"Гей, чула, чула, чула,
Гей чула, чула ти,
Любив козак дівчину
І з сиром пироги"
— народна пісня
Якщо якась страва і може посперечатися з борщем за своє місце як в українському фольклорі, так і в серцях та шлунках українців, то це — вареники.
Про вареники складають пісні, без них не уявляють святкового столу на Святвечір або Масницю, і чи не в кожної родини є власний рецепт ідеального тіста — тоненького та пісного, або ж пухкого, з яйцем або без, на кефірі або на воді.
Але що ми, власне, знаємо про цю культову страву? Звідки вареники з'явилися в українській кухні й наскільки сильно вони відрізняються від регіону до регіону?
Суспільне Культура зібрало відповіді на всі ці запитання, а також переклало для вас рецепт українських вареників від одного з найбільш культових ресторанів Нью-Йорка.
Як виникли вареники: трішки історії
Одну з найдавніших наукових згадок про вареники як важливу страву української кухні можна знайти у багатотомнику "Малороси Південно-Західного краю" Павла Чубинського — одній із з найранніших синтетичних праць про етнокультурну самобутність та етнопсихологію українців, яка вийшла друком у 1877 році.
Звісно, українці їли вареники і задовго до того, як Чубинський опублікував своє масштабне етнографічне дослідження (наскільки задовго — спробуємо з'ясувати вже за хвилину), та згадки про це ми можемо отримати хіба що з фольклору, а не з письмових джерел — або принаймні не з українських письмових джерел.
Річ у тім, що вареники мають спільну історію з польськими pierogi — власне, навіть назва популярної у Польщі страви pierogi ruskie відсилає нас аж ніяк не до Росії, а до регіону Червоної Русі, що на Галичині. Оскільки відомо, що пироги потрапили до Польщі з Азії (можливо навіть, завдяки експедиціям Марко Поло), то і походження вареників було схожим. Зрештою, це було б цілком логічно, адже більшість європейських страв, які готують із тонкого шару та начинки, мають азійське коріння: китайські бао-дзи чи японські ґьодза були пращурами і пельменів, і равіолі, і вареників.
"Пироги чи вареники — найлюбіша, празнична потрава (ред. примітка — страва) народна; без пирогів і найбільший тратамент не вартий нічого", — ось так розпочинає свій розділ про вареники укладник "Українсько-руської етнології" 1899 року.
Ця праця вже підходить до теми більш ґрунтовно — автори намагаються категоризувати найбільш популярні види вареників відповідно до начинки: пироги з сиром (до сиру традиційно додавалося яйце, картопля, або ж пшоняна, гречана чи рижова (рисова) каша), пироги з картоплею чи маковою вурдою (фактично, це прародич сучасних веганських сирів, зроблених із рослинного молока!). На цьому перелік не зупиняється — далі джерело згадує ще й вареники з квашеною та свіжою капустою, грибами та різноманітними ягодами та фруктами (наприклад, черешнями, вишнями й сливами), фруктовим повидлом та, звісно, вареники з м'ясом.
До речі, цікаве уточнення можна знайти у роботі "Пища и питье крестьян-малороссов", опублікованій у 1988 році: там автор уточнює, що з вишень та черешень зазвичай не діставали кісточки перед приготуванням вареників.
Щодо тіста, то його традиційно робили з пшеничного, ячмінного та гречаного борошна, а рідше — з житнього. Часом використовувалося також кукурудзяне борошно, але такі вареники найчастіше запікали.
Вареники — святкова чи щоденна страва?
Гаразд, із походженням вареників більш-менш зрозуміло, але яку роль ця страва історично виконувала в українському суспільстві?
Про церемоніальну роль вареників відомо таке: "Українська Мала Енциклопедія" (укладена Євгеном Онацьким у Буенос-Айресі в 1967 році) пише, що вареники були обов'язковою стравою і на Святвечір, і на Пущення, і під час приймання весільних старостів. Утім, є і регіональні відмінності — наприклад, на Наддніпрянщині вареники історично не були частиною столу на Святвечір, зате були традиційною недільною стравою. Вареники також готували до весілля: у деяких регіонах України за звичаєм клали у коровай чотири вареники з сиром. Кількість вареників у короваї варіювалася – наприклад, в одному селі на Полтавщині був звичай класти у коровай аж 27 вареників. Вареники також приносили у дарунок на хрестини, зазвичай це були вареники з сиром, капустою або грушамиУкраїнська Мала Енциклопедія, написана та видана Онацьким Євгеном Дометійовичем у 1967.
Окрім цього вареники належали до складу урочистих страв для поминок, гостин, храмових свят. Іншими словами, хоча вареники були занадто дорогою стравою, щоб українські селяни могли харчуватися ними щодня, їх нєвживання не регулювалося занадто строгими правилами, і їх подавали до столу щойно була нагода влаштувати святкову трапезу. Звісно, вони були також обов'язковою стравою на Сиропуст, або ж Масляну. У ці дні їх могли їсти навіть щодня. Утім, у решту року українські селяни не їли вареники не тому що була якась заборона, а просто бо ця страва була занадто дорогою, щоб її часто готувати.
Які вареники готують у різних регіонах України
Одна з найбільш незвичних на сучасний погляд начинок, які традиційно використовували для вареників — борошно, яке попередньо обсмажували разом із топленим смальцем. Така начинка називалася "піском" та використовувалася переважно на Полтавщині та Південній Чернігівщині.
Натомість у Карпатах вареники часто готували з овечим сиром, на Поліссі — із пшоняною кашею та квасолею (при чому, квасолю додавали навіть до солодкої начинки, наприклад до ягід), а на Волині — з гречкою з сиром. Більш рідкісні варіанти начинки — вареники з папороттю чи редькою. На Слобожанщині та Таврії мали попит вареники з різноманітними ягодами: окрім популярних у більшості регіонів вишень та черешень тут використовували для начинки також чорницю, малину й ожину.
У високогірних районах України найчастіше готують вареники з бринзою, картоплею і лекваром — сливовим варенням. Утім, оскільки пшеничне борошно не так часто трапляється в горах, на Закарпатті нерідко готували вареники з вівсяного борошна. Автор книги "«Висока» кухня або в горах їстимуть добре" навіть наводить приклад рецепту 1907 року, в якому радять замісити туге тісто з вівсяного борошна та гарячої води, а потім зліпити з нього кульки, приплюснути долонями та наповнити вареною картоплею чи бринзою. Ще один варіант тіста для вареників, який згадує Роман Тодер — тісто з тертої картоплі, яке наповнювали сиром або ж… теж картоплею, але вже вареною.
До речі, схожий рецепт наводить і Леонтина Лучаківська – авторка книги "Домашня кухня: як варити і печи", що вийшла друком у Львові 1910 року. У цій книзі є рецепт пирогів без тіста, які авторка пропонує приготувати таким способом: ретельно змішати сир із яєчними жовтками, додати декілька ложок борошна та трохи масла, і з цієї суміші накраяти квадратиків, які відварити у підсоленій воді. До речі, цей рецепт дещо нагадує тосканські "голі" равіолі (ravioli gnudi), тісто для яких традиційно роблять із сиру рикота, шпинату і невеликої кількості борошна.
Як приготували вареники
Якщо після цього матеріалу вам закортіло власноруч приготувати вареники за новим рецептом, радимо звернути увагу на три особливі варіанти страви: старовинний рецепт вареників від Ольги Франко, вареники з картоплею з нью-йоркського ресторану української кухні "Веселка" або ж класичний рецепт пісних вареників від "Пані Стефи" — етнографічного та гастрономічного проєкту історикині їжі Маріанни Душар.
Ось уривок з офіційної книги рецептів "Веселки" ми переклали спеціально для матеріалу.
Вареники з картоплею від "Веселки"
Для тіста:
- 1 яєчний жовток
- 230 мл молока
- 1 столова ложка рослинної олії з нейтральним смаком – наприклад, соняшникової
- 390 грамів борошна
Для начинки:
- 4 столові ложки вершкового масла
- 750 грамів дрібно нашинкованої білої цибулі
- 1,5 кілограма потовченої вареної картоплі (тут може стати у пригоді вчорашнє пюре)
- 110 грамів домашнього сиру
- 1 чайна ложка солі
- ¼ чайної ложки меленого чорного перцю
Також знадобляться:
- 2 яєчні білки, збиті у мисці до однорідної суміші
- борошно для присипання
- сметана для подачі
Приготуйте тісто:
- Змішайте у невеликій мисці жовток, молоко та рослинну олію. Додайте пів склянки води та ретельно збийте суміш виделкою до однорідності. Пересипте борошно у більшу миску, зробіть у борошні заглиблення і почніть поступово вливати у нього яєчну суміш, паралельно замішуючи тісто виделкою.
- Після того як вмішаєте всю рідину, почніть вимішувати тісто руками. Якщо воно буде занадто липким, потрохи додавайте ще трішки борошна, поки тісто не стане еластичним, але не занадто вологим.
- Припорошіть робочу поверхню борошном та викладіть на неї тісто. Ретельно обімніть його руками. Якщо воно все ще буде занадто липким — то додайте ще трішки борошна, але намагайтеся не додавати більше одної чайної ложки борошна за раз. Коли тісто буде еластичним та гладким, сформуйте з нього кулю, перекладіть у чисту миску, злегка змащену олією, накрийте кухонним рушничком та поставте у холодильник на 20 хвилин або поки не приготуєте начинку.
Приготуйте начинку:
- Поки тісто відпочиває, розтопіть у великій пательні на середньому вогні вершкове масло. Додайте дрібно нарізану цибулю та тушкуйте її, час від часу помішуючи, поки вона не стане золотавою та ароматною. Зніміть пательню з вогню.
- Змішайте у великій мисці сир, потовчену картоплю та майже всю смажену цибулю, залишивши приблизно пів склянки на потім. Додайте сіль та перець і ще раз все ретельно змішайте. Перекладіть невикористану підсмажену цибулю в невелику миску — вона знадобиться для подачі вареників.
Зліпіть та відваріть вареники:
- Збийте у невеликій мисці 2 яєчних білка та 2 столові ложки води. Ця суміш буде "клеєм", який допоможе вареникам не розпадатися під час варіння.
- Припорошіть робочу поверхню невеликою кількістю борошна та розкатайте на ній тісто до утворення тонкого листка. За допомогою склянки виріжте з тіста кружальця. Кладіть у центр кожного кружальця по чайній ложці начинки. Після цього за допомогою кулінарного пензлика змастіть краєчки вареника білковою сумішшю та складіть тісто поверх начинки, притискаючи краї вареника пальцями. Продовжуйте ліпити вареники поки не використаєте всі вирізані кружальця, а потім зберіть докупи всі залишки тіста, зліпіть їх у кульку та знову розкатайте з них тонкий шар тіста. Повторіть весь процес, поки не використаєте все тісто або всю начинку.
- Наповніть велику каструлю водою десь на три чверті, добре посоліть та доведіть воду до кипіння. Опустіть декілька вареників у воду та варіть їх на середньому вогні приблизно 3–4 хвилини або поки вони не піднімуться на поверхню води. Виловіть їх з води та обережно покладіть у миску чи на велику тарілку. Додайте трохи вершкового масла або олії, щоб вареники не злиплися до купи, і повторіть процес із наступною партією вареників.
- Перед подачею прикрасьте вареники залишками смаженої капусти та щедрою порцією сметани.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
