У селі Ломачинці Чернівецької області 74-річна Євгенія Любинецька готує білий борщ із цукрового буряка за рецептом, який у її родині передають з покоління в покоління. Страву готують без капусти й томатів, а смак, за словами господині, залежить, зокрема, від особливостей нарізки буряка. Про традицію приготування борщу, яку перейняла від мами та бабусі, – жінка розповіла Суспільне Чернівці.
«Має зовсім інший смак»
Євгенія Любинецька розповідає, що на перший погляд, білий борщ може нагадувати звичайний червоний, однак смак у них зовсім різний.
Основний інгредієнт страви — цукровий буряк. За словами господині, в її селі раніше він був традиційною основною першої страви, а червоний буряк для приготування борщу не використовували.
«У білий борщ іде лишень цукровий буряк. У нас не було червоного, навіть не можу сказати, в яких роках він зʼявився. Червоний буряк вирощували лиш для вінегрету, і навіть уяви не мали, що він іде в борщ», — розповідає господиня.
До білого борщу також не додають капусту, томати та м'ясо. Натомість роблять засмажку на олії.
«Тут лиш фасоля, буряк і картопля», — пояснює жінка.
«Так моя мама навчилася від бабусі»
Рецепт білого борщу Євгенія Любинецька перейняла від своєї мами, а та навчилася готувати його у своєї матері. Жінка пригадує, як ще маленькою приходила до бабусі й одразу чула запах борщу, що готується.
«Я коли ще малою бігала до бабки Ганни, то в неї увесь час, ще лиш заходила на подвір'я, а вже чула, що та цибулька смажиться до борщу», — пригадує вона.
Євгенія ділиться, що тепер білий борщ — улюблена страва її онучки Дарини.
«У мене внучка Даруся питає: "Бабусю, а коли приготуєш мій улюблений борщ?". Я кажу: "Це ж який?", — вдаю ніби не знаю. "Ну ви ж знаєте, що червоний я не люблю, хочу білого". Коли маю цукровий буряк, то добре, будемо варити», — розповідає пенсіонерка.
Якщо правильно нарізати буряк — борщ буде смачнішим
Приготування починається з нарізання цукрового буряка. Євгенія Любинецька пояснює: його спершу потрібно порізати пластинами – якомога тонше. Ніж має бути добре нагостреним, адже буряк досить твердий і різати його непросто.
«Трошки буряк цей тугіший, бо того, що там цукор, мабуть, він тяжче дається для нарізання. Ну, то нічого», — каже господиня.
Господиня розповідає про особливий спосіб нарізки буряка — його дуже подрібнюють, тримаючи у руках. Нарізати його на дошці, як звичайні овочі, не варто. За словами Євгенії Любинецької, саме така підготовка допомагає овочу віддати страві весь свій смак.
«Якщо до дощечки, то він більш грубим видається, а це ми просто його стружимо. Коли він тонший, гарний, то і гарний борщ», — пояснює Євгенія.
Як розповідає жінка, саме такий спосіб здавна використовували господині Ломачинців.
«Готували у печі і їли три дні»
Євгенія згадує, як раніше білий борщ готували у селі на весілля. Жінки збиралися разом, нарізали овочі у великі баняки ще звечора, а потім варили страву. Попри тривалу роботу, господині не поспішали спрощувати процес.
«А уявіть собі на весіллях: жінки баняки борщу варили звечора. І оце сиділи разом, і кожна отак у руках кришила буряк. Ну, чого ж не здогадаються на дощечку покласти, та й раз-раз? "О, ні, — каже, — це не борщ. Має бути трошечки і помучитися коло нього, щоб він смачний був". Коли буряк тоненький, гарненький, то і смакота буде, щоб він виділив у борщ усі свої смакові якості"», — переповідає жінка.
За словами Євгенії Любинецької, раніше страву готували у великих кількостях, щоб вистачило на кілька днів. Найсмачніший борщ був з печі і у глиняному горщику.
«Наварювали баняки, і на три дні цього борщу вистачало», — розповідає господиня.
Овочі для борщу готують окремо
Після нарізки подрібнений цукровий буряк ставлять варитися в окремій каструлі. Так само і фасолю — варять у окремій ємності без додавання солі, щоб зварилася швидше. Коли овочі майже доварилися, то на вогонь ставлять великий баняк з водою. Туди кладуть варитися подрібнену невеликими шматочками картоплю, також додають сіль та лавровий листок.
За цей час Євгенія Любинецька готує інші інгредієнти. Моркву натирає на найдрібнішій тертці та злегка обсмажує на олії. Каже, що так вона краще віддає страві свій смак.
«Моркву я дрібнесенько покришила. Крупна не виділить того смаку, як оця. Моркву не солять, просто смажать на олії і потім кидають в борщ», — каже жінка.
Смажена цибуля перетерта у макітрі
Господиня розповідає, що смаку борщу надає правильно підсмажена цибуля. Її дрібно нарізають, а потім смажать на пательні.
«У цибулю не варто лити усю олію одразу. Перший раз — щоб вона ледь підсмажилася, а тоді вливаємо поступово», — пояснює Євгенія.
Далі підсмажену цибулю вона перетирає з часником у глиняній макітрі. Саме це, каже господиня, надає борщу кращого смаку.
«Кидаємо часник у макітру, товчемо його, додаємо сіль і висипаємо рум'яну смажену цибулю. Беремо макогона і добре перетираємо. Не всі люблять смажену цибулю, яка плаває. А так вона набагато смачніша», — розповідає жінка.
Господиня розповідає, що її макітрі понад 15 років. Колись її подарував майстер Іван Гончар з Коболчина, про якого раніше розповідало Суспільне Чернівці.
Також до перетертої цибулі з часником можна додати чорного перцю. Після цього її пересипають у горщик, в якому вариться борщ. Жінка каже, що треба обовʼязково ще налити у макітру черпак юшки, щоб зібрати усесь смак, та вилити цю рідину у баняк. Туди ж пересипають зварений буряк та фасолю.
Заправляють борщ підсмаженим борошном
Одна з особливостей білого борщу — заправка з підсмаженого борошна. Євгенія Любинецька пояснює, що спочатку на сухій пательні підсмажує декілька столових ложок борошна.
«Коли воно стає золотистим, то додаємо олії та підсмажуємо усе разом. Потім беремо з борщу черпаком юшку та вливаємо туди», — пояснює пенсіонерка.
Господиня каже, що борошняну засмажку потрібно постійно перемішувати, щоб не утворювалися грудочки. Потім її додають до борщу.
Раніше борщ підкислювали за допомогою жита
Як згадує господиня, колись борщ підкислювали спеціальним настоєм із жита. Для цього зерно крупно мололи на жорнах і заливали теплою кип'яченою водою. Суміш відстоювали декілька тижнів, поки вона не починала бродити й набувала кислого смаку. Євгенія пригадує, що колись словом «борщ» називали й цю кислу юшку.
«Та й кричить одна іншій: "Кумо, у вас ще є борщ?" А та: "Вам який? Варений чи до борщу?" "Ну, я ж до борщу прошу"», — переказує господиня давню розмову.
Нині Євгенія використовує лимонну кислоту. Це робить на останньому етапі приготування, коли усі овочі вже зʼєдналися разом і доварилися.
«Трошки кислоти кидаємо на кінчик ложки», — розповідає господиня.
«Другий день — це вже борщ»
Наприкінці приготування Євгенія Любинецька дрібно нарізає кріп. Його додає вже після того, як вимкнула вогонь, а потім залишає борщ настоятися, щоб він увібрав аромат зелені.
«Треба, щоб він умлів. Постояв хоча би 10–15 хвилин і з тим напаром кропу. Він тоді робиться дуже духмяний, ну не від'їсишся», — каже господиня.
Поки страва настоюється, жінка згадує, як її мама готувала білий борщ у печі. Увечері окремо ставила варитися квасолю, буряк і картоплю в глиняних горщиках. Потім перекладала інгредієнти у велику глиняну посудину, додавала заправку й залишала страву доходити. Смак борщу, за словами жінки, змінювався залежно від того, скільки часу він настоювався.
«То першого дня мама казала: "Це не борщ". Другий день — "це вже борщ", а третій — "то борщечко". Воно таке смачне, що аж ну!» — згадує господиня.
«Так що просимо до борщу нашого!»
Коли борщ готовий, Євгенія Любинецька запрошує скуштувати страву. Каже, він має бути густим і ароматним. Господиня не приховує: рецепт потребує часу й терпіння, проте результат того вартий.
«Він густенький, гарненький, вкусненький. Якщо вам до вподоби наш рецепт, бо це старий рецепт, то готуйте його теж. Так, трошечки задовго, але він того вартує. Так що просимо до борщу нашого!» — каже жінка.
До білого борщу господиня приготувала й інші страви. Зокрема, горіхову намазку, яку робить із підсмажених і розтертих у макітрі горіхів, води та часнику. Її трохи солить і подає з хлібом.
«На хлібчик намастив і поїв з борщиком. І не треба сметани», — розповідає господиня.
На столі також є пампушки та картопляники з часником, які, за словами жінки, добре пасують до цієї страви.
«Молю Бога, щоб вернулися всі живі і здорові»
За приготуванням Євгенія Любинецька згадує про рідних, зокрема чоловіка онучки, який нині воює. Каже, що постійно молиться, щоб українські військові повернулися додому живими й здоровими.
«В мене внук теж на війні, дуже добрий. І молю Бога, щоб вони вернулися всі живі і здорові. І нам трохи було легше», — говорить жінка.
У вільний час Євгенія пише вірші. Серед них — і про війну, і про перемогу України. Один із таких творів вона присвятила святу Покрови та побажанню, щоб українці дочекалися миру.
«На свято Покрова купити корову.
Щоб давала молоко на здоров'я, на добро.
Щоб родила вам бика,
Бик взяв Путіна на рога
та закинув його за море.
Щоб втопився він з нашим горем», — декламує господиня.
Повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи села команді Суспільне Чернівці — пишіть на пошту редакції новин: news.chernivtsi@suspilne.media
Читайте Суспільне Чернівці у Telegram: головні новини