Що таке шухи, лазанки та варя знає дослідник української кухні, шеф-кухар Сергій По́жар. Кулінар впевнений, що наша національна кухня — вишукана та різноманітна, а справа сучасних кулінарів — відродити її багатство смаків. Суспільному Сергій Пожар розповів, чому варто їсти на десерт буряк, готувати солодкі зупи та чим здивувати гостей.
Сергій Пожар — кулінар, ресторатор, блогер та дослідник української кухні. Автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні. Як зізнається Суспільному, вперше приготував смачну картоплю у 13 років, і на її запах збіглися усі друзі з околиці.
"Галицька кухня як ситна, так і вишукана"
— Галицька кухня як і ситна, так і вишукана. Міщани їли більш вишукані страви, могли собі дозволити й курятину. А селяни готували більше ситну. Навпаки, курку не їли часто, бо вона має насамперед нести яйця. Аж коли перестане, тоді можна її їсти. Але наша кухня — дуже різнобарвна, бо Галичина була багатонаціональною, і ми запозичували найкраще, найсмачніше з інших кухонь. Тому я пишу у своїх книгах, з яких нот починається наша кухня. Коли ти знаєш базу, то можеш створити щось унікальне, наше, але вже у сучасній інтерпретації.
"Як у бабці або їжа — це ідентифікація"
— Кожна людина хоче прийти й з'їсти щось таке, як готувала його бабця, мама. Цей вираз "як готувала моя мама" — це важливо. Ці смаки повертають нас у дитинство і формують наш смак. Але стріт фуд потрошки витіснив звичайні страви. Ми перейшли на модну їжу, яку можна швидко приготувати. І коли батьки водять дітей на суші, піцу, то не розуміють, що роблять. Це — як з мовою, ми забуваємо свою ідентифікацію. А я хочу сказати, що ні одне консульство захід не проводить без презентації національної кухні. Тому ми повинні вивчити свою азбуку, свою мову і свою кухню. Радянський Союз багато вбив у нашому регіоні, але ми маємо все відродити та дійти до наших джерел. А кухня — це один з інструментів.
Соняшникова олія чи смалець?
— У моєму дитинстві все готували на свинячому жирі. На Різдво ще купляли конопляну олію, щоб додати до квашеної капусти. А зараз кажуть, що соняшникова олія дуже дієтична. Візьміть калькулятор і порахуйте, скільки у них кілокалорій. Свинячий жир (896 ккал.Калорійність смальцю) має менше, ніж олія (898ккал.Калорійність соняшникової олії). І остання гірше виводиться з організму. Також олія при високій температурі виділяє канцерогени, а жир — ні. Олія має право бути, але її масове використання — це такий маркетинговий хід. Я також люблю використовувати олію з кісточок винограду. Вона, наприклад, не дає гіркоти, як оливкова, і теж корисна, має нейтральний смак. А от оливкова олія може мати терпкий смак. Взагалі дуже залежить від регіону та погоди, де росли оливки. Звичайно, має право бути. Але це — певна мода на продукт і всі купляють оливкову олію. Ще одна популярна страва — картопля фрі. Так, вона добра, якщо її якісно приготувати на фритюрі, але хто готує при правильній температурі?
Від салатів до макаронів: шухи, варя і лашки (лазанки)
— У нас був салат, щось на кшталт вінегрету, — варя. Готували цю страву зі свіжих та квашених буряків, зварених окремо. До них додавали квасолю, сливу (некопчений чорнослив) та заправляли лимонним соком чи оцтом, олією.
Є шухи — це салатик з гуцульської спадщини для пісного столу. Основні інгредієнти — буряк та білі сушені гриби. Все нарізаємо соломкою. Потрібно відварити буряк до того стану, коли його легко можна буде різати. Також відварити попередньо замочені гриби. Пасерувати цибулю, і коли вона стане темною, але залишиться м'ясистою — додати гриби. Всі інгредієнти з'єднати, додати часник, перетертий із сіллю, лимонний сік або оцет. Для пікантності можна підсолодити цукром.
У свій час у нас їли ламане тісто — лашки, лазанки. Тобто італійці мають свої фарфале, а у нас були лашки зі сиром, з капустою, з різними смаками. Потрібно замісити тісто на вареники: 300 г борошна, 3 яйця та 1 чайна ложка солі. Дати тісту настоятися 20 хвилин і розкачати в листи завтовшки 1,5-2 мм. Припорошити тісто борошном і дати підсохнути 5-7 хвилин з кожного боку. Опісля нарізати смуги завширшки 2 см, а за тим на квадратики 2х2 чи навскіс. У киплячу воду покласти ложку масла, посолити та варити лашки 2-3 хвилини.
Лазанки з маком називали макелик. Його готували на Різдво з різними сухофруктами, цукатами, а при замочуванні родзинок, кураги, чорносливу чи фіги часто додавали алкоголь. Спочатку потрібно приготувати макову начинку. На пательні розтопити масло та підсмажити подрібнені горіхи, додати мед та мак. Опісля додати готові лазанки та сухофрукти. Якщо густа начинка, то можна додати вершки.
А на Різдво неодмінно — вареники з чорносливом
— Одна з різдвяних страв — вареники з чорносливом та горішками. Чорнослив, якщо сухий, можна замочити, зокрема в алкоголі. А якщо м'який, то нарізати шматочками — і вже є начинка. Подавати вареники, поливши зверху маслом, цукром і помеленими горішками, можна з цедрою.
У нас були села, які виживали завдяки чорносливу. Але тут варто бути обережним, бо зараз на ринках часто продають підкопчену сливу, а вона просто обмазана димком. Якщо чорнослив справді добре приготований, то можна зробити його як десерт з горішками.
Тренд, який варто повернути: овочеві (фруктові) зупи
— Раніше українці фрукти також називали овочами, а все, що на городі, називали ярина або городина. Люди готували овочеві зупистрава рідкої консистенції, в перекладі з латинської — "хліб, розведений водою": від квасолевої до ябчанки, сливової. Нам не треба нічого запозичувати, нам треба відродити своє і воно потрохи стане модним.
Так само колись для закуски фарширували яйця зі шкарлупкою. Є багато рецептів, про які ми навіть не здогадуємося, що вони наші.
Буряк замість тирамісу
— Наприклад, ви повечеряли таким популярним десертом як тирамісу. Ви тяжко поїли, вам треба все переробити, а ви з'їли ще багато масла. А що роблять вірмени? Я мав колись нагоду попрацювати з вірменським кухарем. Він каже, що використовує на десерт печений буряк. І я задумався, чому у нас беруть як шпіцоведіалектичне слово, яке означає, що страву подають під завершення святкування або "на коня"., під кінець весілля, — борщок. Бо буряк — мінусовий продукт, організм більше затрачає на перетравлення. Народ раніше знав, що робити, як їсти, бо випробував це на собі.
Наша кухня — найвишуканіша, і нам є чим дивувати
— Я проштудіював усю літературу, яка була видана у нашому західноукраїнському регіоні з 1680 року. Читав книжки, які друкували краківські, львівські, угорські видавництва, спілкувався з фахівцями та кулінарами. І знайшов дуже багато унікальних галицьких страв. У свій час готував коропа фаршированого з пірниковим соусом. Знаєте, що таке пірниковий соус? У перекладі з польської — це пряник. Соус дуже насичений спеціями, а їх могли собі дозволити лише заможні люди. І зараз ми повернули цей рецепт у сучасність.
Є проблема, бо виїжджають кулінари й це важко пережити. Також — ті ресторани, які працюють на догоду модним стравам, то вони шкодять нашій кухні. Але українська кухня має стати модною, бо вона — найвишуканіша.
І звичайно, який борщ найсмачніший?
— Це як спитати, яка улюблена нота: "до" чи "ре". Наш український борщ — він різний. Я люблю на свинячих реберцях, а влітку на вишнях готую, він дуже смачний і навіть, коли холодний. Борщ завжди готували на заквасці, зараз так не роблять, закислюють по-іншому. Той самий польський журек — це також борщ, просто білий, він готується на заквасці, на журі з житнього борошна, є багато варіацій. А взагалі дуже люблю ходити на ринок, коли бачу продукти, то страви самі з'являється в уяві.
Читайте також
- "Наше життя — хліб та молитва". Параска Романюк 26 років випікає традиційний гуцульський хліб
- Борщ з чорносливом, "чибриком" та грибами. На Прикарпатті відбувся кулінарний конкурс
- Створює авторські соуси з місцевих продуктів. Іванофранківка Юлія Гомеляк
Читайте нас у Telegram: головні новини Івано-Франківщини
Станьте частиною Суспільного: повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи селища. Надсилайте свої фото, відео та новини і ми опублікуємо їх на діджитал-платформах Суспільного. Пишіть нам на пошту: [email protected]. Користувачі акаунтів Google можуть заповнити форму тут. Ваші історії важливі для нас!
