Їжа є невіддільною частиною кожного свята. Напередодні Дня незалежності дослідниця гастрономічної культури, засновниця Їzhakultura Олена Брайченко розповіла на Радіо Культура про те, чому пироги можуть стати новим символом свята.
Суспільне Культура публікує головні тези дослідниці.
Їжа — це частина культури. Вона дає очам, вухам, роту і всім органам чуття відчути переломний момент, коли між буднем і святом є період переходу. У культурі ми можемо це простежити на всіх рівнях. Наприклад, через обряди ініціації, коли людина з одного віку переходить в інший, з одного стану в інший. Завжди перехід цих станів чимось маркується. Наприклад, шлюб – дівчина стає жінкою. Її голову покривали раніше хусткою.
Або ж інший приклад: ви приходите на нове місце роботи й дуже часто є такий момент, який позначає те, що ви тепер у цьому колективі. Це може бути чашка, чи замовлена піца, чи спільний чай. Те саме стосується будь-якого свята.
Елемент їжі дає змогу простежити й підкреслити цей момент, що тут ми їли таку-таку їжу, а тепер на свято ми їмо трішки більше і краще. Це стосується не лише української культури.
Якщо зазирнути на тисячі років назад, то можна побачити, що їжу подавали богам, це те, що подається як дар або жертва. Тому до сьогодні зв'язок їжі та духовного дуже міцний. Ми не можемо сепарувати їжу від свята, адже вона є маркером, який вказує на особливість моменту.
Ми надаємо сенсів речам. Тому в нас є борщ звичайний, а є святковий. Якщо їсти святкову їжу щодня, то вона втрачає статус святкової. Наприклад, млинці й вареники з сиром довгий час в українській культурі лишалися елементами святкової страви. Бабки та запіканки готували породіллі, після того як вона народила дитину. Але з часом ці страви стали повсякденними.
Що може виступати символом національної української кухні до Дня незалежності?
Для багатьох 10–15 років тому термін гастрономічної спадщини як частини культурної спадщини не окреслювався. Але чи означало це, що ми не мали гастрономічної спадщини?
Багато речей у культурі існують у нашій уяві в той момент, коли ми починаємо це осмислювати. Умовно кажучи, борщ як національне надбання гастрономічної спадщини існував у нашій культурі протягом дуже багатьох років. Але усвідомлення цього елементу національної спадщини розпочалося недавно — буквально останніх років 10.
В Україні на сьогодні є певні гастрономічні традиції святкування Дня незалежності. Але оскільки ми це питання не вивчали, в українців немає певного усвідомлення канону страв. Наприклад, цього року благодійний фонд Zagoriy Foundation провів опитування на тему "Як ви святкуєте День незалежності?", в якому взяло участь близько 700 людей. З'ясували, що багато людей не замислювалося про те, щоб це були повторювані з року в рік страви. Інша частина людей сказала, що це також борщ, вареники, щось смажене. Дехто сказав, що купує торт, одягає вишиванку. Були також згадки, що готують пиріг, купують кавун, варять напої з фруктів. Це говорить про те, що люди проводять цей день особливо. Але сама розмова про це, дослідження і формування певної культури веде до того, що в нас за кілька років буде впізнаваний стіл до Дня незалежності.
Річ у тім, що до певного моменту ми сприймали День незалежності виключно офіційне свято, відповідальність за яке належить державі, а не людині.
В українській кухні є низка страв, які готуються на відкритому вогні. Це куліш у казанку, рибна юшка, яка готується зі свіжої риби у великому казані. Тому смажене має місце на святковому столі до Дня незалежності.
24 серпня – це час у гастрономії, багатий на класні продукти. І водночас у нас немає гастрономічної традиції, яка б відображала сезон та знакові страви-маркери української кухні.
Ми разом із Володимиром Ярославським і Євгеном Клопотенком, діячами української культури, закликаємо готувати до Дня незалежності пиріг. Це тісто з начинкою, яка може бути солодкою або солоною і відображати ваш домашній рецепт чи страву, яку готували у вашій родині або регіоні. На Поліссі це пиріг із чорницею, на Закарпатті — з грибами чи сиром, на Одещині — з персиками, на Полтавщині — з яблуками, сливами, грушами.
У кожному регіоні свої пироги, кожен має свій смак та особливість. Ми відштовхувалися від того, що пиріг і так є в нашій культурі. Це не винайдення нового, а відновлення традицій. Якщо різноманіття пирогів укоріниться в нашій культурі, за кілька років може так трапитися, що одна форма стане поширеною. Спільно з колегами ми створили сторінку про пиріг до Дня незалежності, й там вже сьогодні чи завтра буде опубліковано рецепт від української дослідниці галицької кухні Маріанни Душар. У нас буде яворівський пиріг із грибною або курячою начинкою. Також у переліку буде кримськотатарський пиріг кубете, який готується з м'яса та картоплі. І, звичайно, пироги з яблуками, маком тощо.
Тож пиріг вкорінений в традицію України і може стати символом до святкування Дня незалежності. Це сезонно, це є в нашій культурі. Це поширена практика в українській кухні — відзначати свята домашнім печивом та різними видами пирогів. Крім того, це швидко і недорого.
Другий атрибут свята Дня незалежності — кавун. Серпнева кухня немислима без кавуна. Кавун довгий час відігравав роль певного святково торту, який ти розрізаєш і з одного цілого перетворюєш на багато шматків, цим завершується спільна трапеза.
Для їжі має символічне значення, коли з єдиного цілого вона розподіляється. Коровай, кутя з однієї миски, пиріг і кавун. Далі — овочі на грилі або ікра з баклажанів чи кабачків. Також мед, тому що це частина нашої гастрономічної культури.
Свято Дня незалежності об'єднує людей незалежно від їхнього віросповідання та етнічної належності. Це свято, яке об'єднує громадян України, незалежно від усіх інших статусів.
Що ще рекомендує Олена Брайченко до святкового столу:
- Можна зробити акцент на фаршированих перцях і голубцях – страви, які добре смакують і холодними, і гарячими. Їх також можна взяти на пікнік.
- Також чудово смакують помідори з гуцульською овечою бринзою або одеською бринзою. Вони різні за текстурою.
- Гуцульська овеча бринза — це перший продукт, який отримав статус географічно зазначеного продукту. Виробляється в Україні з ХV століття. Технологія виготовлення цієї бринзи абсолютно автентична й унікальна. Бринза з Бессарабії має інакшу техніку приготування.
- Фаршировані перці з грибами та пшоном — це навіть смачніше, ніж із рисом.
- Салат з помідорів і огірків заправлений або домашньою олією, або сметаною – усім відома традиційна страва.
- Оскільки День незалежності припадає на період копання картоплі, то можна також приготувати молоду картоплю з кропом і маслом, деруни, смажені кабачки, а також плачинду з сиром та кропом. Плачинда – це виріб із тіста, який часто готують із гарбузом, або з яблуками, або з сиром та кропом. Тонке тісто смажать на пательні.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
