Світлана та Сергій Бечки тримають сімейну сироварню в рідному гуцульському селі Хороцеве: вони виготовляють понад 20 авторських сирів, а також гуцульську коров'ячу бринзу, яка отримала захищене географічне значення.
Як їм це вдається, вони розповіли для Суспільне Івано-Франківськ.
Унікальність гуцульського сиру
На Гуцульщині сформувалася власна рецептура та унікальна технологія виробництва сиру, яка не має аналогів у світі, оскільки в регіоні багато полонин, лікарських рослин, а це хороші умови для тварин.
Світлана Бечко розповіла, що варить сир у мідному чані, якому вже 150 років. Ця посудина, зроблена з чистої старої міді, відіграє особливу роль у процесі сироваріння.
За її словами, мідь — цінний метал, який формує правильні зв'язки з молоком та його складниками. Якщо в тій самій посудині постійно вариться один продукт, то стінка насичується певними речовинами, що сприяє кращому результату.
Асортимент гуцульського сиру
За словами Світлани, ідеальну рецептуру для сиру віднайшли ще предки — це підтверджують дослідження, які проводили сировари.
Рецептуру сиру "Черемош" розробили у співпраці з Національним інститутом харчових технологій. Це твердий сир, який дозріває до року. Інший продукт — напівтвердий сир "Кавовий світанок" — дозріває до двох місяців, причому до нього додають каву.
Зараз у льосі сімейної сироварні дозрівають і нові види сирів, яким до трьох років.
Тонкощі роботи з молоком
Сировари називають молоко наймінливішою сировиною. Тому коли починають роботу, не знають, який сир будуть варити сьогодні.
"Залежно від параметрів молока ми комбінуємо рецептуру. Ми також не використовуємо закупні бактерії, адже для мене це не про крафт. Ми хочемо відкрити природний смак молока, яке у нас надзвичайно багате та цінне мікроелементами", — розповіла Світлана.
Нагрівання молока — важливий етап. Його потрібно довести до 36°, але поступово. Важливо, щоб нагрів ішов повільно. Молоко не повинно закипати, бо це руйнує структуру молочного білка — найціннішого компонента. Якщо молоко пастеризують, то роблять це так, щоб не зруйнувати білок і не вводити штучних речовин.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14 Окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: culture@suspilne.media