Режисер, письменник та волонтер з Івано-Франківська Олег Ущенко досліджує галицьку кухню. На Опіллі, звідки він родом, гарбуз використовували не лише в кулінарії, а й робили з нього посуд. Мав він і символічне значення в українських традиціях. Про рецепти, здорове харчування та сватання Олег Ущенко розповів кореспондентці Суспільного.
Далі — пряма мова.
"Мені смакувало все з гарбузів"
Восени наставали часи, коли мої бабусі закладали гарбузи у піч, ще не знаючи, що з них будуть готувати. Страва приходила на думку через ніч. А до цього той гарбуз треба було просто запекти. Мені, тоді — дитині, гарбузи з пічки пахнули медом.
Скажу без перебільшення, що мені смакувало все з гарбузів — вареники, пиріжки, запечені до скоринки гарбузові шматочки, гарбузова каша з рисом і просто пюре.
А ще баба Тоня або баба Люля любили розколотитиРозмішати гарбузове пюре з медом, додати кориці — і мастили нам тією розкішшю хліб. Іноді до такої мастики додавали повидла з яблук або грушок.
Для опільської кухні гарбуз не був ознакою розкоші, але для осіннього повсякдення він вважався незамінним атрибутом. Страви з гарбуза годували людей, дрібДомашня птиця і всіх без винятку тварин.
"Мало у якій хаті не терли гарбуз на дрібній терці, виціджували сік і пили"
А ще гарбуз зараховували до лікувальних страв. Мало у якій хаті не терли його на дрібній терці, через марлю з нього виціджували сік і пили, хто з медом, хто з розтопленим маслом, а хто просто сам сік.
Вважалося, що гарбузовий сік прочищає сечовивідні шляхи, оновлює печінку, помічний на серце та чоловічу силу.
Дині, а саме так називають на Опіллі гарбузи, на місцевих городах ростуть так давно, що вони є частиною місцевої культури та традицій. У контексті традиційних осінніх робіт, кулінарії та навіть вислову "дати гарбуза". Гарбузи багаті на вітаміни АВітамін, необхідний для здоров'я очей, імунної системи, шкіри, росту та розвитку кісток і зубів, а також для репродуктивної функції, групи ВБере участь в енергетичному обміні, функціонуванні нервової системи, кровотворенні, а також підтримують здоров'я шкіри, волосся та нігтів, РРПокращує кровообіг, нормалізує рівень холестерину та має антиоксидантні властивості, ЕЗахищає клітини від ушкодження вільними радикалами, важливі для імунітету, репродуктивної функції, роботи м'язів і зору, ССприяє зміцненню судин, знижує рівень поганого холестерину (LDL) та покращує кровообіг, а також антиоксиданти, мають клітковину та мікроелементи.
"Гарбузова запіканка з манкою — то один з найпростіших десертів у світі"
Найпростіша гарбузова страва, яка запам’яталася з мого дитинства, то шматочки гарбуза та грушок. Все це запікалося до скоринки і щедро поливалося медом. Іноді бабуся могла пересипати ще родзинками.
Сьогодні, якщо є настрій, то можу приготувати кубики запеченого гарбуза з фетою, оливою та горішками кеш’ю або кедровими.
Гарбуз може бути прекрасним гарніром до риби. А гарбузова запіканка з манкою — то один з найпростіших десертів у світі.
"Гарбузи родили добре, тому їх не шкодували"
А ще на моєму Опіллі, як і по всій Україні, активно "давали гарбуза" — "відшивали" під час сватання або залицяння, зробивши гарбуз символом відмови. Тут все просто. Гарбузи родили добре, тому їх не шкодували. По-друге, гарбузи були величезними, і "щасливець" мав що нести на радість односельців чи міщуків, якщо то відбувалося у місті.
А були часи, коли люди використовували великі й малі гарбузи, як посуд. Прабабця Мариня повідала, що з гарбуза акуратно зрізали вершок, ложкою старанно чистили із середини, а потім те, що залишалося, довго висихало. Невеличкі гарбузи слугували горнятками або просто меншим посудом, а у великих зберігали пшеницю, крупи, борошно.
"Цей невибагливий овоч зараз поступово перетворюється на гастрокульт"
Хто цікавиться здоровим харчуванням, відразу згадує про гарбуз. Цей невибагливий овоч давно був символом корисної їжі, а зараз поступово перетворюється на гастрокульт. Навіть знаменитий кондитер Седрік Гроле випустив лінійку солодощів з гарбуза.
Не обходять увагою гарбуз і сучасні українські ресторації. Страв з нього пропонують ще не так багацько, як би хотілося, але часто у сезонних лінійках можна натрапити на щось знайоме, але прочитане по-сучасному.
Україна могла б претендувати на страви з гарбуза як нематеріальну спадщину національної культури. Поки популярність страв з гарбуза лише у зародку. Але цілком можливо, що попереду у нас — вибухи гарбузової гастрономії.
Приміром, я вже пару разів випікав цільнозерновий хліб з додаванням гарбузової каші. М’якіш такого хліба дуже пахне медом і він досить жовтий.
Зрештою, то ми зараз говоримо про індустріальне використання гарбуза, а серед людей він завжди буде одним з рятівних сезонних овочів.
Рецепт цільнозернового хліба з додаванням гарбузової каші від тітки Оксани з Краматорська
Під час готування матеріалу для Суспільного Олег Ущенко саме віз в Івано-Франківськ переселенців з Краматорська.
"Вже на Тернопільщині мені прийшло у месенджері прохання дати перепис хліба з гарбузом, бо готується невеликий матеріал. Читаю прохання водієві, і тут озивається одна з переселенок: "Тю! Так я всьо время печу з гарбузовою кашкою, поки є". Розповіла нам пані свій перепис. І так несподівано під гул втомленого двигуна і сонні зітхання пасажирів народилася інтрига для майбутньої публікації — цільнозерновий хліб з гарбузовою кашкою від тітки Оксани з Краматорська", — написав Олег Ущенко на своїй Facebook-сторінці.
Рецепт від тітки Оксани з Краматорська:
- борошно цільнозернове — 500 г;
- гарбузове пюре — 200 г;
- вода тепла — 100 мілілітрів;
- дріжджі сухі — 1 упаковка;
- сіль — 1,5 чайної ложки;
- мед або цукор — 1 столова ложка;
- олія — 2 столові ложки;
- насіння гарбуза.
Приготування
Готуємо пʼюркоП'юре з гарбуза й остуджуємо. Дріжджі з теплою водою і медом залишаємо на 10 хвилин. Змішуємо борошно, сіль, олію, гарбузове пюре та дріжджову суміш.
Замішуємо тісто 20 хвилин до еластичності. Додаємо в нього насіння гарбуза і залишаємо у мисці під рушником на 1–1,5 години.
Формуємо буханець або у форму. Зверху посипаємо насінням і залишаємо підійматися 30–40 хвилин. Печемо у духовці при 180–190° 40–45 хвилин.
Підписуйтеся на новини Суспільне Івано-Франківськ у Facebook, Telegram, Viber, WhatsApp, Instagram, TikTok та YouTube
