Усе, що ви хотіли знати про гриби, але до цього боялися запитати — про це і більше написав науковий співробітник Національного науково-природничого музею НАН України; автор книжок "Фрукти проти овочів" і "Рослини-прибульці" та "Планета грибів"; автор YouTube-влогу "Довколаботаніка" та блогу "Ботанік у кедах" Олексій Коваленко.
Суспільне Культура спільно із видавництвом "Віхола" публікує фрагмент його книги "Планета грибів", у якій ідеться про особливості та природу дріжджів.
Якщо тафрини мало нагадують гриби, то ще вже казати про дріжджі. Плодових тіл у них немає. Живуть вони поодинокими клітинами, які розмножуються поділом надвоє або брунькуванням. Хітину в клітинних стінках у них катма, замість цього броня клітин базується на двох вуглеводах — глюкані й манані. Попри свою винятковість, вони теж утворюють аски й за ознаками розшифрування геному є типовими сумчастими грибами. І вони відіграють вагому роль у нашому житті. Годують нас, охмеляють та, хоч як це прикро, вбивають.
Хліб наш насущний
Дріжджі — ще ті диваки. Їх складно побачити, але вони творять справжні дива з тістом, вишневим чи березовим соком— та із чим вони тільки чого не витворюють. Колись мій мозок добряче віддухопелив факт про те, що це гриби. Адже мені спресована маса в тарілці мало нагадувала підберезовик.
Не дивно, що Антоні ван Левенгук свого часу не вважав дріжджі за живі організми. Та й до впевненої заяви Теодора Шванна в 1837 році сумнівами були переповнені світлі голови багатьох чудових людей.
Дріжджі виникли щонайменше 350 мільйонів років тому (Hoffman, 2015). Їх зараз понад 1500 видів. Це одноклітинні організми, які пішли від багатоклітинного попередника (Yong, 2012). Проте дріжджі шанують традиції предків, утворюючи з’єднання відбрунькованих клітин, яке називають і псевдогіфами, і таломом, що брунькується.
Пекарські, або пивні, дріжджі (Saccharomyces cerevisiae) є одними з перших одомашнених мікроорганізмів. Ентузіазм із проведення цікавих дослідів за їхньою участю захоплював цивілізації на всіх континентах.
Коли ви печете хліб, то підтримуєте традицію, яка виникла в другому тисячолітті до нашої ери. Саме цим часом датуються практики використання грибів для створення хліба в Єгипті [Samuel, 1996]. Аналіз відомих решток хлібних виробів тих часів указує на велике різноманіття типів печених страв з борошна, а електронна сканувальна мікроскопія чітко демонструє характерні зміни в структурі крохмальних зерен, які властиві для дріжджового збродження.
По суті дріжджі тут — розпушувач, який перетворює цукри тіста на вуглекислий газ. Це призводить до того, що тісто росте (наче на дріжджах, ага), адже всередині нього утворюються бульбашки.
Коли тісто випікається, дріжджі гинуть, а бульбашки лишаються, надаючи випеченому виробу м’якої і губчастої консистенції. У випіканні хліба теж переважно використовують S. сerevisiae. Іноді для подібної оказії застосовують і дикі дріжджі незначні (Saccharomyces exiguus).
"Втрата змушує рухатися вперед" – пояснює психотерапевт Володимир Станчишин
Подібні до єгипетських рештки відомі і для Китаю. Залишки хлібних продуктів було розкопано на похованні Субейсі, яке датується часом 500–300 років до н.е. Дослідження зразків показало, що хліб тут готували з ячменю та пшона, а для підняття тіста використовували закваску, яка містила пекарські дріжджі й молочнокислі бактерії [Shevchenko et al., 2014].
З тих часів, давніх, наче пакунок соди на вашій кухні, людство вдосконалювало методики виготовлення хліба, але еволюція мікроорганізмів, які причетні до створення вашого ранкового багета, довго лишалася невідомою.
Нещодавнє дослідження дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) з усього світу показало, що протягом століть промислове й домашнє виготовлення хліба призводило до еволюції чітко відокремлених ліній пекарських дріжджів.
Пекарі можуть замішувати тісто промисловими культурами S. cerevisiae або закваскою, тобто сумішшю води та борошна, яку ферментують S. cerevisiae й інші мікроорганізми— там поживи вистачить на всіх.
Щоб дослідити різні варіанти пекарських дріжджів, Дельфіна Сікар з університету Монпельє у Франції та її колеги проаналізували 229 штамів S. cerevisiae. Це 31 штам масового виробництва, що продається в магазинах і використовується в промислових пекарнях, і 198 штамів із заквасок, які переважно в ходу артизанів— виробників крафтового хліба.
Порівняно з дріжджами, які використовують для виробництва пива й вина, обидва варіанти дріжджів для випічки виробляють більше вуглекислого газу, що допомагає тісту підніматися.
Промислові штами найчастіше генетично схожіші на пивні дріжджі, тоді як більшість штамів закваски нагадують дріжджі, що містяться в природному середовищі, у воді та на фруктах. Крім того, промислові дріжджі переважно є тетраплоїдами, тобто організмами із чотирма копіями геному, тоді як дріжджі в заквасках— диплоїди (з двома копіями).
"Масони-українці". Фрагмент із книжки "Теорії змов. Як (не) стати конспірологом" Максима Яковлєва
Дріжджі в заквасках мають довший період бродіння, що вказує на різні напрямки добору під час одомашнення цих мікроскопічних грибів.
Збереження традиційних хліборобських практик допоможе зберегти генетичне різноманіття дріжджів, бо, по-перше, вони того варті, а по-друге— ще згодяться для селекційних процесів [Bigey et al., 2020].
Однак у нинішньому суспільстві є чимало поборників хліба без дріжджів. Можна прочитати багато захопливих текстів у вайбер-стилістиці з елементами фільмів жахів про те, як дріжджі нищать людський організм. Часто така риторика пов’язана з дріжджовими інфекціями, які викликають не пекарські дріжджі, а кандиди. Про це ми згадували трішки вище, однак, окрім реальних загроз від них, існують ще й загрози вигадані.
Прихильники теорій змов раз-по-раз звинувачують великі фармацевтичні компанії в тому, що вони вигадують хвороби, щоб потім наживатися на нещасному народі. Але хто й справді вправний у генеруванні вигаданих недугів, то це альтернативна медицина. Одна з її вигадок — хронічний кандидоз, який став цілим псевдонауковим культом. Не славімо його!
Породив цю вигадку пан Вільям Крук. Він зазначає, що хронічні дріжджові інфекції є причиною багатьох розладів здоров’я, як-от утома, збільшення ваги, закреп, запаморочення, біль у м’язах і суглобах, астма, статеве безсилля та інші.
Справді, гриб кандида біла (Candida albicans) живе в 90% людей. Він усюдисущий, але найчастіше поводиться стримано і проблем не створює. Проте стрес чи ураження імунної системи можуть розв’язати йому руки— і він здатен викликати білий наліт на язиці чи масовий розвиток кандид у жіночих статевих органах.
Кандидоз може переростати в серйозну інфекцію, але це загрожує людям з дуже ослабленою імунною системою внаслідок прогресування СНІДу чи курсів хіміотерапії.
І от Вільям Крук, базуючись ні на чому, пропонує ідею, що причиною більшості бід людини є надмірна чутливість до кандид. Уже 25 років як висунута гіпотеза лишається недоведеною, та це не заважає їй бути шалено популярною. У її адептів факт про те, що в 90% населення живуть кандиди, легко перетворюється на бездоказове твердження, що 90% населення хворіє на кандидоз. Куті меду передає в цій історії і колишній італійський онколог Туліо Сімончіні, який цілком серйозно вважає, що рак— це гриб. На його думку, розвитку хвороби сприяє або ж її прямо викликає та сама кандида. А контрольним у голову є сімончінівський метод лікування— ін’єкції розчину соди! Краса з ароматом Лисенківщини! У 2006 році цього пана судили за ненавмисне вбивство, коли від його лікування помер пацієнт. Цього, очевидно, було мало йому й прибічникам, які шукали надію у світилі псевдонауки. Тому у 2018-му Туліо отримав п’ятирічний термін за вбивство пацієнта. Про зв’язки грибів з раковими захворюваннями ми ще поговоримо, але вони далеко не такі, як твердження Сімончіні.
Стовпи цієї теорії— популярна книжка пана Крука, жодне з тверджень якої він за чверть століття не перевірив універсально, і фантазії содового вбивці пацієнтів. Звучить як непогана доказова база!
Це все призвело до продажу спеціальних харчових добавок, щоб тримати внутрішніх кандид у нормі, пропагування протигрибкових препаратів і створення дієт, які максимально вилучали б дріжджі.
Для бездріжджового хліба настав зоряний час! Те, що після випікання від нещасних грибів у батоні лишаються лише дірки від газів, мало кого бентежило. Дріжджі з хліба не інакше як воскресають та одразу потрапляють у вашу кров. Далі вони стимулюють розвиток кандид— і все! У вас закреп чи тяжка форма віри в маячню.
Американська академія алергії, астми й імунології різко розкритикувала концепцію «синдрому кандидозної гіперчутливості» та пропоновані підходи до діагностики й лікування [Odds, 1987].
Тому, крім випадків індивідуальної чутливості до дріжджів чи інших компонентів продукту або ж дієтичних протипоказань, немає жодних обґрунтованих причин заміняти звичайний хліб бездріжджовим. Адже, будьмо чесні, найчастіше він буде теж дріжджовим — лишень дріжджі ви візьмете не з пачки, а із закваски чи з поверхні родзинок, чи ще з тисячі джерел, на яких дріжджі собі сидять і нікого не чіпають. Щоправда, цілком можна зробити хліб на основі соди чи якусь перепічку за технологіями, відомими ще за 2000 років до н.е. Це теж смачно, цікаво й захопливо, але зовсім не в контексті уникання дріжджів. Не знаю, як там з презумпцією невинуватості коней чи яка доказова база на діяння бобрів, але дріжджі — точно не винні. Окрім винних дріжджів, звісно.
Читайте нас у Facebook і Telegram, дивіться наш YouTube
Станьте частиною Суспільне Культура: напишіть нам про цікаві події культурного життя вашого міста чи селища. Надсилайте свої фото, відео та новини і ми опублікуємо їх на діджитал-платформах Суспільного. Пишіть нам на пошту: [email protected]. Ваші історії важливі для нас!
