Про нього складають пісні, його використовували як стародавню грошову одиницю і як центральний елемент ритуалів у декількох світових релігіях, а його нестача провокувала бунти та революції. Йдеться, звісно, про хліб — продукт, настільки важливий для людського раціону, що навіть його назву використовують як синонім для їжі загалом. Але чи замислювалися ви про те, що хліб — один із найдивніших винаходів у нашій спільній історії? Лише уявіть: замість того аби спокійно їсти собі поживні, великі корінці, ягоди чи, зрештою, уполювати собі когось на вечерю, наші пращури чомусь вирішили збирати крихітні зернятка — цілком неїстівні у сирому вигляді. Навіть не зумівши харчуватися цими зернятками, наші пращури не відкинули ідею перетворити їх на харч. Вони витратили час та сили, щоб перетерти зерно на борошно, змішати його з водою і вже потім приготувати цю малоапетитну липку субстанцію над вогнем. Але навіщо їм було так ускладнювати власне харчування? Що такого міг дати хліб, чого не давали інші джерела їжі? І хто саме уперше вигадав, як перетворити неїстівні зернятка на чи не найважливішу страву в історії людства?
Суспільне Культура досліджує історію винайдення хліба, його роль у житті давніх цивілізацій — і у релігійних дискусіях, які відбуваються до сьогодні.
Доаграрна історія хліба
Ми звикли вважати хліб чи не головним кулінарним винаходом аграрної доби — періоду в історії людства, коли наші пращури перейшли від збиральництва і мисливства до вирощування власної їжі та розведення тварин. Зрештою, приблизно тоді їхній раціон став більш обмеженим, але стабільним — аби прогодувати худобу, першим аграріям доводилося вирубувати хащі, де можна було знайти ягоди, і засівати цей новоутворений простір зерновими культурами. Вважалося, що через появу тваринництва людям довелось вигадувати нові способи використання зерна, серед яких було приготування каш та хліба, але нові археологічні знахідки ставлять цю теорію під сумнів.
Численні археологи, антропологи та історики досліджували походження хліба. В останні роки команда дослідників з університетів Копенгагена, Лондона та Кембриджа працювала над знахідками епохи натуфі, знайденими під час розкопок на археологічній локації Шубайка, що на північному сході Йорданії. Розкопки показали поруч із давніми рештками вогнищ сліди мікроскопічних крихт хліба, спеченого чотирнадцять тисяч років тому — чотири тисячі років до початку епохи землеробства.
Яким був цей доісторичний хліб? По-перше, прісним та пласким, адже мешканці Шубайки ще не знали про існування дріжджів та процесу ферментації. Цілком ймовірно, що він також був трохи горілим, адже випікали його прямісінько на вогнищах, тож уявіть собі доволі глевкий, трішки перепалений лаваш, багатий на білки. Сьогодні це, можливо, здається дещо примітивним, але навіть вигадати такий рецепт було справжнім досягненням: потрібно було зібрати зерно (тоді використовували ячмінь та дику пшеницю), очистити його, відсортувати, висушити, обмолоти, змішати борошно з водою та приготувати це тісто на жаристому вугіллі чи на гарячому камінні, яке викладали поруч із вогнищем.
Хліб як (майже) психотропна речовина
Але навіщо натуфійцям був хліб? Що змусило їх звернути увагу на якісь дрібні зернятка та спробувати приготувати з них їжу? Справа була не в потребі виживати — у них було достатньо фісташок та коренеплодів, щоб задовольнити потреби в калоріях. Та все ж ці первісні люди знайшли час, аби зібрати насіння злаків, розтерти їх у дрібний порошок, змішати з водою, а потім готувати на вогні.
У статті про первісний хліб американського кулінарного видання Eaten є цікава теорія. Браян Гайден, почесний археолог з Університету Саймона Фрейзера, стверджує, що бенкети є не причиною одомашнення злаків, а її наслідком. На його думку, первісним людям було достатньо легкодоступної їжі, аби мати збалансований раціон та не страждати від голоду. Але очищені зерна та страви з них — як каші, так і хліб — містять набагато більше глюкози за необроблені овочі чи коренеплоди, і могли дарувати первісним людям набагато сильніший приплив дофаміну. Тож фактично хліб грав роль психотропної речовини, яка впливала на біохімію мозку первісних людей та була обов'язковим елементом святкових чи ритуальних подій.
Хліб в історії давніх цивілізацій
Але якщо натуфійці першими зробили лаваші з прісного тіста, то винахідниками квасного хліба, приготованого з використанням ферментації, були стародавні єгиптяни. На думку деяких дослідників, їм у цьому допоміг спекотний та вологий клімат: забуте на деякий час тісто починало бродити навіть без додаткових інгредієнтів на кшталт дріжджів.
Процес, коли тісто під час випікання набухало та збільшувалося в розмірах, стаючи м'яким та пухким, єгиптяни (а згодом — і їхні сусіди) вважали без перебільшень магією. Згодом частину забродженого тіста відкладали та зберігали окремо (фактично, це і була закваска на зразок тієї, яку використовують сучасні пекарі). Кожен єгипетський дім мав власну закваску, яку додавали у весь хліб і яка вважалася ледь не священним елементом побуту та родинним оберегом. Ось вам ілюстрація того, наскільки розвиненою була хлібопекарська галузь у Стародавньому Єгипті: деяких фараонів ховали з десятками різних видів хліба.
Згодом єгиптяни (яких сусіди навіть прозвали "хлібоїдами") передали таємницю випікання м'яких квасних буханців стародавнім грекам, які також наділяли хліб релігійним символізмом та соціальним значенням. Грецькі домогосподарки самостійно замішували тісто та тримали вдома "родинну" закваску, але безпосередньо випікали хліб у спільних міських пекарнях, обладнаних спеціальними печами.
Спробувавши грецький хліб, римляни були настільки в захваті, що почали не лише імпортувати з Єгипту зерно, але й привозили грецьких пекарів, які виготовляли достатньо хліба, аби забезпечити ним римські ресторани (так, тоді вже існували заклади громадського харчування). На час правління імператора Августина Рим мав 329 пекарень, кожна з яких мала грека-управлінця. І пекарів, і млинарів вважали надзвичайно важливими учасниками римського соціуму, тож імператор особисто захищав їхні інтереси.
Квасний чи прісний: хліб для Євхаристії
Якщо говорити про європейську історію хліба, то вона нероздільно пов'язана з християнством: під час причастя християни символічно споживають кров та тіло Ісуса, роль яких виконують червоне вино та літургійний хліб.
Чому саме хліб і чому різні християнські конфесії надають перевагу різним його видам? Тут варто повернутися назад до часів стародавнього Єгипту, а точніше — до біблійної легенди про вихід євреїв з Єгипту. Аби покарати фараона за його небажання дарувати євреям свободу, старозаповітний бог насилає на єгиптян низку жахливих покарань, серед яких і сарана, і криваві ріки. Щоб захистити від цих нашесть євреїв, бог наказує їм позначити двері своїх домівок кров'ю ягнят. Завдяки цій мітці євреї не зазнають найстрашнішої кари, яку бог насилає на Єгипет, — смерті першонароджених, а ось фараон втрачає свого старшого сина та, розбитий горем, погоджується відпустити євреїв. Тікаючи з Єгипту, ізраїльтяни похапцем збирають свої речі та харч у дорогу, і серед їжі, яку вони беруть — хліб, який не встиг піднятися. Маца — прісний хліб, спечений без дріжджів — досі є центральним харчовим елементом в юдаїзмі.
Мацу вживають насамперед під час святкування Песаха — багатоденного свята на честь виходу євреїв з єгипетської неволі. Оскільки Остання Вечеря, розп'яття Ісуса та його воскресіння хронологічно мали відбуватися під час цього святкового періоду, було б логічним, аби Ісус розділяв зі своїми послідовниками саме мацу, а не дріжджовий хліб. Тому під час ритуалу причастя католики традиційно використовують прісний літургійний хліб — на їхню думку, саме такий хліб Ісус описував як "своє тіло". У православній традиції літургійний хліб (тобто проскури) готують із використанням дріжджів — вважається, що такий хліб "живий", а отже, краще символізує воскресіння та вічне життя Ісуса.
Щодо цієї відмінності було багато запеклих баталій (наприклад, протестантам було складно визначитися, який літургійний хліб їм більше до вподоби), але вони вщухли ще декілька сторіч тому. Натомість їм на заміну прийшли інші питання — зокрема, чи можна проводити причастя безглютеновим хлібом. У 2017 році Ватикан офіційно заявив: ні, не можна.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: culture@suspilne.media