Які українські ресторани можуть претендувати на зірку Мішлен. Розповідає експерт

Які українські ресторани можуть претендувати на зірку Мішлен. Розповідає експерт

Які українські ресторани можуть претендувати на зірку Мішлен. Розповідає експерт з відкритих джерел

Експерти впливового ресторанного рейтингу МішленМішлен — це найвідоміший та найвпливовіший ресторанний рейтинг, який укладають вже понад 100 років. Заклади на основі відгуків анонімних ресторанних критиків отримують оцінку від однієї до трьох мішленівських зірок. Поява тих чи інших ресторанів у мішленівському рейтингу зазвичай різко підвищує його престижність та популярність. (Michelin) прибули до України. У межах візиту вони побувають у Києві, Одесі та інших містах країни та оцінять рівень місцевих ресторанів. Експертка ресторанного бізнесу Ольга Насонова в ефірі "Українського радіо" розповіла, як може змінитися ресторанний бізнес в Україні та в якому місті найбільше ресторанів мають шанси отримати заповітну нагороду.

Чому експертів Мішлен раніше не було в Україні

Експертка пояснила, що представники Мішлен не приїжджали в Україну, оскільки вважали, що українські ресторани не дотягують до світового рівня як щодо сервісу, так і кухні.

"Мабуть, зараз вже прийшов такий момент, коли в Україні з'явились ресторани з досить непоганим сервісом, з авторською кухнею, і це привернуло увагу експертів Мішлен", — сказала Насонова.

Втім, вона зазначила, що інформація про появу Червоного гіда Мішлен в Україні не досить правдоподібна, йдеться лише про наміри.

"Тому що перед тим, як експерти прийдуть до ресторанів, проходить один-два роки, коли експерти вивчають ринок, ресторани, шеф-кухарів, і тільки після цього вже буде присвоєння зірок. Зараз ще такого попереднього періоду не було, тому можна сказати, що це тільки наміри Мішлену дійти до України", — пояснила експертка.

За її словами, при оцінці ресторанів експерти Мішлен дивляться не на інтер'єр і не на парковку, а на авторську кухню, унікальні рецептури, тобто те, чого немає більше у світі.

"І якщо це просто гарний сервіз та смачна кухня, то їм це не цікаво. Їм важливе щось унікальне. І це унікальне може бути і з української кухні, наприклад, з якимись фантазіями шеф-кухаря, або з будь-якої іншої кухні. Але я думаю, що французькою чи японською кухнею ми їх не здивуємо. Тобто якщо експерти Мішлен дійсно будуть відвідувати наші ресторани, вони будуть дивитися саме на унікальну локальну кухню", — каже Насонова.

За якими критеріями оцінюються ресторани

За словами фахівчині, експерти ресторанного рейтингу у першу чергу оцінюють рівень кухні, оскільки зірку Мішлен отримує не просто ресторан, а шеф-кухар разом із закладом.

"Якщо шеф-кухар звільняється і йде до іншого ресторану, він може за собою забрати ці всі зірки. Тому головне — це рівень кухні, унікальність страв, рецептури на напрацювання, яких більше ніде немає. Це інтелектуальна власність саме шеф-кухаря", — пояснює Насонова.

Другим важливим критерієм є рівень сервісу.

"На жаль, рівень сервісу в Україні не досить великий, але і в Європі він не дуже високий. Наприклад, інколи в українських ресторанах, навіть недорогих, сервіс буває кращий, ніж, наприклад, у французьких ресторанах. Але є деякі маркери. Це стосується чистоти, столових приборів та посуду, як звертаються офіціанти до гостя", — каже експертка.

Вона також зазначила, що експертів Мішлен не можна запросити, оскільки вони самі проводять дослідження і ніколи робота не починаються без відома офісу Мішлен в країні.

"Тому що це тільки суб'єктивна думка, а вивчення ринку, які є шеф-кухарі, які заклади, на якому рівні вони знаходяться. І це масштабна робота, яку проводить Мішлен перед тим, як присвоювати комусь свої зірки", — зазначила Насонова.

Чи зростуть ціни у ресторанах із зіркою Мішлен

На думку експертки, вартість страв в українських ресторанах, які отримають зірку Мішлен, навряд чи зросте, оскільки це може відлякати відвідувачів.

"Якщо вони (українські ресторани – ред.) зможуть отримати зірку Мішлен, то вони не будуть підвищувати ціни у два-три рази, тому що ніхто до них не прийде. Але про підвищення цін майже завжди йде мова, коли ресторан отримує зірку Мішлен десь у світі. Тому що його престиж зростає, до нього починають ходити гурмани або люди з досить високим рівнем доходів, і ресторан підвищує ціну на 30-40%", — каже Насонова.

За її прогнозом, протягом найближчих 3-5 років близько 20 українських ресторанів таки зможуть отримати зірку Мішлен. Більшість таких ресторанів може бути розташована у Києві — 3-5 ресторанів, та декілька ресторанів в Одесі, у Дніпрі та Харкові.

"Але є ресторани, які мають індивідуально-авторську кухню і високий сервіс в деяких інших містах. Це може бути Хмельницький і Полтава. В експертів Мішлен досить високі вимоги, хоча останніми роками зірки Мішлен надають не тільки дорогим ресторанам високої кухні, а навіть невеликим бістро, які ніколи раніше таку зірку не отримували. І це перспективно для невеликих недорогих закладів, які мають власне і оригінальне обличчя. І цей заклад може бути не тільки в Києві. Такі заклади є і у Львові, і у деяких невеликих містах таких закладах", — розповіла Насонова.

Чи можуть у ресторану відібрати зірку

За словами фахівчині, зірка Мішлен відбирається тоді, коли експерти, які відвідують ресторан кожного року, бачать, що рівень кухні та сервісу не відповідає рівню рейтингу.

"Тоді до ресторану може надійти пропозиція відібрати зірку або зірка просто відбирається, тому що експерти вважають, що ресторан більше не гідний цієї премії. Тобто ресторан може отримати зірку, втратити її, а потім знову отримати. Якщо у шеф-кухаря ресторану колись була зірка, але її з якихось причин її відібрали, він може писати про це все своє життя. Це не забороняється", — розповіла Насонова.

Говорячи про інші ресторанні рейтинги, вона не виключила, що в Україні може з'явитися рейтинг "50 найкращих ресторанів світу".

"Він не такий відомий, як Мішлен, але це все ж таки 50 найкращих ресторанів. І цей рейтинг, можливо, вже найближчим часом потрапить до України, і ми зможемо побачити, які українські заклади саме в цьому списку", — зазначила експертка.

Як пандемія вплинула на ресторанний бізнес в Україні

За словами Насонової, пандемія коронавірусу негативно вплинула на ресторанний бізнес не тільки в Україні, але й в усьому світі, тому що багато ресторанів зачинилися за минулий рік — близько 20% всіх закладів. Але в цьому році, попри локдауни, бізнес почав відновлюватися.

"Тобто ресторанний бізнес виявився не таким вразливим, як це могло б бути. Зараз ресторани знову починають відкриватися і десь через рік ми досягнемо того рівня ресторанного ринку, який був до пандемії. Тому що ринок цікавий для багатьох людей, багато хто хоче себе реалізувати в цьому бізнесі. Тому перспективи розвитку бізнесу досить непогані", — вважає експертка.

За її словами, проблеми у ресторанного бізнесу у всьому світі досить схожі. Наприклад, є велика проблема з персоналом, оскільки багато працівників пішли з ресторанного сектору в інші галузі й не повернулися.

"І зараз треба просто вирощувати нове покоління офіціантів, барменів, кухарів. Зараз у всьому світі є проблеми з сервісом, тому що працюють багато новачків", — підсумувала Насонова.

Читайте нас у Telegram: головні новини України та світу

Станьте частиною Суспільного: повідомляйте про важливі події з життя вашого міста чи селища. Надсилайте свої фото, відео та новини і ми опублікуємо їх на діджитал-платформах Суспільного. Пишіть нам на пошту: [email protected]. Користувачі аккаунтів Google можуть заповнити форму тут. Ваші історії важливі для нас!

Категорії
ПолітикаЕкономікаКультураСвітСпортВідеоПодіїТоп дняПриродаРегіониСтильДітиНаукаТехнологіїУрбаністикаЇжаДомашні твариниЛюди