Суспільне Культура у співпраці з Радіо Культура публікує блог історикині та дослідниці повсякдення, авторки радіоблогу "Їжа як культура" Олени Брайченко про сучасне та минуле гастрономічної культури України.
У цьому тексті вона розповідає про те, як радянська влада впливала на харчові звички українців та як використовувала їжу в політичних цілях.
Коротка історія смаку та радянська цензура
Спершу було слово. Щоб з'ясувати ставлення до їжі у певній культурі, варто проаналізувати мову. Вона фіксує важливі для нас речі, й постійно розвивається. Якби в нашій гастрономічній культурі був відсутній кислий смак, то й слова на його позначення не було б. Наприклад, у нашій гастрономічній культурі є традиція готувати квас. Коли кажуть "квасний" — йдеться про смак, словами "квасити", "заквасити" описують процес ферментації, а слово "розкваситись" ми використовуємо для опису емоційного чи фізичного стану.
Цей напій із жита, який виготовляється у процесі бродіння, відомий ще з літописних згадок. Нині існує ціла низка видів квасу на основі різної сировини. Житній, буряковий, березовий! Навіть існує страва, солодко-кисла юшка, що зветься "кваша". Готують її шляхом сквашування житньо-гречаного борошна, яке потім варять.
Тож наш світ, зокрема і світ їжі, відображається у мові. Поміркуємо: як ми в українській мові описуємо процес поїдання? Смакувати, ласувати, їсти, куштувати, наїдатись. А як щодо самих смаків? Кислий, солоний, солодкий, гіркий, прісний, масний, пекучий, терпкий тощо. Висновуємо, що ми здавна знаємось на ось цих тонах і напівтонах смаку.
Кулінарні слівця ми бачимо і у фразеологізмах, як-от "Пилип так зажурився, аж скис", і навіть у лайці — "А бодай би ти скис".
Але де поділись всі ці барвисті й кольорові описи смаку із сучасної мови?
Наша кулінарна мова була добряче отруєна радянщиною. Вчені, проаналізувавши найпопулярніші стрічки радянської доби, зазначають, що в житті "правильної" радянської людини не було місця для смаку. Нав'язувалася ідея, що їжа — виключно паливо для організму. Тому людина має їсти мовчки, швидко, не перебираючи та не думати про смак чи вигляд страви.
Працюючи з газетами та архівними матеріалами, я переконалася, що ставлення до їжі як виключно утилітарної частини нашого життя було незмінним з перших років встановлення радянської влади. Мовляв, естетика, культура подачі, смак — це все пережитки минулого, забаганки еліти, проти якої боролася радянська влада: письменників і юристів, які ведуть неспішні бесіди за чаєм або кавою, власників бізнесів, які запрошують кухарів до своїх маєтків.
Та віддамо належне українцям, які всупереч обставинам, працюючи понаднормово, завдяки праці на городах і вирощуванню худоби створювали кулінарні шедеври на своїх кухнях. Завдяки цьому ми маємо неймовірно затишні спогади смаку домашніх страв. І можемо барвисто описати ті смаки, які любимо та цінуємо.
Що було не так зі радянською культурою харчування у їдальнях шкіл та садочків
"Когда я ем, я глух и нем" — мабуть, не знайдеться людини в Україні, яка б бодай раз у житті не чула цей вислів. Спробуємо використати його як підказку, щоб зрозуміти, які правила поведінки, неписані норми поширювались у їдальнях шкіл і садочків у минулому та як вони впливали на нашу гастрономічну культуру.
Спільне споживання їжі сприяє спорідненості з іншими членами суспільства. Невипадково важливі для усіх нас події, як-от весілля, день народження, толока, супроводжуються спільним вживанням їжі. Бо це про довіру, спільноту та ритуал.
У різних культурах склалися свої усталені норми поведінки й обряди, пов'язані із вживанням їжі. У когось за одним столом не заведено збиратися разом чоловікам і жінкам, ще в когось за спільним столом обов'язково збирається вся родина. До речі, в українській традиційній культурі у великих селянських родинах діти часто їли окремо, за винятком таких великих свят, як Різдво та Великдень.
Яку ж культуру формували шкільні їдальні радянської доби? Тут ми мусимо повернутися до вислову, озвученого на початку. "Когда я ем, я глух и нем" — це не просто гасло, це відображення усталеної радянської норми споживання їжі. У спрощеній і грубшій формі ця ідіома існувала і в народі: "їж мовчки", "не перебирай", "їж, що дають".
Залишити дитину наодинці з ненависним супом чи кашею було поширеною в суспільстві нормою, яку відтворювали й копіювали батьки на домашніх кухнях.
Зрештою, у країні XX століття, яка прожила революції, війни та голодомори, нагадувати про те, що доїдати потрібно все, не доводилось. Але що цікаво: навіть в роки умовного достатку цей підхід до мовчазного, швидкого і безрозбірного поїдання лишався. Ба більше, практично у кожного дорослого українця знайдеться своя історія примусу до їжі вдома, у школі чи дитячому садочку.
Насправді у цій моделі взаємин з їжею, яка закладалася з дитинства і толерувалася суспільством, відчувається виразний примус, колективна відповідальність: "Ніхто не встане з-за столу, поки всі не доїдять". У таких взаєминах не було місця особистості чи персональним уподобанням. Це дуже добре ілюструє культуру совєтської доби.
Нині через війну тисячі українських дітей мають досвід шкільної освіти за кордоном. Кожна європейська країна має свою систему харчування в навчальних закладах. Іноді його забезпечують батьки, які щоранку готують перекуси, а інколи гаряче харчування в школі оплачує місцева влада чи батьки самостійно. Також є варіанти меню, які враховують різноманітні стилі харчування. Серед них є продиктовані станом здоров'я дітей (безглютенові або безлактозні), вірою (халяльні чи кошерні страви) або переконаннями (вегетаріанські чи веганські). Усе це різноманіття ми не мали всі 70 років життя у тоталітарній країні, де навіть їжа була інструментом заохочення та покарання. Подумайте про це наступного разу, коли вам захочеться сказати дитині "їж мовчки".
Про комуністичну ідеологію: як вона прямо чи опосередковано формувала й змінювала нашу гастрономічну культуру
З приходом більшовиків до влади розпочинається доба дуже глибинних і системних змін у всіх сферах. І хоча жодного декрету чи постанови з приписами про харчування ви не знайдете, але аналіз агітаційної літератури та розуміння економічних процесів дозволяють простежити, які нові норми формувались у суспільстві, як їжа ставала частиною ідеології чи її відображенням. Буде складно умістити 70 років в кількох абзацах, але з'ясуймо, які чинники вплинули на формування так званої радянської гастрономії.
Перший — пропаганда нового ставлення до їжі. Ці ідеї поширювались через агітаційну літературу, публічні лекції.
Теза, яку можна було побачити в тоннах агітаційних матеріалів, фактично зводилась до одного: харчування має відповідати роботі, їжа — тільки паливо нашого організму. Про смак ніколи не йшлося, ба більше — етикет, смакові вподобання вважали рудиментом минулого, з яким треба було боротись. Такі балачки довкола їжі були пропагандою, яка дозволяла унормовувати відсутність продуктів у крамницях та появу карткової системи. Зрештою, такий підхід на довгі роки закладав один із принципів ставлення до їжі як палива, набору елементів та калорій. Такий собі державний контроль над бажаннями й фантазіями, їжа мала виконувати функцію насичення. І це стосувалось усіх сфер життя: якщо мистецтво — то декоративне, якщо одяг — то практичний.
Другий чинник — ідеологічний. Він простежується у тому, як зникали або змінювалися назви страв чи продуктів, що з'явилися внаслідок впливу окремих європейських культур. Пунш, крюшон, сендвічі, анчоуси, корн флекс, лангет, бешамель, рябчики зникають з ужитку одночасно зі знищенням класу підприємців, купців та рестораторів. Майно кав'ярень, ресторанів, маєтків розграбовано й знищено. Цим та багатьом іншим стравам не було місця у новій радянській парадигмі.
Третій — економічний. Весь період існування Радянського Союзу — це суцільна нестача продуктів, контроль держави за споживанням, дефіцити, карткова система, нормування та пайок. Певною мірою мілітарно-тюремна система, у якій твою норму визначає керівництво. Керування розподілом харчів є методом контролю й упокорення. Доступ до продуктових карток або ресурсу мали не всі, а насамперед партійні працівники, робітники й ті, хто всіляко виявляли лояльність до влади. Держава, що не здатна утримувати та розвивати економіку, впроваджує картки, які регулюють доступність до ресурсу людей.
І четвертий чинник — житловий, стосувався передусім містян. Частина робітників жила у бараках, інші — у комунальних квартирах та гуртожитках. Будівництво хрущовок розпочалося у другій половині 1950-х років, а багатоповерхових панельок — на пару десятиріч пізніше. І це важливо, адже відсутність приватного простору, кухні визначала і формувала специфічну культуру приготування та споживання. Фактично у цих умовах спільного проживання руйнувалась традиція сімейного харчування.
Всі випуски радіоблогу "Їжа як культура" можна прослухати на Радіо Культура.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: [email protected]
