної роботи ДУ "Житомирський обласний центр контролю та профілактики хвороб МОЗ України" Лариси Костинчак, риба є важливою частиною здорового раціону, адже містить цінні поживні речовини: білки, амінокислоти та мікроелементи.
"Втім, риба може бути джерелом паразитарних інфекцій, які становлять загрозу для здоров’я. Зараження гельмінтами, що передається через рибу та рибну продукцію, найчастіше виникає під час споживання сирих, недостатньо термічно оброблених або неправильно заморожених рибних продуктів", — сказала Лариса Костинчак.

Лікарка розповіла, що відомо понад 50 видів гельмінтів (глистів), якими можна заразитися через споживання риби. Серед найпоширеніших — широкий лентець, солітер, личинки нематод роду Eustrongylides spp., анізакіди та опісторхи.
"Ці паразити можуть бути як у річковій, так і в морській рибі. У всіх видах риб, що виросли в природних водоймах, крім осетрових, можуть зустрічатися паразити. Осетрові мають природний імунітет до багатьох гельмінтів. Також глисти відсутні у риб, вирощених на спеціалізованих фермах, оскільки їх годують промисловими кормами та регулярно обробляють протипаразитарними засобами. Паразити можуть траплятися в рибі будь-якої цінової категорії", — пояснила Костинчак.

Лариса Костинчак зазначила, що паразитів у рибі не завжди можна помітити неозброєним оком.
"Розмір личинок деяких видів дуже малий, тому точну інформацію можна отримати лише за результатами лабораторного дослідження. Якщо під час обробки риби в тушці виявлено черв’яків, таку сировину краще утилізувати. У деяких випадках наявність паразитів можна визначити за зовнішніми ознаками. Варто звернути увагу на темні плями або шипоподібні нарости на поверхні туші, каламутні очі, сірі зябра. Деякі гельмінти змінюють структуру тканин риби, через що філе стає пухким і не тримає форму", — розказала лікарка.
Лариса Костинчак розповіла, що суші нині дуже популярні, однак виникає занепокоєння щодо можливості зараження інфекціями, зокрема гельмінтами.
"Щоб суші були смачними та безпечними, необхідно використовувати лише свіжу рибу. У закладах громадського харчування суші й роли готують із морепродуктів, які транспортують у замороженому вигляді. Як альтернативу сирій розмороженій рибі часто використовують малосолене, мариноване або варене філе, а також рибу гарячого копчення. У таких випадках ризик зараження гельмінтами мінімальний. Інша ситуація, коли суші готуються вдома з риби, купленої у недобросовісного продавця на ринку, або в закладах із сумнівною репутацією", — сказала Костинчак.

Лікарка також додала, що навіть попри те, що людина не є природним господарем для гельмінтів, вживання риби, яка не пройшла належну обробку, може бути небезпечним для здоров’я.
"Якщо паразити потрапляють до організму, вони можуть оселятися в різних органах, отруюючи організм і провокуючи розвиток захворювань. Наприклад, личинка одного з гельмінтів після потрапляння в організм мігрує з кишечника в кровоносні судини, а звідти — до печінки. У великій кількості вони здатні спричинити цироз печінки. Інші паразити можуть роками жити в організмі, виділяючи токсини й поступово отруюючи людину. Проте це не означає, що слід відмовлятися від риби чи суші. Головне — забезпечити належну обробку рибної продукції перед споживанням", — зазначила Лариса Костинчак.

Лариса Костинчак рекомендує звертати увагу на такі ознаки при купівлі риби:
- Запах: свіжа риба має слабовиражений запах, тоді як несвіжа — неприємний.
- Луска: блискуча, пружна й еластична луска свідчить про свіжість.
- Очі: у свіжої риби вони відкриті, опуклі, яскраві та напівпрозорі. Тьмяні та сірі очі вказують на несвіжість.
- Зябра: мають бути світлими та блискучими. Жовті або бурі зябра характеризують залежану рибу.
- Консистенція: свіжа риба тверда та пружна, після натискання на лусці не залишаються сліди.
"Зберігайте рибу за правильної температури. Оптимальний діапазон для зберігання — від -2°C до 0°C. У звичайному холодильнику риба залишається свіжою лише один день. Щоб зробити її безпечною для споживання, необхідно витримувати продукт у морозильній камері з низькотемпературним режимом. Заморожування допомагає знищити паразитів, включно з яйцями та личинками, а також запобігає їх розмноженню. При цьому корисні властивості й якість риби зберігаються", — пояснила Костинчак.

Лікарка також рекомендує дотримуватися наступних порад, щоб уникнути ризику зараження гельмінтами:
1. Не купуйте напівготові продукти: уникайте придбання риби, фаршу та ікри під час їх приготування.
2. Оглядайте рибу: уважно перевіряйте м’ясо риби — небезпечних паразитів можна побачити неозброєним оком.
3. Готуйте рибу належним чином: проварюйте, пропікайте, протушкуйте або просмажуйте рибу. Варити рибу слід 15–20 хвилин з моменту закипання, смажити — не менше 15–20 хвилин. Для великої риби рекомендується розрізати її вздовж хребта.
4. Заморожування перед засолюванням: перед засолюванням або в’яленням заморожуйте рибу при температурі -15°C щонайменше 48 годин.
5. Не шкодуйте солі: для безпечного засолювання риби (до 2 кг) дотримуйтесь таких правил:
- у гарячому посолі (15–16°C) личинки паразитів гинуть через 5–9 днів;
- у холодному посолі (5–6°C) — через 6–13 днів.
6. Гаряче і холодне копчення: у процесі гарячого чи холодного копчення до моменту готовності риба повністю знезаражується.
7. Обирайте надійні заклади: відвідуйте заклади громадського харчування з доброю репутацією, де дотримуються гігієнічних стандартів і забезпечують якість продуктів.
8. Не покладайтеся на імбир: імбир, який подають до суші, не здатен знищувати паразитів.
"Дотримання цих простих правил дозволить безпечно насолоджуватися рибними стравами без ризику для здоров’я", — зазначила Лариса Костинчак.

Підписуйтеся, читайте, дивіться новини Житомирщини на наших платформах тут:
Telegram | Instagram | Viber | Facebook | YouTube | WhatsApp