Робота у сімейній сироварні родини Бечків у гуцульському селі Хороцеве розпочинається вдосвіта — о 5:00. Чоловік Сергій вирушає високогір'ям до сімей, які очікують зі здоєним молоком. На місці він перевіряє його якість. Згодом на сироварні визначають, який сир готуватимуть. Всього сім'я налагодила виробництво бриндзи та ще понад 20 авторських сирів, кількох видів морозива, а для гурманів пропонують скуштувати сирне фондю.
Чому сир варять у мідних чанах, як тривали пошуки рецептури та про безперервність традиції виготовлення карпатських сирів — у матеріалі Суспільного.
Сироварня під горою: "Ми віримо на Гуцульщині, що вівці приносять щастя"
Подружжя Сергій та Світлана Бечки облаштували сироварню на родинному обійсті. Хату побудував ще дідусь біля підніжжя гори, аби зручно було вести господарство, каже ґаздиня.
Позаду — загін для випасу на висоті 650 метрів над рівнем моря. Звідти 20 овечок, які тримає подружжя, можуть йти на полонину в гори. Також Бечки тримають ще по п'ять корів та кіз.
"Вівці у нас взагалі на Гуцульщині — це як талісман. І дуже багато людей, які тримають вівці — не для справи, просто для задоволення. Ми віримо на Гуцульщині, що вівці приносять щастя", — каже Світлана Бечко.
Окрім цього, подружжя налагодило співпрацю з місцевими жителями. Вони купують молоко у сорока сімей, що дає змогу заробити та мотивує тримати худібку.
Як раніше жінка розповідала Суспільному, вона за фахом — біохімік, певний час працювала у школі. А згодом з чоловіком налагодили власну справу.
"У нас на Гуцульщині склалася своя рецептура та унікальна технологія виробництва сиру, не схожа ні на один сир у світі. Маємо багато полонин, є тут альпійські луки, лікарські рослини, тобто це ідеально для тварин. І хочеться донести людям цінність нашого карпатського сиру, щоб люди знали й смакували", — говорить Світлана Бечко.
Головний дегустатор у родині — старший син
Головний дегустатор у родині — старший син, каже Світлана Бечко. Змалку він реагує на штучні домішки у продуктах — від них з'являється алергія, спазми. А тому перші тверді сири готувала на догоду сину.
"Хотілося дати дитині необмежену кількість того. Сама я — біохімік, тому розуміла процеси на молекулярному рівні. А ще знаю, наскільки сильні, агресивні речовини використовують у продуктах, що призводять до такої алергічної реакції не тільки в алергіків. Тому почали розробляти різні рецептури", — розповідає Світлана Бечко, помішуючи молоко.
Тепер на сироварні жінка готує два види сиру. Рецептуру "Черемоша" розробляли з Національним інститутом харчових технологій. Це — твердий сир, який дозріває до року. А от "Кавовий світанок" — напівтвердий сир — до двох місяців. Всередину нього додається кава, каже Світлана Бечко.
"Коли починаємо роботу, ми ще не знаємо, який варимо сьогодні сир. Бо молоко — наймінливіша сировина. Залежно від того, які параметри у сьогоднішнього молока, так і його скомбінуємо. Також ми не використовуємо закупні бактерії, тому що для мене — це не про крафт. А ми хочемо відкрити природний смак молока. А воно у нас надзвичайно багате, цінне мікроелементами й неповторне", — говорить Світлана Бечко.
Сир варять у прабабусиному мідному чані
Світлана варить сир у прабабусиному мідному чані. Вона каже: вже тоді люди знали, що мідний посуд добре використовувати у сироварінні.
"Цьому чану 150 років. Чиста стара мідь, вона має особливе значення для сироваріння. По-перше, мідь — благородний метал і формує правильні зв’язки з молоком, з тими речовинами, кислотами, які є у ньому. А якщо в одній і тій самій посудині постійно вариться один і той самий продукт, то та стінка насичується певними речовинами й потім воно сприяє кращому результату", — пояснює Світлана Бечко.
За розмовою жінка час від часу перевіряє температуру молока, адже в жодному разі його не можна перегріти.
"Нам треба нагріти до 36°. Зараз у нас поки 28°. Тут важливо, щоб нагрів ішов повільно. В жодному разі молоко не має закипати, бо то тоді руйнується структура молочного білка — найціннішого компонента. І якщо пастеризуємо, то так, аби не зруйнувати молочний білок і не вводити штучні речовини", — говорить Світлана.
У сімейному музеї Бечків зберігається ще один мідний чан. Його згодом подружжя також планує використовувати для виготовлення сирів з пліснявою.
Ідеальну рецептуру винайшли ще до нас
Сировари розповідають, що сучасні дослідження, які вони проводять, підтверджують усталені традиції сироваріння на Гуцульщині. Наприклад, ще прадіди віднайшли ідеальну рецептуру збереження поживних речовин в молоці.
"Коли йде перероблення на полонинах, то там подоїли й відразу готують сир. Воно дуже добре, тому що дві години після доїння — це час бактерицидної фази. Це ми вже дослідили пізніше, що таке молоко не потребує пастеризації, що воно безпечне. А наші дідусі, бабусі так робили 100 років, а той більше, і не знали, що вони віднайшли ідеальну рецептуру збереження всіх цінних речовин, які є в молоці", — пояснює Світлана Бечко.
Тому місія сироварів — відкрити українцям природний смак карпатського сиру та формувати культуру споживання якісного продукту.
Готують сир лише з добрим настроєм
Традиція сироваріння — у крові, вважає Світлана Бечко і каже: її бабуся застерігала, що готувати для людей завжди потрібно з добрим настроєм і стежити, про що думаєш. А ще часто співала, коли робила сир. Такого ж неписаного правила дотримується й онука Світлана.
"Бабуся — це мій головний вчитель. Досвід, який вона передала мені, став поштовхом. Дуже хотілося створити сімейну справу, яка буде цінна, корисна людям і приноситиме нам бажаний результат. Тому почали варити, експериментувати, розробляти різні рецептури, проходити відповідне навчання", — розповідає Світлана Бечко.
Їхня сімейна сироварня отримала сертифікат на виготовлення коров'ячої бриндзи за географічним зазначенням. Для цього виробництво пройшло належну перевірку.
"За сиром треба доглядати: перевертати, натирати, вимивати"
Визрівають головки сиру у льосі. Його колись збудував прадідусь Світлани Бечко для зберігання яблук. Понад метр змурована стіна створює необхідні умови, а під час вимкнення світла — це "серце" сироварні, яке слугує й холодильником, говорить жінка.
"Тут параметри виявилися ідеальними саме для дозрівання твердих сирів з намитою скоринкою. Це такий більше досвід Швейцарії, де у підвалах під землею відбувається визрівання у природній флорі", — пояснює Світлана Бечко.
У камері контролюють вологість і температуру повітря. Загалом процес доглядання за сиром постійний.
"Коли сир заїжджає, закривається його текстура пресом, натирається сіллю й оливковою олією для закриття всіх пор, щоб пліснява, бактерії — та флора, яка тут є, не потрапляла всередину сиру, а формувала визрівання тільки скоринки й назовні", — пояснює сироварка.
Наразі у льосі дозрівають сири з намитою скоринкою "Карпатський", "Черемош". Також подружжя експериментує, тож там є нові види сирів, яким вже до трьох років.
"Експериментальні види сиру ми надсилаємо регулярно на інститут харчових технологій у Київ і досліджуємо, як себе веде сир з нашою бактеріальною компонентою. Тут ще кожну голівку по-іншому доглядають, аби зрозуміти афінажПроцес контрольованого дозрівання сиру, який відповідає за смак, колір, запах, текстуру та зовнішній вигляд, — розповідає сироварка. — Сир періодично витирають, намивають сіллю з водою для контролю плісняви й рівномірного визрівання. За сиром треба доглядати: перевертати, натирати, вимивати, тобто контролювати процес визрівання".
Від бербениць до гуслянки: як варили сир у Карпатах 100 років тому
Світлана Бечко не тільки варить сир, але й зберігає старовинні речі, які використовували на Гуцульщині. Вона показує відвідувачам як і прадавні технології виготовлення сиру, так і елементи побуту: від маґлівницьВелика палиця із зубчиками, яку використовували як пральну дошку до гуцульських килимів.
"Гусляничку кидали в такі бербенички. До речі, гуслянка — це унікальний продукт, аналог йогурту, який багатий на біфідобактерії. Вона була запорукою імунітету. І тип харчування наших дідусів, бабусь був доведений до ідеалу. І десь треба повертатися до цього, тому що, вивчаючи з наукової сторони їхній раціон чи деякі елементи рецептури, ми розуміємо, що без досліджень, аналізів у них це було доведено до ідеальних стандартів", — каже Світлана Бечко.
Жінка зберігає барильце, яке використовували для подрібнення, наприклад, будзу на бриндзу. Більшість речей передавалися з покоління в покоління.
"Будз треба було перемнути дуже інтенсивно вручну до стану виділення масла. Є тут дерев'яні діжки, у які запресовували маслом бриндзу на визрівання. У таких діжках вона могла зберігатися до трьох років", — розповідає сироварка.
"Сир має робити людину трішки щасливішою"
Поціновувачі карпатського сиру є по всьому світу, каже Світлана Бечко. Нещодавно жінка отримала позитивний відгук зі Швейцарії, яку вважають еталоном у виготовленні сиру. Світлана зізнається: це мотивує продовжувати та вдосконалюватися у власній справі.
"У кожної людини — свої смакові рецептори, воно — і генетично, відповідно до досвіду. Тому я рекомендую кожній людині підібрати, що догоджає, доставляє задоволення саме її смаковим рецепторам. Тому що сир — це такий продукт, який має робити людину трішки щасливішою", — вважає Світлана Бечко.
Підписуйтеся на новини Суспільне Івано-Франківськ у Facebook, Telegram, Viber, WhatsApp, Instagram, TikTok та YouTube