2022 року на Черкащині через перевищення вмісту нітратів до реалізації не допустили майже 6 тисяч 900 кілограмів продукції. Про це Суспільному розповів начальник відділу безпечності харчових продуктів Головного управління Держпродспоживслужби в Черкаській області Сергій Гончаров.
Як повідомив Сергій Гончаров, протягом 2022 року спеціалісти лабораторій Черкаської регіональної державної лабораторії Держслужби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів провели майже 700 радіологічних досліджень та понад вісім тисяч досліджень на вміст нітратів у рослинній продукції.
"За їхніми результатами не допустили до реалізації 7 030 кілограмів рослинної продукції, зокрема 6 880 кілограмів через перевищення вмісту нітратів", – розповів представник служби.
За словами Сергія Гончарова, нітрати в основному накопичуються у коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше їх у плодах.
"Нітратів більше в зелених плодах, ніж у стиглих. У сільськогосподарських рослинах найбільше нітратів міститься в салаті (особливо тепличному), у редьці, петрушці, редисці, столовому буряку, капусті, моркві, кропі: у буряках і моркві більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а в моркві також і в її серцевині, в капусті – в качані, у товстих черешках листя і у верхніх листках. У всіх овочів і плодів найбільше міститься нітратів у шкірці", – пояснив представник служби.
При невеликому споживанні нітратів із їжею вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму, але якщо їх багато, то шкода суттєва, сказав Сергій Гончаров.
Як нітрати впливаєть на людський організм
- Нітрати відновлюються до нітритів, які взаємодіють із гемоглобіном крові й окислюють у ньому двовалентне залізо у тривалентне. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який уже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму, в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин і різко зменшується кількість білка.
- Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини, в результаті чого відбувається отруєння організму.
- Нітрати знижують вміст вітамінів у їжі, які входять до складу багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин.
- При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози.
- Нітрати впливають на виникнення ракових пухлин у шлунково-кишковому тракті.
За словами експерта, особливо чутливі до нітратів діти грудного та раннього віку.
"Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами та свіжими овочами. Це 40–80 відсотків добової кількості нітратів. Незначна кількість надходить із хлібобулочними виробами і фруктами. Частина нітратів може утворюватися в самому організмі людини при його обміні речовин. Також нітрати можуть потрапляти в організм людини з водою, тваринною їжею, тому що нітрати і нітрити додають у готову м'ясну продукцію для поліпшення споживчих властивостей і для більш тривалого її зберігання", – пояснив Сергій Гончаров.
Як зменшити вплив нітратів у рослинах на організм людини
За словами начальника відділу безпечності харчових продуктів Головного управління Держпродспоживслужби в Черкаській області Сергія Гончарова, дотримання кількох рекомендацій допоможе знизити вміст нітратів в овочах.
- Кількість нітратів зменшується при термічній обробці овочів (мийці, варінні, смаженні, тушкуванні і бланшуванні). Так, при вимочуванні – на 20-30%, а при варінні – на 60-80%. У капусті – на 58%, у столовому буряку – на 20%, у картоплі – на 40%. Втім при посиленій мийці і бланшуванні овочів у воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.
- Старі бульби картоплі слід залити однопроцентним розчином кухонної солі. Але картопляний відвар у їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип'ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.
- У патисонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
- Овочі треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їхні стебла і використовувати тільки листя.
- В огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що в них найвища концентрація нітратів.
- Зберігати овочі треба в холодильнику, тому що при температурі +2°С неможливе перетворення нітратів на більш отруйні речовини – нітрити.
- Потрібно в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
- При консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть у розсіл і маринад, які через це потрібно виливати при вживанні консервованих овочів у їжу.
- Салати слід готувати безпосередньо перед їхнім вживанням і відразу з'їдати, не залишаючи їх на зберігання, тому що відбувається накопичення нітратів.
- При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом із гнилими овочами збільшується вміст нітратів у них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.
Сергій Гончаров розповів, що купувати овочі потрібно по сезону і тільки в дозволених для торгівлі місцях, де продукти перевіряють на вміст нітратів. Купувати слід свіжі стиглі овочі, сказав експерт.
Що відомо
- Азот поряд з іншими незамінними елементами становить основу живлення рослин. Він поглинається лише у вигляді легкорозчинних азотистих і аміачних солей, якими є нітрати.
- У рослинах нітрати перетворюються на білкові та інші органічні сполуки, проходячи проміжні стадії відновлення до нітратів і аміаку. Тож, наявність нітратів – явище закономірне.
Читайте нас у Telegram: головні новини Черкащини та України
