Нещодавно українську гастрономічну спільноту сколихнула захоплива новина — чиказький ресторан української кухні Anelya потрапив до гіду від Michelin.
Суспільне Культура вирішило з'ясувати, як простий путівник від виробника автомобільних шин перетворився на головний авторитет у світі високої кухні і що ж виділяє чиказький заклад із-поміж усіх інших українських ресторанів світу.
Трохи про Michelin
Насамперед варто поговорити про те, як функціонує мішленівський гід та які ресторани туди потрапляють, а ще — чим мішленівська зірка відрізняється від звичайної згадки у путівнику. Сьогодні ця гастрономічна публікація вважається чимось на кшталт кулінарного "Оскара" — символом високої кухні та арбітром хорошого смаку. Але починалося все набагато простіше — це був гід для перших французьких автомобілістів, які подорожували країною та не знали, в які з придорожніх кафе варто заїхати за кавою та перекусом.
У 1900 році виробник шин та автомобільного устаткування Michelin почав видавати й безкоштовно розповсюджувати серед автолюбителів власний путівник з порадами для мандрівників, де окрім детальних карт автодоріг та інструкцій з ремонту були й короткі описи популярних кафе та готелів. Гід став настільки популярним, що скоро вийшли публікації про найкращі придорожні кафе Бельгії, Німеччини, декількох африканських країн та Італії. Оскільки найбільше читачів цікавили заклади харчування та готелі, видавці зосередилися саме на цьому, а після Першої світової війни вигадали хід, який залишається фірмовою фішкою гіду і сьогодні — почали наймати ресторанних критиків, які анонімно відвідували заклади та описували як найкращі, так і найгірші їхні сторони.
Мішленівський гід та зіркові ресторани
Чиказький ресторан української кухні Anelya нещодавно потрапив у мішленівський гід (і став першим закладом української кухні, якому це вдалося), але він не отримав мішленівську зірку. Здавалося б, у чому різниця?
Не всі ресторани, які потрапляють до мішленівського гіду, отримують зірки — цієї честі достойні лише найкращі з найкращих закладів, які є зазвичай представниками високої кухні у її класичному (і французькому) розумінні. Michelin не розкриває власні критерії оцінювання, тож навколо них вже майже століття точаться здогадки та теорії. Утім, компанія наголошує на тому, що всі заклади, згадані у гіді, є вартими відвідування та яскравими представниками міст, у яких вони розташовуються.
Для того щоб отримати зірку (або декілька), потрібно не просто годувати своїх гостей хорошою їжею, але й мати неабиякий сервіс, надзвичайно вдалу винну карту та демонструвати дивовижні досягнення у світі кулінарії. Абсолютна більшість цих ресторанів є дорогими та працюють у форматі fine dining, або "високої кухні", використовуючи авангардні кулінарні технології та пропонуючи гостям складні меню з багатьох страв, які є скоріше кулінарними досвідами, ніж поживою. А ось гід розповідає про вартісні заклади на будь-який смак та бюджет — від маленьких родинних траторій із невеликим меню та давньою історією до сучасних бістро.
Ресторан Anelya та його місія
Засновники ресторану Anelya — подружня пара шефів Джонні Кларк та Беверлі Кім. Їхній попередній спільний проєкт — вже закритий, але свого часу дуже популярний ресторан корейської кухні Parachute, який був натхненний дитинством та походженням Кім. Минулого року пара відкрила свій другий ресторан, який довелося закрити через фінансові проблеми та зламану каналізацію. Але приміщення залишилося, і Кларк та Кім наважилися на дещо несподіване — відкрити ресторан української кухні.
Кларк давно знав про власне українське походження, але уперше справді зацікавився місцевою кухнею вже під час пандемії, а після початку повномасштабної війни почав займатися благодійними проєктами на підтримку української армії та біженців. Заклад вирішили назвати на честь бабусі шефа Анелі Очатинської, яка пережила Другу світову війну та емігрувала до Сполучених Штатів. За словами Кларка, одного дня він усвідомив, що у Чикаго лише кілька українських закладів, хоч місто і є домівкою для другої найбільшої української діаспори в Америці.
У квітні 2023 року Кларк уперше відвідав Україну та почав вивчати те, як радянська окупація вплинула на українську кулінарію, досліджувати найпопулярніші рецепти та спілкуватися з українськими шефами, які опинилися за кордоном внаслідок вторгнення. Він організовував благодійні вечері, допомагав українським кулінарам знаходити роботу в Чикаго (зокрема й у своєму нині закритому закладі Parachute), а у жовтні минулого року відкрив на місці іншого свого ресторану заклад Anelya.
Українсько-чиказька кухня
Більшість кухарів у ресторані Anelya — українські біженці, з якими ресторатор намагається спілкуватися українською (часом — за допомогою застосунку-перекладача). У винній карті закладу винятково вина зі Східної Європи — від Чехії до Грузії. Як закуски тут подають, власне, традиційні українські закуски: копчену рибу, мариновані овочі, печінковий паштет, тарталетки з ікрою, холодець та різноманітні канапки. До них пропонують горілку та настоянки, або ж коктейлі на основі української горілки. Серед основних страв — банош, який одна з працівниць ресторану готує за власним домашнім рецептом. За словами Кларка, він намагається не втручатися із власним шефським досвідом у те, як його українська команда готує автентичні українські страви, а дозволяє їм відтворювати те, як вони звикли готувати на батьківщині.
Кожна страва у меню має важливе емоційне значення — або для самого Кларка, або ж для його команди. Наприклад, холодець — втілений у карті меню спогад про життя бабусі ресторатора, яка протягом усього його дитинства розповідала про пережитий Голодомор та те, як холодець зі свинячої голови колись був рятівною стравою для усієї її родини. Деякі страви — авторська інтерпретація української класики. Наприклад, вегетаріанські голубці подають у кокосово-часниковому соусі. Вареники ж тут готують із начинкою із запеченої картоплі та сиру комте, а подають із шафрановим соусом та шматочками бекону.
Де ще у світі їсти українську кухню
Попри те що Anelya — перший ресторан української кухні, який потрапив до мішленівського гіду, у світі вистачає вартих уваги українських закладів, які потенційно могли б претендувати на міжнародне визнання. Один із таких ресторанів — варшавський заклад галицької кухні Willa Byala, відомий своїми млинцями з вугром та розміщенням в історичній будівлі. Ще один важливий український заклад у Європі — лондонська "Мрія" шефа Юрія Ковриженка. Ресторан відкрився вже після початку повномасштабної війни та працює у форматі сучасного бістро: класичні страви приготовані за автентичними рецептами тут співіснують з авторськими витворами засновника.
Напевне, найвідоміший український ресторан у Сполучених Штатах Америки — легендарна нью-йоркська "Веселка", яка працює з 1954 року та вважається культовим закладом. "Веселка" навряд колись потрапить у мішленівський гід, адже її формат передбачає просту та зрозумілу їжу без зайвих гастрономічних експериментів, швидку подачу та доступні (за мірками Нью-Йорка) ціни.
А якщо ви раптом опинитеся у в'єтнамському Ханої, то пам'ятайте, що навіть тут є український ресторан — місцевий заклад "Будьмо" славиться своїм борщем, стравами з курки та різноманітними солоними й солодкими млинцями. До речі, в Гонконгу також є ресторан української кухні — "Козак Іван", у якому, за словами відвідувачів, подають найкращий борщ в усій Азії.
Підтримайте збір Суспільного Мовлення разом із Фондом "Повернись живим" для батальйону безпілотних авіаційних систем 14-ї окремої механізованої бригади ЗСУ.
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: culture@suspilne.media