Протягом кількох тижнів щовесни супермаркети та базари майорять довгими зелено-рожевими стеблами ревеню, також відомого як румбамбару, рабарбару та барбару.
Багато хто вважає його одним із найкращих подарунків сезону — на рівні з аспарагусом, редькою та іншою весняною городиною.
Після довгоочікуваного щорічного дебюту рослина зникає з ринку майже так само швидко, як і з'явилася, залишаючи нас із безліччю питань: як краще готувати цю недовговічну передвісницю теплих літніх днів? що це взагалі таке — овоч чи фрукт? і що за зловісні чутки оточують цю рослину — невже вона справді отруйна?
Суспільне Культура розповідає, коли потрібно шукати ревінь на розкладках, як його вирощують і як використовувати цю рослину не лише в десертах.
Що потрібно знати про ревінь
Представник сімейства гречаних (так, фактично, це родич добре знайомої нам гречки), ревінь відомий своїм яскравим рожевим відтінком і солодко-кислуватим смаком.
Хоча наука вважає його овочем, американське міністерство сільського господарства ще у 1947 році офіційно визнало ревінь фруктом — а все через те що його використовують переважно у пирогах та інших десертах.
Утім, ми радимо вам не обмежуватися використанням ревеню в солодких стравах: його цікавий смак чудово доповнить салати, запечене м'ясо або навіть суп.
Ця багаторічна рослина походить із Китаю і найкраще росте в більш прохолодному кліматі. Тому його так давно масово вирощують у Великій Британії — до речі, саме там фермери винайшли метод, який дозволяє отримати стиглий ревінь ще до настання теплих днів.
Секрет у тому, аби вирощувати рослину в темних теплицях (історично його збирали у світлі свічок): без впливу світла стебла ростуть швидше, і урожай доступний за шість-вісім тижнів до початку сезону.
Вирощений у темряві ревінь також цінують за його солодший смак — без фотосинтезу глюкоза не потрапляє у листя рослини, а залишається у стеблах.
Чи справді ревінь отруйний
Можливо, ви чули про те, що ревінь — отруйна рослина. У цих чутках є правда: листя ревеню містить високий рівень щавлевої кислоти, яка може бути смертельною, якщо її вживати у їжу.
Утім, стебла абсолютно безпечні для споживання (і їх можна їсти сирими), а в більшості випадків фермери видаляють із рослин листя, перш ніж передавати їх на продаж.
Якщо ж вам до рук потрапив ревінь із листям, просто зріжте листочки (їх цілком безпечно брати в руки, просто не їжте) і викиньте їх, перш ніж готувати стебла.
Як готувати ревінь
Відомий ізраїльсько-британський шеф Йотам Оттоленгі радить готувати ревінь такими методами:
- недовго запікати його у високій температурі (він має стати трішки м'якішим, але не втрачати форму);
- тушкувати зі спеціями (наприклад, із кардамоном чи паличкою кориці), цукром та лимонним соком, або ж додавати нарізаний ревінь у пироги та кекси.
Якщо ви додаєте ревінь у випічку, то кухар радить нарізати його доволі великими шматками — таким чином овоч зберігатиме свою форму, а не зливатиметься текстурою з рештою тіста.
Сирий ревінь — контроверсійний інгредієнт, але якщо його нарізати тонкими смужками, то він додасть свіжості надміру солодким десертам.
Сміливо використовуйте ревінь і у солоних стравах: трохи кислинки чудово підкреслить насичений смак баранини чи качки.
Оттоленгі також радить замаринувати тонкі скибочки ревеню з бодяном, бризкою оцту і дрібкою солі та подавати їх разом зі скумбрією чи іншою жирною рибою, приготованою на грилі.
Салат із помідорів і ревеню
Інгредієнти:
- 2 столові ложки оливкової олії
- 4 чайні ложки яблучного оцту
- 2 чайні ложки діжонської гірчиці
- 1 зубчик часнику, очищений і подрібнений
- сіль
- 160 г ревеню (це приблизно 1-2 стебла)
- 1,4 кг помідорів (радимо брати помідори різних сортів та крупно їх нарізати)
- пучок свіжого листя орегано
- Ретельно змішайте у великій мисці олію, оцет, гірчицю, подрібнений часник та сіль.
- Наріжте ревінь скибочками товщиною 2 мм, додайте в миску і залиште маринуватися на 30 хвилин.
- Розкладіть помідори на великій тарілці для подачі та посипте дрібкою солі.
- Ложкою викладіть поверх них маринований ревінь, полийте все заправкою, в якій він маринувався, і прикрасьте салат листям орегано.
Суп із буряку і ревеню
Інгредієнти:
- 400 грамів ревеню
- 500 грамів сирого буряку
- 1 велика цибулина, нарізана дрібним кубиком
- 2 столові ложки оливкової олії
- 3 великі зубчики часнику
- 2 чайні ложки меленого кмину
- 4 склянки холодної води
- 1 чайна ложка солі
- Розламайте або розріжте кожне стебло ревеню на 2 або 3 частини — так він легше поміститься у каструлю.
- Помийте буряк, очистьте його від шкірки та наріжте крупними шматками.
- Розігрійте олію в каструлі пристойного розміру та обсмажуйте цибулю приблизно 10 хвилин на середньому вогні, часто помішуючи, аби вона не пригоріла. Вона не має стати повністю м'якою.
- Очистьте і дрібно наріжте часник та додайте його до цибулі. Тушкуйте приблизно 2 хвилини, потім додайте кмин, ревінь і буряк.
- Протушкуйте овочі приблизно хвилину чи дві, потім додайте воду та сіль, збільште вогонь і доведіть усе до кипіння.
- Після цього зменште вогонь, накрийте каструлю кришкою та варіть усе, аж поки буряк не стане зовсім м'яким. На це може піти близько двох годин.
- Коли буряк повністю розвариться, зніміть каструлю з вогню та збийте суп імерсійним блендером до однорідної консистенції.
- За бажання додайте перед подачею невелику кількість вершків.
Пиріг із ревенем
Інгредієнти:
— для пирога:
- 2 склянки борошна
- 1 ¼ склянки цукру
- 1 чайна ложка соди
- ½ чайної ложки солі
- 2 яйця, збитих
- 1 склянка сметани
- 300 грамів ревеню, нарізаного кубиками
— для хрусткої присипки:
- 1 склянка цукру
- 60 грамів вершкового масла кімнатної температури
- ¼ склянки борошна
- ¼ чайної ложки меленої кориці (або на свій смак)
- Розігрійте духовку до 175 °С. Змастіть маслом і посипте борошном форму для випічки.
- Зробіть тісто для пирога: змішайте у великій мисці борошно, цукор, харчову соду та сіль.
- Вмішайте у сухі інгредієнти яйця і сметану, потім додайте ревінь. Вилийте суміш у попередньо підготовлену форму та рівномірно розподіліть.
- Приготуйте хрустку присипку: змішайте разом цукор і масло до однорідності. Додайте борошно та змішуйте, поки суміш не стане крихтою.
- Викладіть хрустку присипку поверх тіста, а потім трошки посипте пиріг корицею.
- Випікайте в розігрітій духовці, поки зубочистка, вставлена в центр, не вийде чистою — на це знадобиться приблизно 45 хвилин.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
