У програмі "З виделкою по Одещині" на Українському радіо. Одеса цього разу не вирушали в мандри — навпаки, рецепт сам "приїхав" до студії з Хмельниччини. Разом із дослідницею локальної кухні Юлією Сущенко та ресторатором Дмитром Сікорським говорили про подільську гастрономію, готували білий борщ і розбиралися, чим він відрізняється від звичного червоного.
Поділля як гастрономічний центр
Ресторатор Дмитро Сікорський розповів, що Поділля — один із базових регіонів, який сформував уявлення про "традиційну" українську кухню. За його словами, значна частина страв, які сьогодні вважають типовими для Одеси, насправді мають саме подільське походження, адже північ Одещини належить до цього культурного простору.
"Як одесит, я маю сказати, що вся українська складова одеської кухні — вона, в принципі, подільська. Борщ, вареники, розмір вареників, начинки, смак — це Поділля", — розповів Дмитро Сікорський.
Він додав, що Поділля є великим і різноманітним регіоном, де навіть звичні страви можуть відрізнятися залежно від місцевості, і це є ознакою живої кулінарної традиції.
"Навіть якісь типові усталені страви в різних регіонах або готуються, або не готуються, або готуються трошки по-іншому. І я вважаю це здоровою ознакою збереження культури", — зазначив він.
Копченості та "чорне золото" Поділля
Сікорський також звернув увагу на продукти, які формують характер кухні регіону. За його словами, це передусім копченості та сушені фрукти, які часто можна побачити і на одеських ринках.
"Ковбаси, м'ясо, сало — всі копчені вироби. Те, що ми бачимо на одеських ринках, часто привозять із Любашівки, Балти, Вінниччини. Це подільська традиція", — пояснив Дмитро.
Окремо він згадав сушіння фруктів як важливу частину кулінарної культури регіону, що згодом відобразилося і в рецептах.
Як готують білий борщ
Журналістка Юлія Сущенко розповіла, що основою для білого борщу є яловичий бульйон, до якого додають картоплю, капусту, квасолю та засмажку. Водночас засмажка визначає смак і вигляд страви.
"Секрет цього борщу саме в засмажці. У нас іде морква, цибуля, потім буряк, але він має бути особливим — не насичено червоним, щоб не дати кольору", — пояснила Юлія Сущенко.
Вона додала, що для страви використовують світліший буряк, аби борщ залишався характерного "білого" кольору.
Рецепт із Маліївців
Щоб уточнити деталі приготування, у студії зв’язалися з пані Ларисою з села Маліївці на Хмельниччині, яка поділилася родинним рецептом. За її словами, ключовим етапом є додавання сметани до засмажки.
"Коли ми пасируємо овочі, в кінці додаємо сметану, розмішуємо і не доводимо до кипіння, щоб вона не розділилася. Саме вона дає цей молочний відтінок", — розповіла пані Лариса.
Вона також пояснила, що після цього до борщу додають сухофрукти, які формують його смак.
"Ми додаємо чорнослив і сушену грушу. Груша дає солодкість і аромат, чорнослив — кислинку. Разом виходить такий солодкувато-кислий смак", — додала вона.
Пані Лариса зазначила, що така традиція пов’язана зі способом зберігання продуктів у регіоні.
"У нас сухофрукти, особливо чорнослив, називають "чорним золотом Поділля". Це тому, що їх заготовляли здавна і активно використовували в кухні", — пояснила вона.
Відродження традиції
За словами пані Лариси, нині білий борщ у громаді намагаються відродити як частину локальної ідентичності та гастрономічної культури. Вона розповіла, що тривалий час цю страву витісняв червоний борщ, однак зараз інтерес до традиційних рецептів повертається.
"Зараз ми відроджуємо пам'ять про цей борщ. Якщо не ми, то хто буде зберігати і популяризувати цю традицію", — зазначила вона.
Білий борщ продегустували у студії. Дмитро Сікорський відзначив, що страва має характерний смак, зокрема через використання сушених фруктів.
"Це дуже характерний смак, от цей "сушений", як кажуть на Поділлі", — сказав він.
Учасники програми підсумували, що такі рецепти є не лише частиною кулінарії, а й способом збереження культури та локальної пам’яті через їжу.
Читайте нас у Telegram, WhatsApp, Viber, Facebook та Instagram: головні новини Одеси та області
