Кажуть, спочатку треба поїсти, а потім все інше. Та чи уявляємо ми, через скільки міграцій, культурних впливів, технологій і кулінарних адаптацій проходить страва, перш ніж опинитись у нашому щоденному раціоні?
У книзі «Як ми їмо: дослідження їжі через історію та культуру» історик Бенджамін Вурґафт та антропологиня Меррі Вайт розповідають, що люди їли в середньовічному Римі, що найбільше любили у Перській імперії та як різні відчайдухи змагалися за постачання спецій до Європи.
Суспільне Культура спільно з видавництвом Beagle публікує уривки з книги про те, чому голландці обміняли острів Мангеттен, через що європейські завойовники спочатку не любили кукурудзу та який ритуальний символізм мав рис для країн Західної Африки.
Про спеції, голландців і напади піратів
Захоплюючи острови, європейські держави виборювали право контролювати ту чи іншу частину регіону військовим і дипломатичним шляхами. Щоб зберегти монополію на мускатний горіх, голландці продали північноамериканський острів Мангеттен — історичну територію народу ленапе — британцям, отримавши натомість крихітний острівець Рун, де ріс мускатний горіх.
Згідно з Бредською угодою 1667 року, голландці придбали клапоть землі, що був значно цінніший за майбутню фінансову столицю світу. Відтак вони докладали всіх зусиль, посилюючи свої позиції на Молуккських островах, зокрема заборонили вивозити з «островів прянощів» насіння й рослини, а також успішно контролювали експорт мускатного горіха, мацису і гвоздики.
До ХVIII століття ці острови залишалися єдиним джерелом мускатного горіха для європейців, однак у 1769 році француз П'єр Пуавр (його прізвище перекладається як «перець») потайки вивіз саджанці мускатного горіха на острів Маврикій, що належав французам. Тут, на південному сході Індійського океану, дерево добре прижилося.
Подібно до торговців спеціями, пірати й капери зрештою стали абсолютно звичним явищем. Зазвичай їхня стратегія полягала в тому, щоб зачаїтися й чекати на судна, що прямували додому, навантажені здобутими з великими зусиллями гвоздикою, корицею та мускатним горіхом, а тоді захопити їх.
Утім, на зворотному шляху крім піратів на кораблі чигали численні небезпеки. На кораблі під чужим прапором нерідко нападали військові судна інших держав — скажімо, англійський флот фактично поводився як каперський.
У 1665 році мемуарист Семюел Пепіс, який водночас був інспектором британського військово-морського флоту, на власні очі бачив, як англійці здійснювали набіги на голландські кораблі. За його словами, «серед найбільшого багатства, що його тільки можна уявити у світі, панував неймовірний безлад — усі щілини були засипані перцем, і ти наступав на нього… коли ж ішов, гвоздика й мускатний горіх сягали колін — усі приміщення були вщерть ними заповнені… Зроду моїм очам не відкривалося таке величне видовище».
Звісно, перевізники спецій усвідомлювали, що за потреби мають себе захистити, тож виходили в море добре озброєні, а до того ж згодом військовий супровід став обов'язковим для суден, що перевозили такий цінний крам.
Про нові продукти з Америк та орієнталістське мислення завойовників
На початку раннього Нового часу описаний Кросбі «біологічно-тектонічний зсув» змінив підходи до сільського господарства і харчування в усьому світі. Усе почалося з того, що європейці дісталися земель, що їх згодом нарекли «Америками». Вони «відкрили» території, що й без того були добре знайомі місцевому населенню, і завезли туди незвичні рослини та дивовижних тварин на кшталт свиней, корів і коней (останні уособлювали жаску зброю).
Крім того, з ними на досі незнаний континент навідалися смертельно небезпечні недуги, супроти яких корінне населення не мало жодного біологічного захисту. Додому ж повернулися навантажені важливими сільськогосподарськими культурами й іншими їстівними рослинами, які згодом суттєво вплинули на раціон знаті й простого люду від Британських островів до Східної Азії й навіть за її межами.
У китайських регіональних кухнях з'явився перець чилі, батьківщиною якого були землі, що нині належать Еквадору, і арахіс, який уперше окультурили на територіях сучасних Парагваю та Болівії. А невдовзі китайські аристократи хизувалися своєю заможністю, пропонуючи гостям екзотичні інгредієнти, що прибули здалеку, — те саме свого часу робили й вельможі стародавніх імперій.
Європейська колонізація Америк змінила підходи до харчування на континентах Нового Світу як для корінного населення, так і для поселенців та їхніх нащадків, однак виключно цим не обмежилася, бо зміни торкнулися геть усього. [...]
У книжці «1491», присвяченій дослідженню доколумбової цивілізації Америк, Чарльз С. Манн зауважує, що в більшості праць на тему корінного населення Америки простежується хибне переконання, що вони ніяк не впливали на довкілля. Насправді корінні американці були настільки ж багатогранні, як і мешканці будь-якого куточка світу, і те саме можна сказати про їхні стосунки з природою.
На американському континенті сталася власна «неолітична революція», тут теж з'явилося сільське господарство. Корінне населення обробляло землю на територіях, які згодом назвали Південною, Центральною й Північною Америкою, і зміни в довкіллі здебільшого були неминучі. [...]
Основними сільськогосподарськими культурами в раціоні більшості корінних мешканців Північної Америки були кукурудза, квасоля й гарбуз (так звана трійця). [...]
Попри напрочуд високу врожайність кукурудза має досить низький вміст поживних речовин, зокрема кальцію. Якщо вона становить основу раціону, людині потрібно споживати більше поживних добавок, ніж тим, хто дотримується раціону на основі інших продуктів. Водночас за умов, коли кукурудза зазнає нікстамалізації, що поліпшує її поживну цінність, це перетворює її на досить прийнятний продукт, хорошу сировину для приготування випічки, каш, хліба або прісних коржів.
Нікстамалізація — це досить незвична технологія оброблення, і ймовірно, кукурудзу вперше випадково обробили попелом на американському континенті ще в доіспанські часи. Утім, конкістадори та європейські мандрівники, які згодом прибували в Латинську Америку, майже не цікавилися місцевими способами приготування їжі й напоїв (хіба ж у «дикунів» могли бути знання, які варто переймати?), тож на нікстамалізацію зовсім не зважали. Це призвело до серйозних наслідків для населення Європи, яке дедалі більше покладалося на кукурудзу як основний продукт, гадки не маючи, як її правильно обробляти. Чимало людей потерпали від пелагри й інших спричинених дефіцитом вітамінів недуг, що нерідко призводили до фатальних результатів.
Насправді спершу європейці вважали кукурудзу культурою, якою можна годувати виключно тварин, і зневажливо ставилися до самої думки, що її варто додавати в раціон людей. У XVI столітті англієць Джон Джерард зауважив: «Ані досвіду, ані доказів певних на користь переваг сього виду зерна ми досі не маємо… І, хоч індіанці-варвари, кращого не відаючи, мусять миритися з долею, вдаючи, що то добра їжа, ми ж таки знаємо, що нема в ній поживи, і тверда вона, наче камінь, і травиться кепсько… Харч цей радше для свиней придатний, та не для люду…».
Утім, зрештою кукурудза набула особливого поширення в Центральній і Південно-Східній Європі. Скажімо, наприкінці ХІХ століття в Румунії вирощували й споживали більше кукурудзи, аніж пшениці — останню здебільшого вирощували на експорт. Національною стравою румунських селян була мамалига — кукурудзяна каша на кшталт італійської поленти, яку запивали горілкою на основі тієї-таки кукурудзи.
Про значення рису для африканських країн
Історій про походження та поширення рису не бракує, і нерідко вони суперечать одна одній. Здебільшого припускають, що він походить із долини річки Інд, а вже звідти разом із кочівниками потрапив у Східну Азію, де його окультурили на території, що нині належить Китаю.
Часто вважають, що рис в Африку привезли португальські мандрівники й торговці, та насправді у Західній Африці щонайменше 3500 років вирощували власний місцевий різновид — oryza glaberrima. Довкола нього сформувалася ціла культурна система, включно з методами вирощування, гендерним розподілом праці й віруваннями в духів, завдяки яким земля стає більш родючою.
Зрештою африканський рис сповнився тим, що Джоанна Девідсон називає «основною культурною логікою»: зокрема, йдеться про ритуали, музику, покликану вмилостивити духів, а також танці під час посівів і збирання врожаїв. Рис став невіддільною частиною ідентичності місцевих спільнот, а ритуали прославляли й ушановували цю культуру, бо вона була годувальницею селян.
За словами Девідсон, рис «імовірно, був… ключовим чинником, що впливав на ландшафт і добробут, населення і його переміщення, прагнення, мрії й розчарування». На підтвердження вона цитує слова мешканця Ґвінеї-Біссау, де провадила польові роботи: «Хто ми без нашого рису?». Це риторичне запитання могло б пролунати в багатьох місцинах, де вирощують вищезгадану культуру, зокрема в Японії та деяких регіонах Китаю. Без рису тут, вважай, і не їв, і левова частка щоденного споживання калорій припадає саме на нього.
Окрім улюбленої основної культури поневолені африканці привезли в Новий Світ свої знання про важливість рису, а також пов'язані з ним ритуали й практики. І, звісно ж, не обійшлося без кулінарних традицій — як готувати, розподіляти та спільно його споживати.
Вплив африканської рисової культури на американський континент був суттєвий і тривалий — зокрема (але не виключно) на тих його мешканців, чиї предки доправили рис через Атлантику. Розмірковуючи про своє африканське коріння в рисовій культурі Сьєрра-Леоне, Майкл Твітті згадує, що його родичі зазвичай зауважували: «Якщо не їв сьогодні рису — вважай, що взагалі не їв».
Читайте нас у Facebook, Instagram і Telegram, дивіться наш YouTube і TikTok
Поділіться своєю історією з Суспільне Культура. З нами можна зв'язатися у соціальних мережах та через пошту: culture@suspilne.media