Паска — це не лише смачна випічка, а й головний символ Великодня. У кожному регіоні України існує чимало ритуалів прикмет та традицій випікання.
Тож, як готували обрядовий хліб на Півдні, Півночі, Заході та Сході країни – Суспільному розповіла Ірина Кривко, кандидатка історичних наук, доцентка кафедри джерелознавчих студій та суспільних комунікацій Запорізького національного університету.
Перші писемні згадки про паску
Паска – це свого роду жертовний хліб. Наші предки, давні слов'яни, ще до прийняття християнства випікали хліб, який приносили в жертву язичницьким богам, зокрема закопували на ріллі перед сівбою, тобто приносили свого роду жертву землі, щоб був врожай. Але після прийняття християнства, цей жертовний хліб починає трансформуватися саме в паску. Перші згадки про паску даються приблизно 14 століттям. А в постійний обряд, пов'язаний з Великоднем, входить лише з кінця 15 століття. Спочатку паски солодкими не були. Це був звичайний хліб, але певної форми, прикрашений хрестом із тіста або квітами, баранцями, жайворонками.
У який день тижня пекли паски
Те, що лишилося в етнографічних дослідженнях 19 століття, зазначається, що опару ставили увечері в середу, а жовтки, борошно додавали й вимішували вранці у четвер, у чистий четвер. І тісто на паски дуже довго місили – від однієї до трьох годин, а потім залишали, щоб паска тричі підійшла.
Про традиції випікання пасок у різних регіонах України
Передусім паски розрізнялися своєю формою. На Галичині паски були великі, круглі й низькі. На Бойківщині – більш пласкі, а от Центральна Україна, Східна Україна – високі, величезні паски. Для них існували спеціальні керамічні, глиняні форми. Щоб таку паску вийняти з печі, і щоб вона не впала, необхідно форму було покласти на бік, потім викочували й виймали з форми. Далі ставили на стіл, який був застелений чистою тканиною, і зверху прикривали рушником. Доволі часто згадують етнографи 19 століття, що паски ставили на подушки, щоб паска була пухкою. У західних регіонах України робили пасок стільки - скільки членів родини. На Галичині випікали стільник. Стільник – це паска, в яку клали стільки яєць, скільки було членів родини. І взагалі завжди пасок випікали багато, бо необхідно було до церкви віднести, сусідам роздати. Цифра була від 12 і більше. Чим більше – це ознака заможності родини. Так само як і додатки: якщо додавали шафран, родзинки, прянощі якісь – був показник того, що родина має відповідні статки.
Про прикрашання пасок в різних регіонах України
Прикрашали баранцем – це уособлення Ісуса Христа, який пішов на жертву. Прикрашають жайворонками, квітами й досі на Галичині, на Бойківщині, на Поділлі. На Сході України, на Півдні України таких традицій не збереглося, вони втрачені у 20 столітті. А солодка паска з'являється наприкінці 15-16 ст. І вже тоді до неї додавали певні прянощі. Зазвичай це був шафран, щоб паска була більш жовтою. До речі, не завжди називали "паска", називали "баба", "бабка". І на Бойківщині взагалі розрізняли, що паска – це не солодка, а бабка – солодка.
Про рецепт паски кінця 18 століття
У історика Олексія Сокирка є ціла книга, присвячена харчуванню в Гетьманщині, і зокрема є рецепт паски. Цукру ж не було, тому замість нього використовували мед, додавали велику кількість жовтків, написано, що дві склянки жовтків, додавали масло тепле й холодне. Тепле – це розтоплене вершкове масло, як додаток – шафран, галки (галки – це мускатний горіх), корицю товчену. А вже родзинки, гвоздику почали додавати в 19 столітті.
Про форми, в яких пекли паски
Для пасок нашого південного регіону, Центральної України, Східної України була характерна велика керамічна форма, зроблена за допомогою гончарного кола. Крім такої форми, ще виготовляли форми, як гриб. І потім така пасочка виходила з великою шапочкою. Це доволі така висока форма. Тому саме з такою формою паски із печі діставали не прямо, а в печі клали на бік і викочували. Бо якщо виймати з печі, можна приплюснути цю шапочку. У середині обов'язково смальцем замазували, щоб тісто не приставало до цієї форми.
Про ритуали випікання пасок
Наприклад, як запалювати піч. Практично у всіх регіонах України для цього використовували так звані четвергові поліна. Тобто протягом Великого Посту кожного четверга відкладали одне поліно, а потім використовували, щоб розпалити піч і випікати пасочки. І ще додавали гілочки верби, яка була освячена минулого року. Це був також свого роду оберіг. Коли господиня посадила пасочки до печі, то підстрибувала, щоб паска підійшла. І рекомендувалося протягом випікання пасочки не сідати, щоб пасочка не опустилася. Зрозуміло, що перед випіканням, хата повинна бути прибрана, побілена, помазана й протягом усього часу, що пасочки стоять у печі, необхідно зберігати тишу: не ходити, не грюкати, навіть не розмовляти. На Гуцульщині пасочки до печі ставили чоловіки, на відміну від усіх інших регіонів.
Про прикмети випікання паски
Якщо пасочка пухка вийшла, правильна, рум’яна, значить буде щасливе життя, якщо вона осіла, значить хтось із членів родини захворіє. Якщо пасочка тріснула (у різних регіонах також різне ставлення було до цього), наприклад, на Харківщині говорили, що паска сміється, коли тріскається. А в більшості регіонів це вже було до хвороби важкої, або смерті когось із членів родини. І для того, щоб це не відбулося, треба було одразу сіллю присипати, щоб убезпечити родину від можливих хвороб.
Про сирну паску
У певних регіонах, наприклад, на Чернігівщині, на Полтавщині та на Донеччині виготовляли сирні паски. Сирна паска більш характерна для Росії. Чернігівщина, Донеччина – регіони, які ближче до кордону з російським етносом. На Полтавщину, мабуть, завезли переселенці так само з Росії. Сирну пасочку робили не випікаючи. Клали сир, цукор чи мед, яйця, родзинки, складали в спеціальну дерев'яну форму. Ця дерев'яна форма робилася таким чином, щоб зображення Христа було та підписи Ісус Христос.
Про білу поливу для верхівок
Традиція робити таку поливу пішла від кондитерських виробів. У 20 столітті почали працювати пекарні не лише домашні, а й на продаж у містах. З’явилася ця традиція десь наприкінці 30-х років. Біла, бо вона найлегша. Це білки та цукор. Для того, щоб зробити якоюсь кольоровою, треба якийсь барвник додати, а барвники були недоступні для населення. Моя мама, яка народилася до Другої світової війни, пригадувала, що посипочка вже після війни з'явилася. Десь наприкінці 40-х початку 50-х років. І це також своєрідне запозичення від виготовлення кондитерських виробів. Тобто для традиційної української паски це не було характерним.
