Господиня Алла Ковальчук зі Сварицевичів, що на Рівненщині, розповіла, як готують традиційний поліський борщ. У рецепті — сушені гриби, пшоно, квашені та мариновані помідори й реберця.
«Таню, ти не знаєш, що наварити? Ніяка тобі таблетка не допоможе. Навари кислого борщу з помідорами в печі та й наїжся гарячого — і побачиш, що все як рукою зніме», — так, за словами Алли Ковальчук, уродженки села Сварицевичі Сарненського району, її тітка Нілка радила лікувати застуду в родині.
Здавна у холодну пору року господині села часто готували і продовщуюють готувати борщ із сушеними лісовими грибами, пшоном, квашеними й маринованими помідорами — без традиційних буряка та капусти, пояснила господиня.
У піст варили його без м'яса. Подавали борщ, зокрема, на поминальний стіл та перед Трійцею. Алла Ковальчук запропонувала приготувати цей родинний борщ.
«Це непростий борщ. Передусім його готували на поминальні обіди. Також перед Трійцею, в суботу, коли приходили з церкви, діди святкували, і на столі обов'язково мав бути цей борщ, — говорить Алла Ковальчук. — Борщ передусім базується на сухих грибах, оскільки ми з Полісся. Не обов'язково брати білі гриби, можна використовувати й інші лісові. Головне, щоб вони були попередньо вимочені та промиті. До речі, перед сушінням гриби ніколи не мили — витирали від листя та піску, клали на солому — і в піч!»
За словами господині, у піст борщ готували без м'яса. Його заміняли гриби.
«Ми всі знаємо, що гриб заміняє білок. І за рахунок цього люди не завжди готували з м'ясом, бо його не завжди й було багато. На грибах та на ягодах Полісся виживало, — каже Алла. — Сьогодні ж ми будемо варити борщ із реберцями».
Допоки варяться м'ясо та гриби, господиня нарізає картоплю, готує моркву, цибулю та часник для засмажки. І додає у юшку ще один інгредієнт поліського борщу — пшоно.
«Пшоно, ми знаємо, має гіркоту, то його обов'язково треба промити, щоб водичка була чиста, — пояснює господиня. — Також є секрет, як прибрати гіркоту: до пшона можна додати трішки соди і знову добре промити».
Алла Ковальчук зауважує: коли пшоно та картопля розваряться, у відвар додають очищені від шкірки квашені та мариновані помідори.
«Коли гриби варяться, то юшка така коричнева, темна. Як тільки кидаєш помідори, то колір одразу змінюється, — говорить господиня. — Коли все закипить, спробуємо на кислоту і якщо буде замало, то можемо додати трішки розсолу з помідорів, який ми залишили».
Коли всі смаки з'єднаються та борщ трохи настоїться, тоді його можна подавати до столу.
З чим він смакує найкраще, які є особливості у приготуванні страви за рецептом зі Сварицевичів — дивіться у новому випуску проєкту «Кулінарний спадок».
Суспільне Рівне в Telegram | Viber | Instagram | WhatsApp | YouTube | Facebook | TikTok