Чому маріупольські чебуреки називають ще чір-чір, авдіївську кашу — "гоноровою", а шахтарський торт — великою цукеркою — історію трьох брендових страв Донбасу, а також покрокові рецепти зібрало Суспільне Донбас.
Маріупольськи чебуреки — чір-чір чи янтих
"Чебуреки ж із Бугасу знають по всьому Донбасу!" Це слова із гуморески. Раніше на трасі Донецьк — Маріуполь, неподалік села Бугас, біля Волновахи, була чебуречна, яка належала надазовським грекам. Багато людей зупинялися, коли прямували до Донецька чи навпаки до Маріуполя, аби посмакувати саме там", — розповідає громадський і мовний активіст, співзасновник ГО "Надазовські греки: уруми і румеї" Микола Ахбаш.
Чоловік служить у поліції. До повномасштабного вторгнення жив і працював в Маріуполі на Донеччині. Він захоплюється вивченням історії, культури та мови своїх пращурів, тому погодився розказати Суспільне Донбас про традиційну страву надазовських греків.
"На Донеччині смаком прославилися саме бугаські чебуреки. Річ у тім, що я збирав також і надазовськогрецькі гуморески, героями яких частіше за все ставали саме мешканці надазовськогрецьких сіл. Наприклад, в Ялті їх складають про мешканців сусіднього Урзуфа, в Урзуфі — про ялтинців. Тому героями гуморески про чебуреки я зробив бугасьців", — розповідає Микола.
За його словами, окрім назви чебурек, в окремих селах відомі й інші: чірлама, пунди, туртопул, тав аши, янтих. Найбільш поширеною є — чір-чір, що, ймовірно, пішло від звуку потріскування розпеченої олії.
"В Ялті Донецької області навіть встановили рекорд України, коли спекли найбільший за розміром чебурек — два на один метр. Це був справжній фестиваль чебурека. Там я куштував їх навіть з бананами. Класичною, звісно, є начинка з баранини, цибулі та сиру", — згадує дослідник.
Микола Ахбаш також розповів про цікавий звичай залишати на краю тарілки куточок від кожного з'їденого чебурека. Звідки він пішов, достеменно ніхто не знає, але припущень багато.
За однією з версій, у чебуречних тих часів відносини клієнта і продавця будувалися на довірі. Оскільки розрахунок за чебуреки був після трапези — саме за кількістю залишених куточків визначалася сума, яку має сплатити клієнт.
"Якщо ви буваєте в Донецькій області, то дуже рекомендую завітати до села Багатир Волноваського району. Там готують найкращі чебуреки. Це село, де переважну частину населення складають надазовські греки. Часто там буваю саме заради чебуреків. Смачніші — тільки в моєї бабусі. Але це упереджена думка", — жартує чоловік.
У кафе, де Микола частий гість, чебуреки готує Ірина. Там вона працює вже 30 років. Каже, попри те, що серед начинок: сир, картопля, м'ясо з грибами, м'ясо-сир, м'ясо-сир-томати, все ж найчастіше беруть традиційні — чебуреки з м'ясом.
"У нас була велика родина — п'ять дітей, але чебуреки мама смажила часто. Їх ми дітьми найбільше любили. Хвостики також лишали, а потім рахували, хто найбільше з'їв. Чебуреками треба смакувати гарячими — одразу з пательні. Тільки мама витягала, по черзі за віком ми малі хапали та їли", — розповідає родинну традицію жінка.
Рецепт чебуреків
Вона каже, що секрету у її смачних чебуреків немає, а для приготування тіста потрібно усього чотири інгредієнти:
- борошно,
- сіль,
- вода,
- чарка горілки (для хрумкої скоринки).
Важливо добре замісити тісто та дати йому трохи відпочити, а потім вже тонко розкачувати.
Начинку можна робити на свій смак, каже господиня. Вона переважно робить м'ясний — зі свинини. Фарш робить рублений — нарізає у два ножі. За родинним рецептом, туди додає домашній айран, за його відсутності — воду, щоб чебуреки були соковитими. За консистенцією він має бути ріденьким.
"Я люблю чебуреки й моя родина також, удома готую часто. Смажу чебуреки у пів літра олії, але це ще й залежить від розміру сковорідки. Важливо її добре розігріти. Викладати та смажити з двох боків до рум'яної скоринки — це швидко. У рідному селі на Донеччині дедалі небезпечніше, плануємо виїжджати. Навряд вже піду кудись готувати, вже важко у 60 років", — розповіла жінка.
Смачний бренд Луганщини — торт "Шахтарський"
Як розповіла місцева жителька, раніше найкращим сувеніром та подарунком з Луганщини під час відряджень до Києва чи інших міст України, вважався торт "Шахтарський".
Рецепт торта народився у 60 роки минулого століття і належить працівникам кондитерської фабрики Луганська, зазначає жінка.
"Його успішно затвердили на місцевому рівні, але зареєструвати ніяк не могли, бо не було такого державного стандарту. Щоб отримати згоду на випуск цього кондитерського виробу, знадобилося втручання "зверху". Зрештою торт "Шахтарський" віднесли до стандарту, як велику шоколадну цукерку, а фабрика отримала згоду на масове виробництво", — переказує історію десерту луганка.
Вона також розповіла, що назва торта пішла від його зовнішнього вигляду, мовляв, темний шоколад уособлював вугілля.
"Існує також історія про перший іменний "Шахтарський" торт для відомого артиста естради Леоніда Утьосова. Стверджують, що виготовили його місцеві кондитери на прохання друга, відомого співака, соліста Луганської філармонії — Юрія Богатикова. Торт для Утьосова був прикрашений шоколадним рядком з його пісні. Коли Утьосов отримав цей подарунок, переказували, що він був зворушений до сліз", — розповіла жінка.
Анжела Сібілєва також з Луганська. Її родина залишила місто 11 липня 2014 року. Як розповіла жінка, переїхали вони до Сіверськодонецька (раніше — Сєвєродонецьк), там народилися двійко діток, а вона захопилася кулінарією.
Згадує: у 2015 році закінчила кондитерські курси й почала готувати смаколики. Наприкінці 2021 року в неї стільки було замовлень на льодяники та торти, що розвозити їх допомагав чоловік.
Тоді ж вона вперше зробила брендовий торт Луганщини.
"Я луганчанка й добре пам'ятаю торт "Шахтарський" — це смак дитинства. Не знаю чи то до якихось дат батьки його купували, чи так хтось пригощав, але то було — дуже смачно. Вперше я його зробила сама на прохання знайомого для зйомки передачі. Торт простий у приготуванні — без борошна та випічки, але надто дорогий", — розповіла Анжела.
Крайній раз вона приготувала "Шахтарський" торт 20 жовтня 2024 року, вже у Дніпрі, куди родина луганців переїхала після повномасштабного вторгнення РФ.
"Роблю такий, який можна приготувати з продуктів, які є у супермаркеті. Основне відхилення від оригінального рецепта в мене — це відсутність пралінеце густа паста з горіхів, яку використовують для цукерок, тортів і інших солодощів. Я роблю без нього, бо він коштує недешево та і знайти його важко. Торт вийшов таким, що ножем не вріжеш, він колеться. Власне як і оригінал, який ми також колупали в дитинстві. Така супергоріхова шоколадка виходить — прекрасний десерт", — ділиться майстриня.
Торт "Шахтарський": рецепт
Для торта знадобиться:
- шоколад 74% 300 грамів,
- горіхи 200 грамів (будь-які, на власний смак. Анжела брала фундук і кеш'ю по 100 г),
- какао-масло 1 чайна ложка (за бажанням).
Покроковий рецепт:
- Шоколад треба розтопити на водяній бані або у мікрохвильовці імпульсами по 20 секунд.
- Горіхи: фундук та кеш'ю подрібнити ножем.
- Розтопити масло (можна це зробити разом із шоколадом).
- Вилити суміш у форму на ацетатну плівку та прикрасити.
- Залишити до стабілізації, а потім поставити у холод.
Рецепт "гонорової" каші з Авдіївки
Авдіївська каша — це елемент нематеріальної культурної спадщини України, який перенесли у розділ — "що потребує захисту". Цю страву готували ще українські козаки, які першими заселяли землі Донеччини, розказала членкиня організації "Сила ідей", завідувачка міського народного музею історії Тетяна Переверзєва.
"Ми коли вивчали авдіївську кашу, запрошували господинь готувати її й майже кожна щось додавала своє, але в цілому, це була одна і та сама страва — з однаковим набором інгредієнтів та технологією приготування. Хтось викладав рис на рушник, хтось — ні, одна клала тільки жовтки, інша — ціле яйце. І з рештою, ми знайшли ту золоту середину — приготували, дали спробувати господині, що є носійкою цієї традиції — вона схвалила", — розповіла Тетяна.
За словами жительки Авдіївки, навколо рецепту й досі точаться суперечки щодо того чи був у кінці 19 сторіччя на теренах Донеччини рис, з якого готується авдіївська каша.
"Обговорюють — це добре. Кажуть, мовляв, рису у ті часи не було. Так, можливо, тоді його масово ще не вирощували, але українські козаки були заможними людьми й мали можливість цю культуру купувати та привозити. Це не щоденна страва", — ділиться роздумами Тетяна.
Раніше кашу готували, переважно, на поминальні дні, додає вона. Для цього запрошували господиню з місцевих. Лише згодом, її стали робити в родинах як десерт для дітей та онуків.
Каша — "гонорова", бо дорога і потребує часу для приготування, до 4 годин.
Авдіївська каша: рецепт
За рецептом, необхідно:
- рис круглий, підходять сорти камоліно, Кароліна і рис для ризотто середнього розміру — 1 стакан,
- жовтки — 10 штук,
- вершкове масло — 200 грамів,
- цукор — 1 стакан,
- жирне молоко чи вершки — 1 літр або 1:3,
- дрібка солі,
- вишні,
Для приготування каші Тетяна Переверзєва використовує казан. Каже, що готує її завжди в одному й тому ж перевіреному посуді.
"Цю кашу, за словами опитаних мною місцевих господинь, готували в алюмінієвому посуді — це неправильно, інші — в чавунному і ніколи — в емальованому".
Покроковий рецепт приготування Авдіївської каші:
- Стакан рису промити до прозорої води й опустити в кип'ячену воду на кілька секунд. Закипить і одразу знімати. Воду злити, рис викласти сушитися на білий рушник.
- Поки сохне рис, 10 жовтків збити з 1 стаканом цукру.
- Розтопити вершкове масло.
- Жирне молоко налити в казан 1:3 чи 1 літр (молоко можна замінити на вершки) до рису, що вже просох. Туди ж додати розтоплене вершкове масло та дрібку солі.
- У суміш додати жовтки та швидко все перемішати. Довести до кипіння — коли каша почне булькотіти.
- Добре перемішати та зняти з вогню і загорнути в ковдру чи подушки на 2-2,5 години.
- Подавати з вишнями.
Правильно приготована каша має легку структуру, солодко-ванільно-молочний смак, ніжно-жовтий колір.
"Каша вже існує самостійно, без нас. Дехто змінює наш рецепт, але головне, що традиція живе. Клопотенко, наприклад, змінив деякі інгредієнти — прикрашає її родзинками. Насправді авдіївська каша подається з вишнями", — пояснює Тетяна.
Начальниця відділу культури Авдіївської міської військової адміністрації Покровського району Донецької області Інна Хриплива згадує: уперше автентичну страву приготували на площі Авдіївки у 2018 році під час фестивалю "Авдіївка ФМ".
"У нас запитали про "фішку" міста — і ми згадали про кашу. Тоді на площі я спробувала її вперше. Але для мене це ще й родинна страва із бабусиного записника. Моя свекруха та бабуся жили саме в тій частині міста звідки пішла страва і традиція готувати кашу на помини", — розказала Інна.
На міські заходи у музеї, де готували кашу, до повномасштабного вторгнення людей приходило небагато, додає вона. Натомість після окупації ініціативу "Каша, що мандрує Україною" у різних містах авдіївці відвідують активно.
"Я впізнаю серед гостей заходів і співробітницю банка, і продавця м'ясом з місцевого ринку — вони ніколи не ходили до музею, але йдуть до своїх хабів, спілкуються, смакують. Це згуртовує громаду, людей, яких через окупацію Авдіївки розкидало по всій Україні", — зазначає очільниця відділу культури Авдіївської МВА.
Читайте всі новини Донбасу в Telegram, WhatsApp, Facebook, YouTube та Instagram