Буковинська лікарка-бактеріологиня Любов Кіцан почала пекти хліб на заквасці, бо він корисніший, ніж інші. Рецепт дізналася від харківських пекарів на початку повномасштабного вторгнення. Зараз Любов хоче навчити якомога більше людей, як пекти корисний хліб. Рецептом спельтового Спельта — давній вид пшениці, в якому найбільше білка, амінокислот, клітковини та вітамінів серед всіх видів зернових.хліба вона поділилася також із Суспільне Чернівці.
Закваска левіто мадре
Основою спельтового хліба, який випікає Любов, є італійська закваска 50-відсоткової вологості левіто мадре, що в перекладі означає “материнські дріжджі”. Можна взяти частинку готової закваски і далі її "підгодовувати" за рецептом. Або ж вивести самостійно.
Для виведення закваски левіто мадре потрібно:
- 10-12 виноградинок білого винограду (проблендерити);
- 200 грамів борошна (50/50 вищого ґатунку та сильного, наприклад "Манітоба");
- 90 грамів води.
Усі інгредієнти об'єднати, скачати в кульку, зробити хрестоподібний надріз і помістити в баночку для дозрівання на 48 годин у тепле місце. Через 48 годин беремо з нижнього шару 100 грамів закваски, додаємо 45 грамів води кімнатної температури і гарно розводимо, потім додаємо 100 грамів борошна такого ж, з якого почали виводити закваску.
Важливо — для "годування" закваски потрібно використовувати постійно одне борошно, бо якщо змінити, то вона стресує.
Гарно вимішуємо, скачуємо в кульку чи "равлика", робимо надріз і знову поміщаємо в чисту суху баночку на 48 годин. Це буде перше "годування".
Через 48 годин знову "годуємо" закваску за таким же принципом, (друге "годування"). Третє "годування" — усе так само, тільки через 12 годин.
Якщо закваска вже помітно піднялась, активна, то її можна використовувати у випічку.
Надалі залишок закваски можна "підгодовувати" після кожного випікання, дотримуючись такої пропорції: скільки закваски, стільки ж борошна, а води наполовину менше. Наприклад:
- 35 грамів закваски,
- 17 грамів води,
- 35 грамів борошна “манітоба”.
Усе ретельно перемішуємо. Замішуємо в клубочок. Далі потрібно гарно розкачати і скласти в декілька шарів. Закрутити закваску у вигляді "равлика", помістити в скляну посудину, зробити надрізи навхрест, закрити харчовою плівкою та залишити в теплому місці.
Як замісити тісто
Щоб замісити тісто для спельтового хліба, треба:
- 240 грамів закваски,
- два яйця та вода (разом — 620 грамів),
- декілька видів непросіяного борошна: 440 грамів “Манітоби”, 65 грамів інтегрального цільнозернового, 225 грамів типу “00” та 120 грамів цільнозернового спельтового.
Спершу об’єднуємо закваску, воду і яйця. Далі можна додавати борошно — ретельно вимішати його з рідиною та залишити на 30-40 хвилин, щоб у тісті розвинулася клейковина.
Наступними до тіста потрібно додати:
- 16 грамів солі,
- 30 грамів меду,
- 25 грамів масла.
Вимішати спершу у мисці, а далі — на столі методом “відбивання”. Після цього змащуємо миску оливковою олією і ставимо в неї тісто на бродіння. Миску накриваємо рушником.
"Складання" та "ламінація"
Далі Любов “складає” тісто тричі — кожні 30-40 хвилин. Розтягує його і складає знову в миску. Окрім того після складання робить "ламінацію" — зволожує поверхню стола, розтягує на ній тісто і знову складає його. На цьому етапі можна додати в хліб різне наповнення — зернятка, в'ялені томати, моркву, спеції тощо.
Після ламінації тісто ставимо знову на бродіння на 40 хвилин. Тепер можна розділити тісто на дві хлібини, округлити, посипати борошном і залишити ще на 10 хвилин. Сформувати з тіста хлібини та помістити в посипані борошном корзинки верх дном. Накрити рушником або харчовою плівкою та поставити в холодильник на 6-24 години. Там відбувається процес ферментації, під час якого розщеплюється глютен.
Як пекти, аби скоринка була м'якою
Далі треба вийняти сформовані хлібини з холодильника, перевернути їх на застелену пергаментом форму, зробити надрізи та одразу випікати.
Хліб потрібно ставити у духовку, розігріту до 250-280 градусів. На дно духовки в чавунну сковорідку Любов наливає склянку окропу, щоб утворилася так звана "шокова пара". На 15 хвилин вимикаємо низ духовки, залишаємо тільки верх. Далі випускаємо пару, вмикаємо знову низ, випікаємо при температурі 200 градусів до готовності. Приблизно ще 30-40 хвилин.
Повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи села команді Суспільне Чернівці — пишіть на пошту редакції новин: news.chernivtsi@suspilne.media
Читайте Суспільне Чернівці у Telegram: головні новини